Дрожжи являются компонентом(или, может быть скорее производителем?) алкогольных напитков от пива и сидра, до вина и дистиллятов. Они перерабатывают сахар, содержащийся в пивном сусле, на алкоголь и углекислый газ. Благодаря развитию микробиологии у нас есть доступ к различным штаммам дрожжей и полный контроль над их работой. Давайте посмотрим на мир настоящих производителей алкоголя.
Дрожжи, как и другие микроорганизмы, имеющиеся в окружающей среде, на протяжении миллионов лет эволюции боролись за пищу. Когда дрожжи переключаются на анаэробное усвоение сахара, они выделяют алкоголь и углекислый газ в отсутствие кислорода. Оказалось, что оба соединения препятствуют росту аэробных бактерий, а сам алкоголь подавляет рост многих других микроорганизмов. Таким образом, эволюция отдавала предпочтение тем дрожжам, которые могут выдерживать более высокое содержание алкоголя. И люди начали использовать эту особенность дрожжей. Поначалу, конечно же, неосознанно использовали дикие дрожжи из воздуха, со временем сохраняя собственные культуры микроорганизмов (даже не зная об их составе). После промышленной революции стало возможным бесплодное размножение точно отобранных штаммов дрожжей и, в случае производства пива, с хорошей вероятностью сохранения стабильного результата.
Из-за разного поведения дрожжей во время «поедания» сусла мы делим их на две группы. К первой группе относятся дрожжи нижнего брожения, они довольно быстро после начала ферментации собираются на дне сосуда и там продолжается процесс. Вторая группа дрожжей проводит большую часть времени на поверхности сусла. Это связано с созданием ключевых связей между различными кондиционированными соединениями углекислого газа, которые всплывают на поверхность.
Вторым основным отличием между нижней и верхней ферментацией является оптимальная рабочая температура дрожжей. Нижняя ферментация используется при температуре 9-12 ° C, верхняя чаще всего в диапазоне 15-25 ° C. Ферментация в оптимальных температурных условиях более спокойная, без дрожжевого стресса и без производства дополнительных продуктов брожения. Но в любом случае процесс брожения дает много сложных эфиров и фенольных реакций, отвечающих за богатый букет конечного продукта.
Подписывайтесь на наш канал и будьте в курсе всех алкогольных традиций!