"Ве́рмут" (нем. «Wermut», буквально – «полынь») — креплёное вино, АРОМАТИЗИРОВАННОЕ пряными и разными лекарственными растениями.
"Вермут" может производиться в любой стране мира! Нет территориального ограничения!
История:
Ароматизированные вина известны с античных времён. По одной из версий к созданию вермута руку приложил сам Гиппократ. Считается, что он впервые составил рецепт в IV—V веке до нашей эры. Первое промышленное предприятие по выпуску "вермута" было основано Антонио Бенедетто Карпано в Турине в 1786 году.
Производство:
Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для изготовления вермутов могут изготавливаться из белого, красного и розового винограда.
Для ароматизации основы используется большое количество различных трав, цветов, семян и фруктов. Основным компонентом любого вермута является альпийская полынь — доля эссенции в различных вермутах доходит до 50 % от всех ароматизаторов. Далее идут: тысячелистник — 18-20 %, мята — 9-11 %, корица — около 10 %, кардамон — 7-8 %, чёрная бузина — 5-6 %, мускатный орех — 3-5 %. Всего добавок может быть несколько десятков.
Помимо полыни характерную горечь вермуту придаёт кора хинного дерева, дубовник, пижма и шандра. Цветы бузины в сочетании с плодами кориандра и лимонной коркой могут развить в напитке сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода и зверобой добавляют в вермут смолистые оттенки. Мелисса, котовник и лимонная полынь придают букету цитрусовую ноту. А для смягчения контраста столь противоречивых компонентов в вермут в небольших количествах добавляют настои ромашки, гвоздики и ирисового корня. Виноделы считают, что эти составляющие способны мягко объединить весь комплекс ароматов вермута. А для закрепления букета используют сочетание экстрактов ванили, кардамона и аира.
Все растительные добавки подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Длится этот процесс около двадцати дней. За это время эфирные масла, смолы и прочие вещества растворяются и составляют необходимый букет. Перед воссоединением и экстракт, и вино-основа тщательно очищаются и фильтруются. Потом к ним добавляют ещё два необходимых ингредиента, сахар и спирт: первый — для того, чтобы сгладить излишнюю горечь экстракта, а второй — для лучшего растворения ароматических веществ и консервации. Дальше напиток проходит через стадию стабилизации — охлаждается до температуры минус 5 градусов и вновь фильтруется. После чего постепенно в течение недели восстанавливается нормальная комнатная температура.
Общая же продолжительность обработки до розлива может составлять от двух месяцев до одного года!
Классификация "Вермутов":
5 основных групп "вермутов":
"Vermouth Secco" ("Dry") - сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4-х %;
"Vermouth Bianco" - белый вермут, содержит от 10-ти до 15-ти % сахара;
"Vermouth Rosso" ("Sweet") - красный вермут с содержанием сахара больше 15-ти %;
"Vermouth Rose" - розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным;
"Vermouth Bitter" - горький вермут относится к «биттерам» и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.
«Классические» производители "вермутов":
Классическими "вермутами" считаются итальянские и французские. Основными производителями "вермута" являются:
Ø Италия — "Martini", "Campari", "Carpano", "Cinzano", "Gran Torino", "Barbero", "Ricadonna", "Gancia";
Ø Франция — "Lillet", "Noilly Prat", "Bussot".
Конкуренция по-итальянски:
Вермуты «Мартини» и «Чинзано» считаются главными конкурентами на рынке "вермутов"! Хотя, «Мартини», всё же популярнее из-за большего разнообразия, чем «Чинзано»!
- Martini Bianco vs. Cinzano Bianco - белый вермут;
- Martini Rosso vs. Cinzano Rosso - красный вермут;
- Martini ROSATO vs. Cinzano ROSE - розовый вермут;
- Martini Extra Dry vs. Cinzano Extra Dry - сухой вермут.
Также у «Мартини» и «Чинзано» есть свои «авторские» вермуты, не похожие друг на друга:
· «Мартини»:
® «Fiero» — был создан в 1998 году с учётом пожеланий жителей "Бенилюкса" и имеет насыщенный аромат, с нотами средиземноморских цитрусовых, с доминирующим ароматом красных апельсинов.
® «D’Oro» (с 1998 года) — учитывает предпочтения жителей Дании, Германии и Швейцарии. Им нравится вкус белого вина с фруктовыми нотками, где аромат цитрусовых следует за теплыми нотками ванили, мускатного ореха, кориандра и меда.
® Bitter — относится к категории "горечей" ("биттеров") — где основой является спирт, а не вино как у вермутов. Обладает насыщенным ароматом, густым рубиновым цветом, с лёгким привкусом горечи и сладости. Своим великолепным вкусом он обязан более чем тридцати видам трав, цветов и фруктов, композиция и дозировка которых хранится в строжайшем секрете. Употребляется в чистом виде со льдом, с соком или в "миксах" — с соком или тоником.
® Gold — это новый оригинальный вермут, созданный компанией Мартини в сотрудничестве с всемирно известными итальянскими дизайнерами Dolce и Gabbana, разработавшими упаковку. В основе напитка — сухое белое вино, в которое добавлены разнообразные травы, пряности и фрукты, собранные по всему миру. Среди них: испанский шафран, калабрийский бергамот, цедра сицилийских апельсинов и лимонов, эфиопская мирра, индийский имбирь и перец кубеба родом из Индонезии.
· «Чинзано»:
® «Orancio» (Оранчио) –светло-янтарный цвет, соединяет в себе вкус вина и вытяжки апельсиновой цедры.
® «Limetto» (Лиметто) – бледный жёлтый цвет, основа — экстракт лайма и вытяжки цедры лимона.