Традиция производства поварских ножей в современной Японии богата и разнообразна. Вобрав в себя самые передовые направления металлобработки, японские производственники не забывают и древние технологии. Именно этот сплав традиции и современности делает японские ножи уникальным явлением в мировой ножевой отрасли.
Особенности конструкции
Клинок японского ножа это не просто полоса стали, заточенная с одной стороны, с определенной геометрией и из определенного материала. Прежде всего, это конструкция, призванная обеспечить наиболее эффективное использование этого режущего инструмента по назначению. Это особое отношение к созданию ножей выделяет японскую ножевую традицию среди прочих.
С необходимостью конструировать орудия труда человечество столкнулось еще на ранних этапах развития металлургии. Особую важность имела конструкция оружия, на совершенствование свойств которого не жалели средств ни древние цари, ни вожди народов. Варьируя материалы и способы их обработки, на клинке меча можно было получить различные свойства. Очевидно, что он должен быть прочным и вязким, чтобы не подвести своего владельца в бою. В то же время клинок должен быть упругим, чтобы вернуться в исходную форму после сильного удара. Не дело, если воин то и дело отвлекается, чтобы выправить погнутый в бою меч. Кроме того, клинок должен эффективно рассекать доспехи супостата и его самого, чтобы нанести противнику серьезные повреждения до того, как тот сможет их нанести владельцу меча.
Как совместить эти многочисленные и, зачастую, противоречащие требования в одном клинке? Твердая сталь отлично режет, но отличается изрядной хрупкостью. Вязкая сталь необычайно прочна, но деформируется под нагрузкой. Упругая сталь восстанавливает свою форму после снятия нагрузки, но не обладает высокими режущими свойствами. А ведь в древности немалую сложность представляло собой даже изготовление стали определенного состава. Колоссальные затраты материалов и человеческих сил давали крайне скромные в количественном значении результаты, делавшие качественную сталь редким и очень дорогим продуктом труда.
https://www.tojiro.ru/catalog/kukhonnye_nozhi/
Выходом из этой череды противоречий стало достаточно сложное решение, связанное с созданием на клинке композиционной структуры из разных материалов. Тело клинка делалось максимально вязким для прочности. Чтобы исключить изгиб клинка и иные виды деформаций тело клинка одевалось в «рубашку» из упругой стали, режущие свойства которой дополнительно улучшались наваркой на острие твердой режущей части.
Не смотря не ревностную охрану профессиональных секретов, некоторые схемы ковки клинков стали достоянием не только сообщества оружейников. Со временем, они получили распространение и на такой сугубо мирной продукции, как поварские ножи. Более деликатные углы сведения и заточки повлекли появление наряду с симметричными профилями, известными под названием «рёба» и ассиметричных, «катаба» которые использовались на ножах для работы с морепродуктами: деба, янаги, такохики и пр. Назначение подобной асимметрии – возможность выполнять особо ровную нарезку с идеальным срезом и минимальной деформацией нарезаемых продуктов.
Достаточно долго японским мастерам приходилось творить в условиях жесткой экономии: качественная сталь была очень дорога и ее использование старались ограничить только применением на лезвийной части клинков. Тонкий режущей слой из качественной стали бережно заключали в прочные обкладки, которые упрочняли клинок. Они же упрощали процесс обслуживания, легко стачиваясь при заточке и ремонте. Тут вполне уместна аналогия с конструкцией карандаша, хрупкий графитовый стержень которого защищает прочный и легкий деревянный корпус. Эта конструктивная особенность наложила серьезный отпечаток и на современную японскую традицию производства ножей для кухни.