почему сгущенка темнеет при варке

Вареная сгущенка уже несколько десятков лет является излюбленным лакомством многих людей. Получить в детстве столовую ложку этой сладости было настоящим событием, но лишь с возрастом появляется вопрос: почему при варке сгущенное молоко приобретает коричневый цвет? Изобретение сгущенки В 1851 году изобретатель Гейл Борден отправился в Лондон, чтобы на продуктовой ярмарке продемонстрировать свое новое изобретение – мясной сухарь. Однако данная пища не сыскала восторга у публики, и творец отправился домой в США. Во время длительного путешествия он стал свидетелем массового отравления испорченным молоком. В то время данный продукт не умели хранить длительное время, и Борден приступил к поискам методик увеличения срока годности. В 1856 году он запатентовал технологию сгущения молока. Полученный продукт настолько понравился населению, что уже через два года был открыт первый завод по его производству. Интересный факт: перед изобретением сгущенки Борден пытался сгущать другие продукты. В их числе были мясо, чай и хлеб. Сгущенка нашла широкое применение во время Гражданской войны в США (1861-1865). У северян этот продукт был в числе самых ходовых и благодаря сытности позволял экономить запасы другой провизии. Спустя десятки лет люди научились варить сгущенку. Оказалось, что в процессе приготовления молоко не только меняет цвет, но и приобретает более приятный вкус. Интересно:  Почему при варке картофеля образуется пена? Причины, что делать, фото и видео Почему вареная сгущенка становится коричневой? Пример массового производства вареной сгущенки Сгущенка является сладкой благодаря содержащимся в ней лактозе и сахарозе. Первая и так присутствует в молоке, а последний компонент специально добавляют для усиления вкуса. Когда сгущенное молоко начинают варить, под действием высоких температур начинается гидролиз молочных белков. Из-за этого образуются аминокислоты, запускается реакция Майяра. В итоге, во время процесса перестраивается структура вещества, появляются новые органические соединения. Одним из таких является меланоидин – плотный коричневый полимер. Именно благодаря нему вареное сгущенное молоко становится более плотным и темнеет. Подобную реакцию можно наблюдать при приготовлении топленого молока. Только из-за отсутствия сахарозы меланоидин образуется не в таком большом количестве. Поэтому полученная жидкость имеет лишь коричневатый оттенок. Сгущенное молоко темнеет при варке из-за образующегося меланоидина – коричневого полимера. Из-за него меняется цвет и плотность вещества.