У нас 5 базовых вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Каждый из них ощущается рецепторами на языке. И восприятие каждого вкуса можно тренировать – сегодня остановимся на сладком. Рассказываю как я тренировала восприятие разного сахара на примере кофе и шоколада.
Как мы чувствуем сладкое?
Забудьте про схему вкусовом зон на языке – она неверная. На нашем языке более 5000 сосочков разной формы – грибовидные, листовидные, желобовидные. Вкусовых почки есть в надгортаннике, задней стенке глотки и на мягком нёбе, но больше всего их на языке. Молекула вещества, вызывающего определенное вкусовое ощущение, может связаться только со своим рецептором. Процесс непростой и понимание как мы воспринимаем вкус пришло только 1990х годах – тогда появилось много научных работ. Подробнее прочитать про восприятие нами вкуса можно в книге "ВКУС" Боба Холмса.
Сегодня известно, что рецептор сладких веществ — это димер из двух рецепторных белков T1R2 и T1R3. Для сравнения у нас больше рецепторов горького вещества. "Некоторые молекулы, такие, как сахарин, могут активировать как пару сладких рецепторов T1R2-T1R3, так и горькие T2R (в частности, hTAS2R43 у человека), поэтому сахарин на языке кажется одновременно сладким и горьким. Это позволяет нам отличить его от сахарозы, которая активирует только T1R2-T1R3", – пишет Вероника Викторовна Благутина, кандидат химических наук, в статье "Анатомия вкуса" журнала «Химия и жизнь» №10, 2010.
"Сладкие вещества природного происхождения — это высококалорийные вещества (в частности, глюкоза — основное метаболическое топливо для мозга). Поэтому способность распознавать источники этой энергии в виде глюкозы, фруктозы или сахарозы важна для выживания. Некоторые другие природные вещества, в том числе аминокислоты (например, глицин), также могут ощущаться как сладкие", – рассказывает С. С. Колесников, доктор биологических наук, Институт биофизики клетки РАН.
На что похожа сладость в кофе?
Обычно для тренировки сладости в кофе используют такое упражнение из курса по развитию сенсорики (SCA Sensory Foundation Course): растворить в воде вещества и пробовать вслепую их вкус, а также их сочетание.
Как приготовить растворы для тренировки:
- для сладкого — 24 г сахарозы (столового сахара) на 1 л воды;
- для кислого — 1,2 г лимонной кислоты на 1 л воды;
- для соленого — 4 г поваренной соли на 1 л воды;
- для горького — 0,54 г кофеина (таблетки кофеина — бензоат натрия) на 1 л воды;
- для умами — 2 г глутамата натрия на 1 л воды.
Знаю, что в питерском Даблби пару лет назад ребята тренировали рецепторы на разных сортах/видах сахара — оценивали интенсивность и вкусовые оттенки.
Я можно сказать повторила их эксперимент. Тренировалась на различных видах сахара не только в чистом виде, но и училась определять его в шоколаде благодаря дегустационном набору Fresh Cacao.
Тренировка восприятия сахара на примере шоколада
Дегустация проходила онлайн, всем участникам заранее выслалаи наборы. Организатор – Fresh Cacao: у них есть несколько вариантов ондайн-дегустаций, подробности на сайте.
Было 3 этапа:
✔️Разминка: пожевали жаренный какао-боб;
✔️Калибровка: вслепую оценили 4 образца. Это были 70% Lindt, купаж FreshCacao, Ritter Sport, Cacao Berry.
✔️Сравнение: тут уже в открытую оценивали 4 образца — 100% тертый какао из Перу; образец с добавленным белым сахаром, тростниковым и кокосовым. Потом еще 2 образца на тертом какао из венесуэльских какао-бобов с заменителями сахара.
Разница была очевидной. Условную «победу» одержал тросниковый сахар. Чаще всего в хорошем шоколаде bean-to-bar встречается именно такой.
Белый сахар «удешевил» вкус.
Кокосовый — был навязчивым, придал сливочности.
По заменителем вообще другая история: их добавляют осторожно, иначе могут вызвать диарею. Некоторые заменители имеют побочный вкус – у эритрита – ментоловый привкус, у стевии – металлический привкус.
Как сранивать сладкие вещества
Калории, ГИ (гликемический индекс), уровень сладости, безопасная доза в день – четыре критерия, которые я бы выделила для сравнения.
Таблица веществ по уровню сладости есть на сайте "Союза сахарапроизводителей России".
Собрала информацию по основным сладким веществам:
Белый (рафинированный) сахар
Сладость – 1
ГИ – 70
Калорийность – 396.29 ккал (1658 кДж)
Безопасная доза в день – 50 г, 12 чайных ложек (источник)
Обычный белый сахар получают из переработки сахарной свеклы.
Тросниковый сахар
Сладость – 1
ГИ – 50-55
Калорийность – 387 ккал
Безопасная доза в день – 50 г, 12 чайных ложек
Сахарный тростник относится к многолетним травам, культивируется в тропических и субтропических регионах. Для его выращивания требуется тёплый климат с достаточным количеством осадков. Урожай собирают механически или вручную, стебли нарезаются на куски и быстро транспортируются на перерабатывающий завод. Здесь сырьё либо измельчают и экстрагируют сок с водой, либо сахар извлекается путём диффузии. Сок потом подвергается очищению с помощью гашёной извести и подогрева для дезактивации ферментов. В результате жидкий сироп пропускается через серию испарителей, после чего оставшаяся вода удаляется в вакуумном аппарате. После этого из пересыщенного раствора выпадают кристаллы сахарозы.
Кокосовый сахар
Сладость – 0,9
ГИ – 35-55
Калорийность – 380 ккал
Присутствуют витамины.
Продукт, произведённый из сладкого нектара цветков кокосовой пальмы. Сок добывают из соцветий, подрезая их и прикрепляя ёмкость к разрезу. По технологии напоминает сбор березового или кленового сока.
Заменители:
Стевия
Сладость – 0,6-0,7
ГИ – 0
Калорийность – 18 ккал
Безопасная доза в день: 4 мг/кг веса тела
Это природный сахарозаменитель – особенная астра родом из Южной Америки. Измельчённые в порошок листья в 10 раз слаще сахара, но имеют привкус.
Эритрит
Сладость – 0,6-0,7
ГИ – 0
Калорийность – ок.0 ккал
Безопасная доза в день: не указана
Белый кристаллический порошок с чистым сладким вкусом, похожим на сахарозу. Он содержится во многих продуктах, таких как груши, дыни, виноград, грибы, вино, соевый соус и сыр. Эритрит получают в двухстадийном процессе: на первой стадии каталитическим гидролизом крахмала получают глюкозу, на второй - ферментация глюкозы с использованием дрожжей даёт на выходе эритрит.