1. "Портвейн" ("Порто")
"Портве́йн" (нем. "Portwein"), "По́рто" (порт. "Porto") — креплёное вино, производимое ТОЛЬКО НА СЕВЕРО_ВОСТОКЕ ПОРТУГАЛИИ в долине реки "Доуру".
Согласно международному маркетинговому праву, название «Портвейн» имеют право носить только напитки, произведенные в обозначенном регионе долины "Доуру" по установленной технологии!
Слово «Портвейн» происходит от названия одного из главных портов Португалии – "Порту". Через данный порт экспортировали крепкие вина, изготавливаемые из винограда, растущего в долине реки "Доуру". В Англии их называли «вино-порто» или «Порто-вино».
Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» — «Região Demarcadado Douro», закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная «Национальным Институтом вин Доуру и Портвейна» («Institutodos Vinhosdo Douroe Porto», I.V.D.P.).
История:
История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, прославившийся в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.
Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством "Кольбера" на английский экспорт во Францию, побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины "Доуру".
В 1703 году англичане и португальцы подписали "Метуанское торговое соглашение", которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии. В то время вина из "Доуру" были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12-13°. Они также не переносили длительную морскую транспортировку. Но благодаря случаю произошёл качественный скачок в «винном» вопросе: кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.
Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства — это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Как говорилось выше, это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин. Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей "Доуру" после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.
Производство:
Хотя, в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане — «Лагаре», глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко — два-три дня, потому что портвейн — это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 литров, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 грамм на литр добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 грамм на литр.
Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «Отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна.
Классификация Портвейна:
Сначала портвейн выдерживается в дубовых бочках (чанах) объёмом 10000 литров и более (до 60000 литров) не менее 3 лет. Далее его судьба в зависимости от решения технолога будет иметь продолжение во взрослении в бутылке или взрослении в бочке!
По методу выдержки все портвейны делятся на две категории:
1. В первую входят портвейны, чьё многолетнее (от 3 до 40 лет) созревание проходит в дубовых бочках разной ёмкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь, «Ruby» и различные виды«Tawny». Вследствие пористой структуры дуба вино подвержено некоторому контакту с кислородом и, следовательно, «Оксидативному старению». Кроме того из-за слабого испарения напиток теряет в объёме, становясь со временем более вязким.
2. Вторую группу составляют портвейны, основной процесс развития которых проходит в плотно закупоренных стеклянных бутылках без доступа воздуха извне. Замедленное старение приводит к тому, что цвет напитка меняется гораздо более медленно, а вкус становится более тонким и менее танинным. Очень малочисленную подгруппу этой категории составляет «Vintage Port», который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те, и другие пить раньше 15-20 лет выдержки расточительно.
Портвейны, созревающие в БОЧКЕ!
«Tawny Port»
"Портвейны" «Тони» (англ. "Tawny" — рыжевато-коричневый, тёмно-жёлтый) производятся из красных сортов винограда; они выдерживаются в дубовых бочках по методу «Солера», подвергаясь постепенному окислению и испарению. Их цвет в результате изменяется на золотисто-коричневый, а долгий контакт с деревом даёт ореховые тона во вкусе.
Если "портвейн2 называется просто «Тони» без указания возраста, он представляет собой смесь вин, выдержанных в бочках не менее 2-х лет! Более качественным является «Тони» с указанием возраста: это тоже смесь, но более долго выдержанных вин. Официальными категориями являются 10 лет, 20, 30, 40 и более лет. Ошибочно мнение, что это число является минимальным средним возрастом компонент; на самом деле, она определяется экспертами, исходя из характеристик получившегося вина.
«Colheita»
Иногда на относительно ранних стадиях развития «Тони», но не менее чем через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается «Колейта» (порт. "Colheita" — «Урожай») и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто, уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20-30-летним «Тони»: чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина иногда также купажируют, но только с им подобными и урожая одного года, который указывается на этикетке. «Колейта» может созревать в бочке 20-ти и более лет!
Существуют хорошие и плохие года урожая винограда. Оцениваются они по семибальной шкале, где 7 является оценкой очень хорошего года, а 0, соответственно, очень плохого года. К годам с оценкой 7 баллов относятся: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. В 6 баллов оцениваются 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985 года.
«Garrafeira»
Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации I.V.D.P.(«Institutodos Vinhosdo Douro e Porto») вино должно созревать в бочке от 3-х до 6-ти лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум 8 лет!Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше. В настоящее время только компания «Niepoort» производит такие вина.
Портвейны, созревающие в БУТЫЛКЕ!
«Branco»
«Белый портвейн» (порт. "branco" — белый) — производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20.000 и более литров. Типичные белые портвейны — это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны. Следует отметить, что это вино по своей природе обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже «сухие белые», строго говоря, абсолютно сухими не являются.
Белый портвейн Ла́грима (порт. lágrima — слеза) — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке приводится его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлаждённой. В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «Винтажных» портвейнах или на портвейнах L.B.V. («Late Bottled Vintage»). Все остальные сорта получают путём купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.
«Ruby» и «Ruby Reserve»
Это самые молодые купажированные красные портвейны, выдержанные минимальный положенный срок в дубовых бочках перед бутилированием, названные так за свой яркий глубокий рубиновый цвет. За счёт минимального технологического вмешательства портвейн сохраняет первоначальный стиль, сочный, мощный и фруктовый характер. Развивается в бутылке после разлива. «Reserve» представляет собой вино более высокого качества.
«Late Bottled Vintage» (L.B.V.)
