После открытия чебуречной на Гагарина 159 в Самаре за первый месяц мы потеряли часть клиентов из-за своих промахов.
Меня зовут Марсель, поехали...
Вот главные из них:
- В чебуреке попался маленький кусочек дерева из-за неправильного использования мясорубки и толкушки.
- Поставщик привез некачественную говядину и часть ее ушло в производство.
- Слишком много начинки в беляшах и серединка фарша была c кровью (RARE).
- Ошибки продавцов при выдаче товаров.
- Большие очереди и медленное обслуживание.
Расскажем о каждом пункте подробнее.
1. Деревяшка в чебуреке
На данный момент в нашей сети есть две модели производства фарша под чебуреки:
- Заготовка начинки непосредственно на точке продаж.
- Заготовка начинки в цеху и доставка до точки.
На гагарина 159 используется 1 способ, собственное изготовление фарша на точке.
Мясорубка МИМ-300 нам досталась от мясников. А все мясники снимают предохранители с чашки, куда закидывается мясо перед тем, как быть перекрученным. Выглядит она так:
Нужен этот предохранитель для того, чтобы люди не засунули туда случайно пальцы или толкушку. Эта защита очень мешает сделать работу быстро и удобно и поэтому в 99% случаях снимается.
Как вы уже могли догадаться, из-за отсутствия этого знания, пекарь-стажер благополучно затолкал очень сильно кусок мяса вместе с деревянной толкушкой. На выходе, в фарше попалась деревяшка в одном из чебуреков, за что мне очень жаль, что так вышло и я прошу прощения за недосмотр за своим сотрудником перед покупателем, которому попалась эта деревяшка.
Теперь мы ставим предохранители на мясорубки, а там где это невозможно, обязательно проводим тщательный инструктаж, как эксплуатировать мясорубку для каждого нового пекаря.
Больше таких казусов не повторялось.
2. Некачественная говядина
Так как точка открывалась с нуля, то сырье приобреталось методом проб и ошибок. Одной из ошибок оказалась некачественная говядина. Мы заказали на пробу тримминг 2 сорта. Никогда не заказывайте тримминг для фарша под чебуреки!
Вид нормальный, запах нормальный, справки на продукцию есть, поставщик надежный. Но есть одно очень важное НО.
Тримминг – это обрезки мяса, которые остались после разделки мяса. Они часто дефростируется и снова замораживаются. Это негативно сказывается на вкусовых качествах продукта.
Короче говоря, говяжий тримминг неприятно запах, когда его начали жарить. На это обратил внимание наш пекарь и сообщил об этом мне.
Благо, мы успели продать не больше 9 чебуреков с говядиной. Остальные были были списаны и утилизированы. Фарш так же был утилизирован.
Теперь мы покупаем только качественную продукцию для чебуреков.
3. Беляш с кровью
Звучит пафосно. Но не для наших эстетов))
Изначально мы делали очень большие беляши с огромной котлетой внутри. Из-за этого начинка внутри не успевала прожариваться и попадались беляши с кровью внутри. В 100% случаях это был беляш с говядиной.
Что мы сделали? Уменьшили беляш. Теперь начинка прожаривается идеально! Бонусом мы снизили фудкост (себестоимость) беляша.
4. Ошибки кассира
Человеческий фактор никто не отменял. Тут было две проблемы:
- Положили чебурек не с той начинкой. Если чебурек оказался дороже приобретаемого, то обычно покупатель реагировал на это нормально. Заплатил 50 рублей, получил чебурек за 70. А если ситуация была обратная, то покупатель незамедлительно об этом сообщал и высказывал свое недовольство. И я их прекрасно понимаю почему.
- Положили меньше чебуреков, чем купил покупатель. Такая ситуация произошла ровно 2 раза с разными кассирами. Причина, усталость персонала.
Первую проблему мы решили с помощью дополнительных ляпок (термоэтикетка) на гастроемкостях. Так как чебуреки снаружи очень похожи друг на друга, сложно понять, что находится внутри. Благодаря ляпкам, теперь кассир видит, какая начинка внутри чебурека.
Вторую проблему мы решили с помощью изменения графика работы у персонала. Раньше они работали по графику 3/3. Сейчас работают 2/2. И данная проблема решилась автоматически.
5. Большие очереди
Современный человек не любит ждать, он всегда куда-то торопиться и приходит в ярость, когда видит очередь больше 2-3 человек.
Похожая и ситуация с очередью была и у нас. Главной причиной была неопытность кассиров и медленное обслуживание из-за этого. Сейчас персонал уже научился быстро накладывать продукцию и работать с кассой.
Но, честно сказать, проблема с очередью все равно осталась. Это связано с тем, что 5-7 покупателей могут зайти одновременно в течение 1 минуты. Теперь, конечно обслуживание идет быстрее в разы, но обслужить за 1 минуту 7 человек практически невозможно.
Мы растем очень быстро и так же быстро пытаемся решать возникающие проблемы, а потом внедрять успешный опыт в других точках.
Если вы не хотите потерять деньги из-за отсутствия опыта в общепите, а желаете стабильно зарабатывать от 100 000 рублей в месяц, то наша франшиза для Вас.
По поводу франшизы, напишите мне на What's app или позвоните по номеру +79272688259.
Наш сайт по франшизе Cheburussia.ru