Микроорганизмы, возбудители спиртового брожения. Относятся к семейству сумчатых грибов - аскомицетов, и входят в группу сахаромицетов.
Размножаются почкованием. Это когда на материнской клетке образуется дочерняя почка, которая по достижении размеров материнской, отделяется от нее. Редко, в неблагоприятных условиях, образуются споры.
Дрожжи различают по рассам:
- хлебопекарные (верховые, повышенная продукция СО2 для быстрого поднятия теста)
- спиртовые (верховые, быстро набраживают спирт преимущественно на зерновом сусле, верхового брожения)
- мелассные (верховые, быстро набраживают спирт на сусле с сахарозой, имеют хорошую подъемную силу)
- винные (верховые, сбраживают винный сахар - глюкозу, а также другие сахара виноградного сусла. Отдельные виды выдерживают высокие концентрации спирта, до 20%, например, хересные или сакэйные. Набраживают характерные для вина вкусо-ароматические соединения)
- пивные (в большинстве случаев - низовые, способны сбраживать спирт в бедных сахарами бражках при низких температурах. По окончании брожения, как правило, образуют плотный осадок, низового брожения. Набраживают характерные для пива вкусо-ароматические соединения)
- квасные (набраживают небольшое количество спирта в бедном сахарами квасном сусле. Удовлетворительно сосуществуют с молочнокислыми бактериями)
По форме брожения различают:
- верховые (относительно мелкие, распределены в толще жидкости, по окончании брожения оседают на дно в виде неплотного, легко взмучиваемого осадка)
- низовые (пивные, преимущественно низовые, крупные, по окончанию брожения образуют плотный осадок на дне бродильной емкости, обладают способностью к агглютинации - слипанию в более крупные агломераты)
- пленчатые (хересные Saccharomyces beticus, бродящие в пленке на поверхности сусла)
По форме выпуска бывают:
- прессованные (ГОСТ 171-81)
- сушеные (иногда "актывные сушеные" или АСД - прессованные, высушенные на ленточных или распылительных сушилках, ГОСТ 28483-90)
- быстродействующие сушеные (инстантные, БСД - прессованные высушенные лиофильно или иным щадящим способом)
- жидкие дрожжи (собственной выработки на хлебозавадах, в продажу не поступают из-за минимального срока хранения)
- дрожжевое молоко (сепарированные (сконцентрированные) жидки дрожжи, применяют на хлебзаводах, в продажу не поступают)
- хмелевые закваски
Дрожжи дикие - виды дрожжей, попадающие случайно и не характерные для данного производства. Являются возбудителями спонтанного брожения. Как правило, набраживают небольшое количество спирта из-за чувствительности к нему, и большое количество примесей.
Дрожжи культурные - виды дрожжей, специально селекционированные для данного вида напитка (например, спиртовые, винные, и др)
А теперь дам Вам несколько советов, которые можно взять себе на заметку!
- благоприятным для сбраживания является сусло, на начальном этапе содержащее не более 18% сахаров. Рекомендуемый диапазон от 12 до 18% сахаристости
- для спиртового брожения оптимальной считается температура 28-30 градусов
- спиртовые дрожжи перестают сбраживать сахара, при достижении спирта в браге 12-13%
- лучшей питательной средой для размножения спиртовых дрожжей является среда на основе СОЛОДА, так как она содержит все необходимые для жизнедеятельности вещества
- дрожжи могут осуществлять брожение в широком диапазоне положительных температур. От 2 до 40 градусов. При температуре 45-50 градусов, дрожжи погибают. Высокая концентрация сахара и спирта отрицательно сказываются на активности дрожжей
В следующих статьях будем разбирать тему брожения. Удачи Вам и Хорошего Настроения!