На прошлой неделе мы рассматривали историю и секреты приготовления круассанов. Публикации вызвали просьбы опубликовать рецепт. Конечно же мы не может оставить без ответа ваши комментарии.
Поэтому приводим адаптированный рецепт круассанов известного пекаря Джеффри Хамельмана, чья книга о хлебопечении, является бестселлером в России.
В источнике https://www.finecooking.com/recipe/classic-croissantsрецептура рецептура приводится в фунтах и унциях, и предусмотрено использование французской муки типа 55, что по зольности близко к пшеничной муке высшего сорта.
Адаптированная рецептура:
1000 г муки пшеничной высшего сорта
280 г воды
280 г холодного молока
110 г сахара
80 г мягкого несоленого масла
11 или 22 г дрожжей сухих
24 г соли
Для слоения: 560 г холодного несоленого масла для ламинирования
Для смазки: 2 яйца + 2 чайные ложки воды для болтушки на смазку
Джеффри Хамельман рекомендует длительную технологию, предусматривающую процесс общей продолжительностью 48 или 72 часа.
Длительная технология позволяет добиться более глубокой ферментации, накопления вкусо-ароматических веществ.
Трехсуточная технология включает следующие этапы:
День 1: замес теста и брожение теста в холодильнике
День 2: слоение теста с маслом, ночная отлежка в холодильнике
День 3: нарезка, формовка тестовых заготовок, выпечка круассанов.
В двухсуточной технологии первый и второй дни объединяются. Предусматривается замес теста, брожение в холодильнике 3 часа, слоение теста с маслом, отлежка в холодильнике, на второй день нарезаются и формуются тестовые заготовки и выпекаются.
Дополнительные советы и рекомендации можно найти в статье "7 секретов идеального круассана".
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности
