Эта техника зародилась в Китае и стала полярной по всей Юго-Восточной Азии. Для жителей этого региона обжаривание методом стир-фрай является излюбленной техникой для приготовления различных блюд, в которых скрывается типичный баланс вкусов, текстуры и уникального запаха. Различия во владении навыков по работе с этой техникой разделило повара-любителя и профессионала, однако и те, и другие сходятся во мнении, что вок – лучшая сковорода для обжарки методом стир-фрай. О правильном выборе вок-сковороды для домашнего использования вы можете прочитать в этой статье.
Стир-фрай – это не просто группа блюд, это в первую очередь быстрый способ обжаривания на высоком огне и при непрерывном перемешивании ингредиентов. При соблюдении этих факторов происходит постоянная циркуляция тепла как в вок-сковороде, так и в конкретном ингредиенте, а, следовательно, сохраняется его структура (в отличие от тушения) и сочность. Не менее важным условием является и нарезка ингредиентов – небольшого размера, об этом есть две статьи: о белковых ингредиентах и дополнительных наполнителях.
Важнейшие правила приготовления методом стир-фрай
- Все ингредиенты к вок-блюду всегда должны быть в наличие и готовы к использованию немедленно: всё должно быть подготовлено заранее.
- Перед тем как готовить блюдо расположите все ингредиенты на столе возле плиты: мясо, овощи, лапша и соусы в момент приготовления всегда должны находиться под рукой.
- Овощи должны иметь легкий колер снаружи, но оставаться хрустящими внутри, поэтому каждый ингредиент блюда должен быть одинаково нарезан. Только при этом условии будет происходить равномерное обжаривание. Не забывайте, что метод стир-фрай заключается в быстром обжаривании продукта, а не в его тушении, поэтому все овощи должны быть сухими, а не влажными.
- Перед обжариванием вок должен сильно накалиться на мощном огне пока не появится слабый белый дымок. После этого закладываются овощи или другие ингредиенты, а затем заливается небольшое количество масла, буквально чайная ложка. Никогда не выкладывайте ингредиенты в неразогретый вок.
- Если в процессе обжарки вок слишком накалился и даже после закладки в него ингредиентов он продолжает испускать дымок, уберите его на некоторое время с огня, однако продолжайте обжаривание ингредиентов при постоянном подкидывании их, производя характерные движения сковородой "вперед-назад".
- При обжаривании ваш вок всегда должен издавать шипящий звук. Даже когда вам приходится убирать его с огня, чтобы слегка охладить, звук не должен пропадать. Не слышите шипящего звука – верните вок на огонь или прибавьте его мощность.
- Добавляйте в раскаленную вок-сковороду лишь столько масла, сколько необходимо для “смазывания” дна сковороды. Если в вок-сковороду поступает слишком много масла, ингредиенты мгновенно поглотят его и станут слишком жирными.
- Добавляйте масло, вращая вок, позволяя ему покрыть стенки сковороды, а затем остатки масла распределите по дну.
- В первую очередь закладывайте те ингредиенты, которые дольше готовятся, а затем по очередности приготовления.
- При методе стир-фрай используйте исключительно термостойкие виды масла, которые начинают испускать дымок при температуре выше двухсот градусов: подсолнечное, кукурузное и арахисовое. Даже не думайте использовать оливковое или кунжутное масло для обжарки методом стир- фрай!
- При обжаривании старайтесь распределить каждый ингредиент на дне вока, позволяя ему обжариваться самостоятельно и равномерно.
- Старайтесь обжаривать в одном воке не больше одной порции блюда. Большое количество ингредиентов снижает температуру, тем самым подвергая их тушению, а не обжариванию.
- Научитесь подкидывать ингредиенты в воке путем освоения техники перемещения сковороды “вперед-назад” по поверхности плиты или навесу. Используйте китайский черпак, чтобы ингредиенты находились в постоянном движении. С привычной для метода стир-фрай техникой подбрасывания ингредиентов вы можете познакомиться, посмотрев это видео. Обратите особое внимание на правильный захват руки, который удерживает вок-сковороду в момент исполнения данной техники.
- Вливайте соусы или любые другие жидкости по бокам вока, чтобы уменьшить вероятность снижения температуры.
Пять способов, чтобы остудить вок-сковороду
- Уменьшить нагрев плиты. Это самый очевидный способ. Если ваш вок необходимо срочно остудить, поверните тумблер на вок-плите, чтобы убавить нагрев, или уменьшите температуру на электрической/индукционной плите.
- Убрать вок-сковороду с плиты. Это еще один однозначный способ, чтобы уменьшить температуру внутри вока: уберите его с плиты. Как только сковорода слегка остынет, снова верните ее на прямой огонь.
- Использовать китайский черпак. Если вы почувствовали, что вок-сковорода сильно накалилась, быстрыми движениями перемешайте содержимое с помощью китайского черпака, одновременно выполняя технику “вперед- назад”.
- Еще один способ охладить сковороду – сложить все содержимое сковороды на одном из ее участков друг на друга.
- Техника “вперед-назад”. Это фундаментальная техника для работы на воке. Она заключается в непрерывном встряхивании сковороды вперед и назад. Для того чтобы ею овладеть, высыпьте в сковороду стакан риса и тренируйтесь до тех пор пока рис не будет высыпаться за пределы сковороды. При тренировках приподнимите вок примерно на 45 градусов относительно пола и в таком положении двигайте сковороду вперед и назад, что позволит вам переворачивать рис при его подбрасывании.
Владея основными принципами техники стир-фрай, вы с лёгкостью сможете собрать свою «вок-лапшу в коробочке» и приготовить её на своей домашней кухни.
Если вы желаете овладеть техникой стир-фрай, я настоятельно рекомендую вам ознакомиться с этим курсом, в котором вы узнаете много полезных советов и рецептов по приготовлению вок-лапши в домашних условиях.
Если вам понравился материал - оцените статью, пишите в комментариях и подписывайтесь на мой канал, где вы найдете еще больше интересных рецептов азиатской кухни!