Откройте для себя мир японской кухни, или Васёку (和 食), и его место в истории, географии и культуре Японии.
Суши (寿司), Темпура (天婦羅), Рамэн (ラ ー メ ン). Что приходит на ум, когда вы думаете о японской кухне?
Три блюда, представленные выше, являются неопровержимыми знаками, на самом деле настолько узнаваемыми, что у каждого есть свои эмодзи! Но знаете ли вы, что это творения последних нескольких сотен лет? Суши нигири, с которыми вы, возможно, знакомы, начинали как популярная уличная еду в период Эдо (1603 - 1868). Еще одна уличная еда, темпура, была изначально привезена голландскими торговцами и миссионерами в 16 веке. И рамэн пришел из Китая в начале 20-го века, став фаворитом среди рабочих в послевоенную эпоху. Несмотря на долгую историю Японии, восходящую к 10000 г. до н. э., многие японские блюда, известные за рубежом, являются относительно новыми.
Итак, что же такое «традиционное» японское блюдо? Что такое Васёку (和 食)? Что делает Васёку настолько уникальным, что ЮНЕСКО признал его нематериальным культурным наследием? Давайте совершим короткую экскурсию по элементам японской кухни.
Что такое Васёку 和 食?
Другое название японской кухни - «Васёку» 和 食 (和 означает «Япония» или «гармония», 食 означает «еда» или «есть»). Как подразумевается в китайских иероглифах, Васёку гармонично смешивает ингредиенты для питательной и красиво оформленной еды.
Термин фактически является недавним созданием периода Мэйдзи (1868-1912), начала модернизации и индустриализации Японии с феодальной эпохи. До этого контакты с зарубежными странами строго ограничивались сёгунатом Токугава. Поскольку Япония открыла свои границы, приток новых культур (и продуктов питания!) осуществлялся из европейских стран и США.
Потребление говядины и свинины, когда-то считавшееся запретной в буддийской практике, быстро распространилось среди японских блюд фьюжн, таких как никуяга (肉 じ ゃ が), карри (カ レ ー), тонкацу (ト ン カ ツ) и крокет (コ ロ ッ ケ). Чтобы отличить традиционную японскую кухню от экзотической западной кухни (西洋 料理) и японской кухни под влиянием запада под названием Ёсёку (洋 食), был использован термин «Васёку».
География и Кухня
Глядя на карту Японии, легко представить, как география Японии влияет на кухню страны. Архипелаг страны простирается на 3500 островов от снежного северного острова Хоккайдо до субтропической Окинавы. Благодаря более чем 18 000 миль береговой линии и 70% территории страны, покрытой гористой местностью, кухня отличается обильным изобилием «плодов моря» (海 の 幸) и «плодов гор» (山 の 幸).
Четыре сезона
Четыре различных сезона также играют ключевую роль в японских блюдах. Хотя времена года не являются уникальной чертой сами по себе, сезонный цикл глубоко пронизан японской культурой, что в значительной степени отражено в традиционных искусствах, поэзии, нарядах и кухне. Это уважение к природному циклу можно увидеть в Шунь (旬) (что означает «сезон»), время года, когда продукт достигает своего пика вкуса и пищевой ценности.
Примерами являются зеленый горошек и моллюски хамагури весной, пряные перцы шишито и японское мерланг летом, древесные грибы мацутакэ и щучий угорь осенью, а также зелень шунгику и сельдь бури зимой.
Вы также можете увидеть сезонные мотивы, нарисованные на тарелках и мисках, или небольшую веточку нежных зеленых листьев или ярко-красный кленовый лист, добавляющий всплеск цвета к блюду.
Васёку: обозначение ЮНЕСКО
В 2013 году ЮНЕСКО определила Васёку в своем списке нематериального культурного наследия человечества. Васёку приветствовали за "социальную практику, основанную на наборе навыков, знаний и традиций, связанных с производством, переработкой, приготовлением и потреблением продуктов питания… [и] уважением к природе, которое тесно связано с устойчивым использованием природных ресурсов". Японская Васёку присоединилась к другим известным кухням, включенным в список ЮНЕСКО, включая французскую кухню, традиционную мексиканскую кухню и средиземноморскую.
Хотя обозначение ЮНЕСКО признает важность истории японской кухни, оно не удерживает ее от эволюции. Подобно тому, как Ёсёку стала частью Васёку, японская кухня и японский аппетит постоянно меняются и объединяют новые кухни. С бумом японской кухни за границей, такой как тэппанъяки, суши, рамэн и маття, и постоянным потоком прибывающих туристов, ищущих вкусную еду и опыт, интересно думать о том, как японская кухня будет выглядеть в ближайшем будущем.
Стили Васёку в Японии
Вы можете услышать о различных стилях японских блюд - заканчивающихся на Рёри (料理) - что означает кулинария/кухня. Если вы ищете необычную еду Васёку во время своих путешествий по Японии, попробуйте одно (или более!) из следующего:
- Сёдзин Рёри 精進 料理 - популяризируемый дзен-буддизмом, Сёдзин Рёри относится к храмовой пище, которая полностью веганская (хотя некоторые храмы допускают молочные продукты).
- Тя-Кайсэки Рёри (также называемый Кайсэки Рёри) 茶 懐 石 料理 - блюдо перед японской чайной церемонией. Первоначально Тя-Кайсэки Рёри был скромной едой, чтобы утолить голод до церемонии.
- Кайсэки Рёри 会 席 料理 - то же произношение, что и выше, но разные китайские иероглифы. Кайсэки рёри относится к трапезе, которую традиционно подают на торжественных банкетах. Есть специализированные рестораны Кайсэки.
- Хондзэн Рёри 本 膳 料理 - официальное блюдо придворной аристократии, поданное на ножных подносах. Несмотря на то, что в наши дни они встречаются реже - их заменяют столы и стулья - есть некоторые места, которые все еще предлагают настоящий опыт Хондзэн Рёри.
Узнайте больше о Васёку
Мир Васёку настолько велик, что ни один пост не может вместить всю информацию! В моем блоге я буду рассказывать о различных компонентах Васёку, таких как культура бенто, праздничные блюда, блюда региональной кухни и стиль приготовления ичиджиру сансай (一 汁 三 菜). Поэтому, пожалуйста, подписывайтесь и следите за обновлениями!
