Как упоминал популярный писатель Харуки Мураками в одном из своих произведений: «У шампанского нет назначения. Есть только время, когда необходимо откупорить пробку!» - и это действительно так! "Шампанское" всегда сопровождает любой праздник и стало символом любого знакового события!
"Шампанское" (фр. "Сhampagne", "Шампань") — "игристое" вино, произведенное во французском регионе "Шампань" из установленных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Название напитка происходит от названия провинции "Шампань", где расположен данный регион.
По нормам международного «винного» права "ШАМПАНСКИМ" может считаться только продукция виноделов "Шампани" (Франция)!
"Игристые" вина производятся и в других французских регионах, причём по качеству они могут не уступать признанным брендам "Шампани". Их называют "Creman" ("Креман").
История:
Вина из региона "Шампани" были известны ещё до Средневековья. Существовали церковные виноградники, а монахи изготавливали вино для использования в таинстве причастия. Помазание французских королей традиционно происходило в "Реймсе". "Шампанское" вино было частью коронационных торжеств!
Короли ценили "неигристые", светлые и бодрящие вина и посылали их в знак уважения другим европейским монархам. В XVII веке "неигристым" "шампанским" винам отдавалось предпочтение на торжествах в европейских странах. Англичане были крупнейшими потребителями шампанских вин и также потребляли много игристых вин.
Первое коммерческое "игристое" вино было произведено в области "Лиму" в "Лангедоке" около 1535 года. Изобрели его не здесь; неизвестно, кто впервые изготовил его, хотя весьма обоснованные заявления на этот счет делают британцы. Следует отметить, что в историю шампанского внесли свой вклад многие. В противоположность легенде и популярному мнению французский монах-бенедиктинец аббатства Отвильер Пьер Периньон, живший в XVII в., не изобретал шампанского, хотя известно, что он сделал много улучшений в процессе производства этого напитка, в частности, открыл секрет купажирования, соединения сока разных сортов винограда, и стал разливать вина в бутылки с затычками из коры пробкового дуба, что позволяло удерживать углекислый газ, доселе взрывавший бочки.
В соседнем с Отвильером аббатстве было замечено, что бутылки из темного стекла взрываются реже, но лишь в 1800 году аптекарь Франсуа из "Шалона" придумал современную бутылку, в которой учитывается также толщина и форма, а не только цвет стекла. В начале XIX в вдова винодела, впоследствии ставшая знаменитой мадам "Клико", устранила другую существенную недоработку Пьера Периньона: её мастер Антуан Миллер разработал технологию «ремюажа», благодаря чему "шампанское" становилось кристально прозрачным.
Решающий прорыв сделал винодел Виктор Ламбер, разработавший в 1874 г. технологию ферментации, превращающую яблочную кислоту в молочную. Благодаря этому появился "брют" — очень сухое "шампанское", вскоре ставшее самым популярным сортом в мире. А специалисты винодельческого дома «Лоран-Перрье» пошли еще дальше и выпустили "экстра-брют" - суперсухое "шампанское".
Примерно в конце XVII в. метод производства игристого вина стал известен в "Шампани" одновременно с особенными процедурами производства (мягкая выжимка, дозирование…) и более крепкими бутылками, изобретенными в Англии, которые могли выдерживать дополнительное давление. Приблизительно в 1700 году родилось "игристое" шампанское.
Англичане полюбили новое игристое вино и распространили его по миру. «Брют», современное шампанское, был сделан для британцев в 1876 г. Российский императорский двор также потреблял много "шампанского", предпочитая более сладкие виды.
«Защита» шампанского:
Хотя термин «шампанское» зачастую используется производителями игристого вина во многих странах и местностях (например, в "Калифорнии", Канаде и России), правильно его использовать только по отношению к вину, производимому в провинции "Шампань". Под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин» (фр. Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) был разработан всеобъемлющий свод правил и положений для всех вин из этого региона. Эти правила разработаны для того, чтобы обеспечить производство продукта высокого качества.
Производство:
Виноград, используемый при изготовлении "шампанского", обычно собирают раньше срока, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). "Традиционный метод" производства шампанского известен как «Méthode Champenoise».
