Диетолог Светлана Фус рассказала, почему клейковина не вредит здоровым людям.
Вокруг глютена идут споры. Некоторые считают его виновным во многих проблемах со здоровьем, а другие утверждают, что использование безглютеновой диеты - это новая тенденция питания. А как на самом деле? Или глютен вредит? Как он может подействовать на наш организм? Кто должен ограничивать, а кто может смело его включать в свой рацион?
Глютен - это белок, входящий в состав злаковых культур, в частности пшеницы, ржи, ячменя. Содержание глютена в пшенице - не менее 70% от массы зерна. Латинское название gluten означает "клей" - именно поэтому глютен еще называют клейковиной. И именно за счет нее тесто для выпечки становится вязким, а сама выпечка - пышной и упругой. Люди едят хлеб уже больше 10 тысяч лет, и на данный момент клейковина является одним из наиболее часто употребляемых белков на Земле.
Да, глютен может быть вреден. Однако только тем людям, которые страдают целиакией. Это опасное аутоиммунное заболевание, которое проявляется морфологическими изменениями слизистой тонкого кишечника и нарушениями усвоения пищи. Это примерно 1% людей. Они не могут употреблять глютен: даже краткое взаимодействие с ним вызывает жесткую ответную реакцию иммунитета. Людям с этим расстройством приходится очень тщательно следить за своим рационом, ведь глютен используют в производстве различных продуктов.
Глютен, как природное вещество, может вызвать также пищевую непереносимость. Непереносимость или чувствительность к клейковине чаще всего проявляются проблемами с пищеварением, ощущение "переполненности" в животе, вздутием, изжогой, возникновением запоров, а также общим ухудшением самочувствия. Люди, которые испытывают эти неприятные симптомы, не обязательно сразу же должны полностью исключить клейковину из своего рациона. Достаточно лишь ограничить ее.
Часто во время диетотерапии аутоиммунных заболеваний, таких как псориаз, гипотиреоз, ревматоидный артрит рекомендуется ограничить или исключить из рациона продукты, которые содержат глютен. Некоторые исследования доказывают связь непереносимости глютена у детей с проявлениями аутизма.
А всем остальным употреблять глютен можно абсолютно спокойно! Имейте в виду, что клейковина не вредит здоровым людям. Если вы чувствуете себя хорошо после употребления ржаного хлеба, пшеничной каши или пасты, вы можете смело включать их в свой рацион. Только надо помнить, если употреблять следующие продукты ежедневно в большом количестве, то неприятные симптомы могут появиться и у здорового человека. Кроме того, глютен содержащие продукты, в которых много крахмала, с содержанием его в рационе тоже надо следить. Ведь глютен с крахмалом входят в состав не только пасты, цельнозернового хлеба, а и выпечки, белого хлеба, кондитерских изделий, теста.
Если же вы не уверены, глютен вредит именно вам, вы можете сделать анализы на его переносимость. А еще можно провести небольшой эксперимент - на некоторое время отказаться от употребления или ограничить продукты, содержащие его. Попробуйте исключить на месяц изделия из пшеницы, ржи, ячменя, а вместо них оставьте в рационе, например, гречневую крупу, просо, рис и кукурузную крупу. Для выпечки, вместо традиционной муки, подойдет нут, кокос, пшено. Если после этого времени вы заметите улучшение самочувствия, состояния кожи и уменьшения проблем со стороны пищеварительной системы – подумайте о том, чтобы ограничить употребление продуктов с глютеном на постоянной основе.
Еще один важный вопрос: работают ли безглютеновые диеты?
Некоторые утверждают, что такая диета способствует увеличению энергии, улучшает самочувствие и способствует снижению веса. Но на самом деле здесь работает не отказ от клейковины, а отказ от мучного в целом. Так что заменять продукты на безглютеновые смысла нет.
Вывод. Глютен безопасен в умеренном количестве. Но следует учитывать то, что во-первых, стали популярными твердые сорта пшеницы с высоким содержанием глютена и макаронные изделия из такой пшеницы, во-вторых, глютен добавляют к колбасам, в сметану, конфеты, кетчуп, разнообразные соусы и прочие продукты и в результате количество потребляемого глютена многократно увеличилась.