Если с белками животного происхождения не по пути, нужно подружиться с растительными, например из орехов. Молоко, йогурты, сливки и сыр — все это возможно приготовить из орехов, главное — правильно выбрать сырье и соблюсти все тонкости.
В московском ресторане КМ20 готовят отличный сыр из кешью — плавленый, с легкими ореховыми нотами, его очень здорово мазать на зерновой хлеб, прикрывая ломтиками авокадо.
В этом материале шеф КМ20 Александр Штепа показывает, как приготовить сыр из кешью, а заодно рассказывает, с чем его можно есть: в конце материала есть рецепты печеной цветной капусты и тоста с сыром и авокадо из ресторанного меню. Слово Александру:
«Сыр из кешью — простейшая вещь. Только нужно тщательно соблюдать технологию. Во-первых, не пытайтесь поменять кешью на какие-нибудь другие орехи. У кешью отличная жирность, что сыру просто необходимо, а еще они продаются чищенными, а значит, их не нужно подвергать термической обработке, чтобы снять шелуху.
Важная составляющая этого сыра — реджувелак. Это безалкогольный напиток, получаемый благодаря сбраживанию зерна. Если реджувелака нет, то его можно поменять на обычную комбучу без добавок. Если и комбучи нет, то можно взять соевое молоко и воду, но получится не совсем то.
Конкретно в этом рецепте указаны сушеные лук и чеснок. Они тут для вкуса, и если вы не найдете, например, сушеный лук, его запросто можно поменять на паприку. Найти сушеный чеснок не проблема. Кроме того, сюда можно положить любые сушеные травы и специи, которые вы любите, от куркумы до тимьяна. Но мне нравится этот базовый нейтральный вариант, чтобы сыр потом можно было сочетать с разными продуктами.
Например, из этого сыра мы делаем йогурт и поливаем им запеченную цветную капусту. А еще добавляем сыр в тост с авокадо».
1.
Замочите 400 грамм кешью в холодной воде на 10–12 часов. Держите при комнатной температуре. Затем слейте воду.
2.
Соедините орехи в блендере вместе с 2 граммами сухого лука, 2 граммами сухого чеснока, 8 граммами розовой соли и 170 мл реджувелака.
3.
Хорошенько пробейте все ингредиенты, пока не получится масса, напоминающая крем-чиз.
4.
Уберите в холодильник на 12–18 часов, а еще лучше на сутки.