Сначала делают «ТИХИЕ ВИНА» из разных сортов винограда, потом их "ассамблируют" (смешивают) получая "КЮВЕ" – основу шампанского. "Кюве" разливают по бутылкам, добавляя сахар и дрожжи. Бутылки закупоривают и оставляют не менее чем на 12 месяцев! Дрожжи съедают весь сахар, выделяя углекислый газ. Газ растворяется в вине и таким образом вино газируется. Далее дрожжевой осадок смещают в горлышко бутылки. Этот процесс называется "РЕМЮАЖ". Далее горлышко опускают в жидкий азот и образующаяся льдинка фиксирует осадок. Бутылку открывают, и под давлением газа льдинка с осадком вылетает наружу. Этот процесс называется "ДЕГОРДАЖ". Далее бутылку дополняют вином с добавлением сиропа, в зависимости от желаемой сладости, и закупоривают корковой пробкой.
( § ) "Шампанские" вина должны выдерживаться в погребе производителя не менее 15-ти месяцев, из этого времени не менее 12-ти месяцев вино должно выдерживаться на осадке!
( § ) Утверждённые правила изготовления "шампанского" требуют выдержки "винтажных кюве" ("Vintage cuvée") в погребе в течение трёх или более лет перед "дегоржированием", но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед "дегоржированием" на срок от 6-ти до 8-ми лет.
( § ) Вина, полученные по той же технологии, но в другой местности называют "игристыми", произведёнными "Традиционным методом!":
- во Франции они называются: "Creman" ("Креман");
- в Испании "Cava" ("Кава");
- в Германии "Sekt" ("Сект").
Содержание сахара:
* «Non-dosage» («Extra Brut», «Brut Nature», «Brut Zero», «Sauvage Brut», «Ultra Brut», «Suns Sucre») - чрезмерно сухое - содержание сахара менее 6-ти граммов сахара на литр;
* «Brut» - очень сухое - содержание сахара менее 15-ти грамм на литр;
* «Extra sec» («Extra dry») - экстра-полусухое - содержание сахара от 12-ти до 20-ти грамм на литр;
* «Sec» - полусухое - содержание сахара от 17-ти до 35-ти грамм на литр;
* «Demi-sec» («Rich») - полусладкое - содержание сахара от 33-х до 50-ти грамм на литр;
* «Doux» - сладкое - содержание сахара более 50-ти грамм на литр.
Классификация по году урожая:
* «Non Vintage» * (не винтажное) - "шампанское", не отмеченное годом выпуска! Производится каждый год независимо от объёма и качества урожая текущего года. При составлении «Кюве», используются вина разных лет (до 50-ти % старых "винтажей"). "Шампанское" этого класса не может быть пущено в продажу до истечения 12-ти месяцев после "тиражирования". "Невинтажные" шампанские лучше всего отражают стиль "ШАМПАНСКОГО" дома и уровень мастерства мастера купажа. 60% от общего производства шампанских вин.
* «Vintage» * (винтажное) - "шампанское", отмеченное годом урожая, выпускается только в годы хорошего урожая (обычно 2-3 раза в 10 лет), из винограда одного года урожая, допускается добавление резервных вин, но не более 20% от объёма. "Шампанское" не может быть пущено в продажу до истечения трёх лет после тиражирования. "Винтажное" шампанское несёт в себе характеристики конкретного года урожая. Характеристики года урожая 25-30% производства "шампанских" вин. Винтажное шампанское рекомендуется хранить 5-15 лет.
* «Cuvee de Prestige» * (лучшее) - выпускается в исключительные годы, из винограда лучших виноградников ("Grand Cru" и "PremierCru") одного года урожая. Для "кюве" используется только лучший сок первого отжима. Выдерживается такое шампанское не менее 5 лет. Винам "Cuvee de Prestige" как правило присваиваются собственные имена. Это лучшие и самые дорогие вина «Шампанских Домов» (5-10% производства).
Виноград для "шампанского":
Для производства шампанских вин используются ТРИ сорта винограда:
§ · "Chardonnay" ("Шардонне") – белый сорт винограда, 27% виноградников "Шампани". Посадки в основном в "Кот-де-Блан". "Шардоне" делает вина элегантными и тонкими.
§ · "Pinot Noir" ("Пино Нуар") – чёрный (красный) сорт винограда, 37% виноградников. Посадки в основном в "Монтань-де-Реймс". В ассамбляже отвечает за структуру, потенциал к выдержке и послевкусие.
