Привет, ребятки. Сейчас раскидаю, кто круче: спешелти или коммерческие кофейни.
Для начала стоит пояснить, что из себя представляют "коммерция" и спешелти.
Коммерция
Кофейня сугубо для заработка. Ярчайший пример: Starbucks. Недорогой кофе, не всегда (вернее, почти почти никогда) хорошо обученные бариста. Умеет попасть в настройку помол/пролив 1к2 за25 секунд и отлично.
Коммерческие кофейни имеют богатый выбор сиропов/присыпок/добавок, которые отлично маскируют вкус плохого эспрессо.
Такие кофейни расположены в проходимых локациях, работают на количество, а не на качество. Техкарты и нормы, конечно же, есть, но вкусовых изысков там не найти.
Коммерческие кофейни торгуют молоком. Неожиданно? А ведь именно кофе с молоком приносит наибольшую прибыль.
Спешелти
Обитель снобов, смотрящих на коммерцию, как на испражнения. Последнее время эта тенденция вроде бы пошла на спад, но все ещё регулярно встречаются бариста, кривящие лица при упоминании американо.
Спешак ориентируется на альтернативу: воронки, батч, австралийский лунго, сифон, заваривание через рог эльфийского единорога, занюхивание дорожек из кофе и прочее. Вкусно как правило, но я предпочитаю готовить такое дома.
Последние годы коммерцию можно встретить в спешелти кофейных и наоборот. Выживать и привлекать клиентов новым ассортиментом нужно. Собственно, это и влияет на снижение уровня снобизма в спешаке.
Есть понятие "fine коммерция" — вкусный кофе, но не спешелти.
Итак. Главное преимущество бариста из сегмента "коммерция" — скорость. Бариста уже закалён работой с постоянным потоком гостей, тогда как множество спешелти кофеен работают в размеренном темпе. Такой бариста умеет совмещать действия, выдавая приемлемый для сегмента результат.
Преимущество бариста из спешелти — уровень знаний и навыков. Развитые вкусовые рецепторы, умение "разогнать" зерно до лучшего результата, знание о зерне из разных стран и регионов. То есть, навыки, необходимые для работы в своей сфере.
Сравнивать их глупо, если честно. Это совсем разные сферы деятельности, пусть и обе имеют дело с кофе.
Поменяй двух таких бариста местами и получится нехороший результат. "Спешелти бариста" не справится с потоком людей и огромным меню, а "коммерция бариста" не заварит вкусный кофе. Разумеется, подразумеваю усредненных бариста при условии, что каждый из них не переходил из одной сферы в другую.
Был забавный случай. Один знакомый бариста из спешелти кофейни (отдельный проект коммерческой сети) вышел поработать в коммерческую кофейню на одну смену. И он просто не вывез поток, который каждый вечер вывозят ребята, работающие там на постоянке.
Всем доброго кофе!
