Что же такое какао? Каким оно должно быть, чтобы в полной мере насладиться шоколадом, трюфелем, шоколадным бисквитом, шоколадной глазурью... До того, как я стала кондитером и начала изучать всю эту кухню изнутри, я не придавала большого значения какао порошку и никак не могла понять, почему у меня не получается этот изумительный шоколадный вкус, как в кондитерских, да и цвет был совсем другим. Обучаясь на кондитера, треть занятий были посвящены шоколаду и сразу на первых занятиях нам рассказали, что такое "алкализированное"какао и объяснили чем оно отличается от обычного ( или как его ещё называют- "натуральное"). И сейчас я тоже постараюсь вкратце объяснить в чём же разница.
Сам термин происходит от названия экзотического растения — Theobroma cacao. Также его называют шоколадным деревом. Теоброма переводится с древнегреческого как «пища богов». Этот эпитет придумал Карл Линней — шведский ученый. Вторая часть названия имеет индейские корни. На языке ацтеков оно звучало как kakahuatl. Испанские историки 16 века описывали шоколадное дерево под именем какауакауитль.
Для получения алкализованного какао используют то же сырье, что и для обычного.
Говорят, что со времен ацтеков некоторые процессы в приготовлении какао-порошка остаются неизменными. Как в те времена, так и сейчас, обработка подразумевает несколько действий:
- Ферментацию,
- Сушку,
- Сортировку,
- Полировку,
- Размалывание.
После созревания плоды убирают со стволов специальными широкими ножами — мачете. Ими же разрубают плотную кожуру и извлекают бобы. На земле раскладывают широкие банановые листья. Свежие семена какао помещают на них для осуществления процесса ферментации (брожения) и накрывают вторым слоем листьев.
Какао бобы размалывают для получения масла. Жмых идет на производство порошка. Это – тот простой и обычный порошок какао ( в нашей стране оно чаще всего продаётся в зелёной или чёрной упаковке). В его производстве не используют щелочей.
Алкализированное какао отличается от обычного своей кислотностью. Обычный порошок имеет достаточно высокие показатели кислотности. Но у алкализованного продукта кислотность нейтральна. В чем дело?
Дело в последующей обработке жмыха. В отличие от обычного, которое размалывают, и оно готово к употреблению, алкализованное проходит еще одну обработку. Приставка «алкали» как раз и указывает на то, что были применены углекисло-щелочные соединения для обработки сырья.
До того, как измельчить сырье, жмых обрабатывается щелочами. Это нейтрализует кислотность, убирает излишнюю горечь и кисловатый привкус, полноценно раскрывает аромат, а так же ускоряет процесс приготовления и придает какао более насыщенный цвет.
Я предлагаю вам попробовать следующие виды какао:
1. Cacao Barry Extra Brute (Франция) — насыщенный цвет, аромат и вкус, отлично подходит для любых видов кондитерских изделий.
2. Cacao Barry Plein Arome (Франция) — какао с особенно ярким ароматом, удобнее всего использовать его для обсыпки трюфелей, птичьего молока, тирамису и горячих напитков.
3. Valrhona (Франция) — смесь различных сортов обеспечивает безупречный букет и сбалансированный вкус, это премиальный продукт, которые идеален не только для десертов, но и для создания шоколада.
4. DGF Extra Black (Франция) — чёрный порошок, который придаёт сильный цвет изделиям и имеет особенный вкус, рекомендуется слегка разбавлять его другими какао-порошками.
Надеюсь вам было интересно!
Хотите рецепт нежнейших трюфелей?