Ферментация - это начальный процесс брожения. Что бы этот процесс начался, нужно что-бы сок из вакуолей вышел. То есть, механический путем сперва нужно добиться того, что бы как можно больше вакуолей были повреждены.
В данной статье опишу три способа ферментации иван-чая, которые использую лично, "перепостом" информации с других статей заниматься не хочу.
1 Гранулирование
Самый простой и удобный способ. После сбора иван-чая листья необходимо пропустить через мясорубку. Полученные гранулы поместить в емкость, сверху покрыть влажной хлопковой тряпкой и дать постоять несколько суток (но не более трех). Уже на второй день ферментации полученная масса начнет источать приятный фруктово-грушевый аромат. Появление этого аромата означает что можно приступать к следующей стадии - просушке. Крепость напитка будет зависеть напрямую от времени ферментации - чем дольше, тем крепче.
2 Сминание
В этом способе используется таже технология что и при приготовлении теста для выпечки: листья иван-чая нужно вручную взбивать (скручивать, мять) до того момента, пока большая часть клеток внутри листа не полопается. Метод очень долгий и трудоемкий, и требует физической силы и выносливости (если вам нужно переработать несколько килограммов листа). На один кг листа может уйти более часа времени.
Пробовал так же способ, взятый из интернета: разложить листья на полотняную простынь, скрутить и отживать их скручивая простынь. КПД у такого метода очень низкое, и буквально сразу отбросил в сторону.
Но у этого метода есть свои эстетические плюсы: листья остаются целыми и при заваривании очень красиво выглядят в бокале.
3 Прессование
Как следует из названия, для реализации этого способа нужен пресс. Я даже пробовал использовать отжим от советской стиральной машины но "забраковал" эту идею, так как для смазки механизма использовался солидол, а он может попасть на чайные листья. (Но эта проблема легко решаема - если перебрать отжим, удалить солидол и нанести графит).
Я делал проще: помещал листья в нержавеющую емкость и сверху клал груз (около 100 кг). Под этим пресом листья кипрея так же проводили несколько дней, после чего отправлял их на сушку.
Самый оптимальный способ, по-моему, это гранулирование - он удобен, у него высокое КПД.
В ближайшей статье планирую рассказать про правильную сушку уже ферментированного иван-чая.
Ставьте палец вверх и подписывайтесь на канал!