§ · "Pinot Meunier" ("Пино Менье") – чёрный (красный) сорт винограда, 35% виноградников. Посадки в основном в Долине Марны. Обеспечивает свежесть и аромат вина.
Шампанское произведённое только из сорта "Шардоне" носит название:
/· "Blanc de Blanc" ("Белое из белых")
/· "Blanc de Noirs" ("Белое из чёрных").
/· "Rose" ("Розовое") – получается как правило, либо путём добавления в "кюве" красного вина (обязательно из "Шампани"), либо производством из чёрных (красных) сортов винограда.
Производители "шампанского"
В настоящее время в "Шампани" зарегистрировано более 19 000 небольших производителей шампанского, виноградники которых занимают порядка 32 000 га в регионе. Тип производителя шампанского можно узнать по аббревиатуре, следующей за официальным номером на бутылке:
· "NM: Négociant manipulant". Это компании (включая большинство крупных марок) покупающие виноград и производящие вино;
· "CM": Coopérative de manipulation". Кооперативы, производящие вино из винограда, выращенного членами кооператива, при этом весь урожай объединяется вместе;
· "RM" : Récoltant manipulant". Производители, самостоятельно выращивающие виноград и производящие из него вино. Им разрешено приобретать не более 5 % винограда со стороны;
· "SR" : Société de récoltants". Ассоциация виноградарей, производящих общее шампанское, но не формирующих кооператив;
· "RC" : Récoltant coopérateur". Член кооператива, продающий шампанское, произведенное кооперативом, под собственной маркой;
· "MA" : Marque auxiliaire" или "Marque d’acheteur". Марка, не связанная с производителями или виноградарями; название вина, принадлежащее кому-то ещё, например, супермаркету (как то "Private Label");
· "ND" : Négociant distributeur". Торговец, продающий вино под своей маркой.
Подача шампанского:
- "Шампанское" обычно подается в специальных фужерах для шампанского в форме флейты («Флют», фр. «Champagne Flute»), имеющих длинную ножку и высокую узкую чашу. Более широкий плоский бокал («Чаша», фр. «Сoupe Сhampagne»), обычно ассоциирующийся с шампанским, лучше помогает оценить более сладкие сорта, сейчас не рекомендуется знатоками к использованию, поскольку не сохраняет пузырьки и аромат вина.
- Пробовать на вкус шампанское лучше из больших бокалов для красного вина (например, из бокала для Бордо), поскольку аромат лучше распространяется в крупном бокале, но в отличие от чаши, он не улетучивается и остается внутри бокала.
- Не следует заполнять бокал целиком: фужеры «Сhampagne Flute» наполняют на две трети объёма, а большие бокалы для красного вина — не более чем на треть.
- Шампанское всегда подаётся охлажденным, лучше всего при температуре 7 °C. Часто бутылку охлаждают в специальном ведёрке с водой и льдом перед и после раскупоривания.
- Существует способ наливания шампанского в «башню», составленную из бокалов.
Марки "шампанского":
- * Veuve Clicquot * ("Вдова Клико");
- * Moët & Chandon * ("Моэт и Шандон");
- * Dom Pérignon * ("Дом Периньон");
- * Louis Roederer * ("Луи Рёдерер");
- * Krug * ("Круг");
- * Salon * ("Салон").
"Креман" ("Cremant")
Игристое вино из Франции — это не всегда "шампанское"! По-французски игристое вино, сделанное вне "Шампани", называется «Cremant»! Это слово вошло в обиход после того, как название «Шампанский метод производства» было запрещено к употреблению.
«Креманы» производят почти во всех северных регионах Франции, там, где климатические условия максимально этому благоприятствуют. Обратите внимание на великолепные «Креманы» из "Бургундии" и "Эльзаса" (на этикетке этих вин будет значиться "Cremant de Bourgogne" и "Cremant d’Alsace").
Крайне интересны образцы из "Жюры" ("Jura"), производимые из редких сортов «Cаваньен» и «Пульсар».
Основные сорта винограда:
· "Pinot Noir" ("Пино Нуар");
· "Chardonnay" ("Шардонне");
· "Pinot Blanc" ("Пино Блан").
Марки «Креманов»:
· "Louis Bouillot";
· "Bailly-Lapierre";
· "Domaine Bott-Geyl";
· "Simonnet-Febvre";
· "Michel Freres".