L.B.V. - это портвейн, произведённый из винограда одного года урожая и выдерживаемый в дубовой бочке от 3-х до 6-ти лет перед бутилированием. Он был создан англичанами из практических взглядов: он может быть выпит сразу после бутилирования, но может продолжить взрослеть в бутылке. Характер L.B.V. более пряный, густой и сложный в ароматике. Имеет потенциал для развития в бутылке.
«Crusted»
Портвейн «с осадком» вырабатывается путём смешения вин из нескольких урожаев, хотя в прошлом производился и из вин одного урожая ("Single Vintage Crusted Port"). Его разливают без фильтрации (что приводит к образованию осадка, отсюда название) и укупоривают пробкой. Такой портвейн необходимо декантировать перед употреблением. Год, указываемый на этикетке, представляет собой год розлива в бутылки, а не год урожая. Минимальный срок выдержки в бутылке составляет 3 года, но большинство производителей запускают портвейн «с осадком» значительно позднее, так что он может быть употреблён сразу после приобретения. В настоящее время такие портвейны практически не производятся вследствие ненадёжной и устаревшей технологии.
«Vintage»
Винтажный портвейн — самый «заслуженный» портвейн, произведённый из винограда выдающегося года урожая и выдержанный в дубовой бочке от двух до трёх лет перед бутилированием. В течение первых 5-ти лет, проведённых в бутылке, он сохраняет интенсивный рубиновый цвет, ароматы красных фруктов, диких ягод и чёрного шоколада. В этом возрасте составит прекрасную пару с шоколадными десертами. После десяти лет в бутылке Vintage приобретает оттенки граната и спелых красных фруктов. Поскольку он продолжает созревать и развиваться, его цвет меняется на золотисто-коричневый, а прежняя яркая фруктовость становится более тонкой и сложной. Имеет потенциал для развития в бутылке от 20-ти до 50-ти лет, в зависимости от производителя. Его рекомендуется декантировать перед подачей. Являясь очень деликатным вином, он не переносит хранения после открытия бутылки.
«Single Quinta Vintage»
Это портвейн, произведённый из винограда в декларированный удачный год урожая, собранного с отдельного виноградника (порт. quinta — ферма, хозяйство), и относящийся к отдельно взятому производителю. Портвейн этой категории интересен тем, что отражает характер конкретной местности. Технология производства такого портвейна идентична производству классического «Винтажного».
Производители: · "Sandeman" · "Offley" · "W. & J. Graham" · "Cálem" · "Cockburn's" · "Croft" · "Dow" · "Taylor" · "C.N. Kopke" · "Real Companhia Velha".
2. "Мадера" ("Мадейра")
"Маде́ра" (более верное произношение «Мадейра») — крепкое вино, изначально изготавливавшееся на лесистом острове "Мадейра" (порт. "Madeira" — «лес», «древесина»). Вина данного типа могут быть как сухими, так и десертными. Объединяющим признаком служит выдержка виноматериала в процессе приготовления вина при достаточно высокой температуре (60-80 °C) в течение значительного времени. В результате в вине происходит сахароаминная реакция (меланоидинообразование, реакция «Майяра»), которая обуславливает янтарную окраску вина и карамельно-ореховые оттенки во вкусе и аромате.
История (Легенда «Мадеры»):
По легенде в трюмах и на палубе одного из португальских кораблей во время рейса в Индию находились бочки с вином. Корабль из-за штиля надолго застрял в экваториальных широтах, а нераспроданное вино пришлось везти обратно в Европу, поэтому оно продолжительное время подвергалось действию высокой температуры воздуха и качке. В конце путешествия оно существенно изменило свой начальный вкус и аромат, приобретя в букете оттенки калёного ореха и карамели, благодаря которым оно и стало популярным во всем мире.
Производство:
Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: "Серсиаль", "Вердельо", "Боаль" и "Мальвазия" и одного «простого» красного — "Тинта Негра Моль".
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60–80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5–6 лет "Мадеру" выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «Солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25–40 лет.
Виноград для «Мадеры»:
· Белые — «Мальвазия» («Malvoisie», «Malmsey»), «Вердельу» («Verdelho»), «Видонь» («Vidogne»), «Буаль» («Bagoual»,» Bual»), «Серсиаль» («Sercial»), известный на материке как «Эшганакан» («EsganaCão»), «Мускатель» («Muscatel») и «Аликанте» («Alicante»);
· Чёрные (Красные) — «Тинто Негра Моле» («TintaNegraMole»), «Баштарду» («Bastardo») и столовый сорт: «Ферраль» («Ferral»).
Выдержка "Мадеры":
Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении.
Это может быть: «Сухое» вино «Sercial», «Полусухое» - «Verdelho», «Полусладкое» - «Bual» и «Сладкое» - «Malmsey». Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3-х, 5-ти, 10-ти, 15-ти лет, а также «Винтажная» "Мадера".
"Мадера" в России:
Во времена Петра I появилось выражение «Царская мадера». Так шутливо называли водку плохого качества, которая бесплатно выдавалась от царского имени (по чарке в день всем петербургским рабочим). В правление Екатерины II мадера стала одним из самых популярных вин при петербургском дворе. Её регулярные поставки в Петербург наладил Жозе Велью, получивший от Павла I титул барона.
На этикетке мадеры «Массандра», производимой в Крыму в Массандре, изображался парусник с винными бочками на палубе, в память о легенде о происхождении этого сорта вина. В самой же Массандре бочки с мадерой выдерживаются на солнцепёке на склонах Южного берега Крыма.
Производители:
· «Barbeito» ("Барбейто")
· «Массандра»