Первая часть пенного путеводителя — о пилзнере, «крестном отце» современного массового пива. А заодно о темных лагерах, мало известных у нас, но популярных в Чехии и Германии
Самое простое определение лагера — пиво низового брожения, в противовес элям. Лагерные дрожжи оседают на дно бродильной емкости, элевые же распределяются по всему чану.
Однако между лагерами немало различий, будь то чешские пилзнеры, мюнхенские хеллесы или франконийские раухбиры. Составляя гид, мы использовали BJCP (Beer Judge Certification Program) — популярную систему классификации хмельных напитков. Ее перевели с английского наши коллеги из Profibeer.
Пилзнеры
Чешский светлый премиум-лагер, или пилзнер
Родоначальник всех современных сортов лагера. Первый пилзнер сварили в Пльзени в 1842 году на пивоварне, которую построили местные бюргеры, недовольные качеством продававшегося пива. Рецепт придумал баварский пивовар Йозеф Гролль.
Пилзнер — пиво с легкой дрожжевостью и усиленным хмелевым характером, в основном светлое. Современные образцы различаются по балансу хмеля и солода. Если большинство массовых сортов не очень хмелевые, то у крафтовых пивоваров пилзнеры получаются с яркой горчинкой.
Пример современного пилзнера — Zlatovice. Мы варим его по классическому чешскому рецепту с жатецким хмелем, чтобы добиться сбалансированного вкуса и выраженной хмелевой горечи.
Немецкий пилз
В Германии используют свои сорта хмеля, поэтому местный пилзнер отличается от чешского. Это уже немецкий пилз: его начали варить в 1870-х, а популярным стиль стал после Второй мировой войны.
Термин «пилз» вместо «пилзнер» — маркетинговый ход: немцы хотели, чтобы их пиво не путали с чешским. Чем севернее сварен пилз, тем он светлее, суше и горче. То есть баварский пилз обладает более ярким солодовым вкусом и менее горький, чем его северный сосед.
«Досухозаконный» лагер
В конце XIX века немецкие иммигранты привезли в США технологию пилза. Дрожжи брали немецкие, а хмель и солод — американские. Стиль прижился, но вскоре исчез из-за сухого закона, который действовал в США с 1920 по 1933 год. Однако в 1990-х крафтовые энтузиасты возродили тот самый «досухозаконный» лагер. До сих пор он — феномен небольших и домашних пивоварен, что редкость для лагеров.
От сородичей «досухозаконный» лагер отличается ярко-желтым цветом, причем он гораздо фактурнее и ярче на вкус, чем обычные американские лагеры. В отличие от изначального рецепта, возрожденное «досухозаконное» пиво стало менее плотным и горьким. Этот напиток считают американской вариацией пилзнера.
Темные лагеры
Международный темный лагер
По сути — стандартный светлый лагер с добавлением карамельного и темного солода. Из-за того, что в пиве мало хмеля, вкус формируется в первую очередь за счет солодов. Этот лагер не горький и не поджаристый, зато сладкий, с полным телом и вкусом, сдержанной горечью — и темного цвета. Производят международный темный лагер преимущественно пивные гиганты.
Мюнхенский дункель
Более темный и солодовый по сравнению с другими лагерами региона. Dunkel как раз и означает «темный»: это пиво насыщенного цвета с красным отливом и вкусом лагера — но при этом с нотками шоколада, орехов или карамели. Аромат дункелей более сложный и богатый.
Если на экспорт в основном идут прозрачные образцы, то в Германии также в ходу нефильтрованная версия мюнхенского дункеля: его вкус можно описать как «жидкий хлеб».
Шварцбир
Еще один темный немецкий лагер: с легким телом, солодовыми вкусами и отсутствием жженных нот, какие встречаются в портерах. Иногда стиль называют «черный пилз»: schwarzbier переводится с немецкого как «черное пиво». Это не совсем правильное сравнение: шварцбир не такой горький, как классический пилз. При этом шварцбир темнее, легче и горче дункеля. На нем специализируются в первую очередь пивовары Тюрингии, Саксонии и Франконии. Однако в последние годы темные лагеры на основе рецептуры шварцбира популярны в Японии.
Чешский темный лагер
Располагается в диапазоне между мюнхенским дункелем и шварцбиром, правда, в чешском варианте ярче чувствуются солода и хмелевой характер. Его варят как традиционные чешские пивоварни, так и крафтовые умельцы — у них сорта получаются горче и суше.
Представитель стиля, сваренный с соблюдением чешских традиций, — наше «Zlatovice Черное легкое». Это темное пиво с кофейными, карамельными и шоколадными солодовыми оттенками во вкусе и приятной мягкой горчинкой