В предыдущей статье о яичнице я коснулась такого важного вопроса, как масло для жарки.
Сразу возникли комментарии о том, что жарить можно и на сале, с чем я также согласна.
Давайте разберем подробнее, какие жиры можно использовать для жарки, какие для салатов, а какие вообще стоит избегать.
Итак, начнем с самого доступного и привычного для нас Сливочного масла.
1. Сливочное масло.
В магазинах продается сливочное масло 72,5% жирности и 82,5%. Раньше я всегда покупала масло более низкой жирности, порой даже и меньше, в надежде, что такое масло будет полезнее для фигуры, раз не такое жирное. Пока до меня не дошло, что если в масле жира меньше, то что-то же занимает этот объем... Значит добавляет производитель туда растительные масла (читай трансжиры), пальмовое масло и прочую несъедобную ерунду. Чем выше жирность масла, тем более оно натурально!
Вывод очевиден: масло только 82,5% и не ниже! Готовить на нем можно при средних температурах, т.к. молочный остаток будет пригорать. А это нежелательно. Но использовать в выпечке или употреблять в свежем виде очень даже можно!
2. Топленое сливочное масло (ГХИ)
В таком масле в процессе термообработки удаляют лактозу и оставляют 99% жира. Следовательно, гореть уже нечему и топленое масло отлично подходит для жарки. Оно обладает высокой точкой дымления, что делает его фаворитом на моей кухне.
!Обращайте внимание на состав топленого масла: часто в супермаркетах можно увидеть недорогое топленое масло, на этикетке которого мелким шрифтом указано, что оно сделано либо из растительных масел, либо из смеси растительных масел и животных жиров. Это уже не топленое масло!
3. Топленое свиное сало или смалец.
Отлично подходит для жарки. Жаль, что редко встречается в продаже. Я нашла мясной магазин недалеко от дома, где всегда покупаю топленое сало. Главное найти хорошего производителя, чтобы смалец был вытоплен из свежего сала и не слишком перегретым в процессе изготовления, от чего у него появляется определенный цвет и запах. В идеале он белый и почти без запаха. Самостоятельно можно сделать смалец из говяжьего, бараньего, гусиного или другого животного жира.
4. Кокосовое масло.
Масло, отжатое из мякоти кокоса, имеет приятный привкус и аромат. Это еще один отличный вариант для жарки, т.к. кокосовое масло имеет высокую точку дымления в интервале от 170 до 230 градусов. Какое же масло класть на сковороду: масло холодного отжима и рафинированное?
Органическое масло Extra Virgin безусловно предпочтительнее, т.к. в рафинированном масле присутствуют остатки транс-жиров и химических веществ, использованных при рафинировании. Поэтому важно найти хорошего производителя, который использует бережные технологии.
5. Оливковое масло.
Масло холодного отжима Extra Virgin мы используем при заправке салатов, а на рафинированном можно жарить, т.к. оно имеет более высокий порог дымления. Выбирайте масло в стекле и проверенного производителя.
p.s. Что же касается такого популярного в России подсолнечного масла...
Подсолнечное масло - рекордсмен по содержанию Омега-6. А это значит, что оно поддерживает и провоцирует воспалительные процессы в организме. Во времена моего детства подсолнечное масло использовали разве что для салатов, было ароматным, нерафинированным. А жарить на нем было проблемно: масло сильно пенилось на сковороде и дымило, пирожки получались некрасивые, с черными масляными разводами. А потом появилось рафинированное подсолнечное масло и понеслось - буквально вся готовка с использованием подсолнечного масла! А ведь Омеги-6 и так в нашем питании перебор. Поэтому выбросьте Подсолнечное масло вообще из дома. Поверьте, здоровее будете!