Характеристика дефекта: Батон нарезной имеет плоскую, вытянутую форму, тонкие бледные корки, которые при хранении могут «оседать» и сморщиваться, при этом надрезы достаточно глубокие.
Причины дефекта: Плоская форма батона может быть вызвана рядом причин, причем нередка основная причина усугубляется сопутствующими:
1. Самая очевидная причина — сбой в настройке закаточной машины.
2. Батон имеет расплывшуюся форму, если тестовые заготовки батонов при посадке в печь подвергались излишнему увлажнению водой.
3. Плотная рассадка тестовых заготовок на печи, замедляющая прогрев и образование корок.
4. При переработкой муки с неудовлетворительными хлебопекарными свойствами, например свежесмолотой, из проросшего зерна или муки со слабой клейковиной.
5. В результате избыточного брожения из-за чрезмерного протеолиза и разрушения клейковиного каркаса
6. Чрезмерная расстойка тестовой заготовки.
7. Выпечка при низкой температуре из-за чего тесто медленно образуются корки, тесто медленно поднимается в начале выпечки и «плывет».
8. Избыток воды на замес, слабая консистенция теста.
Способы предупреждения:
1. Контроль работы закаточной машины.
2. Контроль увлажнения тестовых заготовок перед посадкой в печь.
3. Правильное размещение тестовых заготовок на поду, обеспечивающую равномерное образование корок.
4. Контроль продолжительности брожения и расстойки.
5. Контроль температуры в пекарной камере
6. Входной контроль качества сырья, а в случае крайней необходимости переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами использовать в сочетании с мукой хорошего качества или подбирать улучшители.
7. Контроль влажности теста.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности