Продолжая тему супов испанской кухни, сегодня мы расскажем вам про косидо.
Коси́до (исп. cocido) — популярное блюдо испанской кухни, густой суп из фасоли или нута с овощами, мясом и копченостями. По сути, представляет собой два блюда в одном — первое и второе; готовится, как правило, в специальном горшке. Косидо имеет древнюю историю и является одним из традиционных испанских блюд. Почти в каждой области Испании имеется свой рецепт косидо, однако среди них наиболее распространен и известен, вероятно, мадридский вариант (исп. cocido madrileño).
Видов косидо не меньше пяти – от мадридского до горного. На севере это блюдо готовят с фасолью (cocido_asturiano) , в центре и на юге — с нутом. Есть также косидо по-каталонски - escudella.
Сocido долго варится на медленном огне, в его состав обязательно входит embutidos (колбасные изделия; фаршированная колбаса - обычно чорисо и морсилья), а также добавляется паприка, придающая ему красноватый оттенок. Иногда добавляют кость от хамона и мозговую косточку (имейте в виду: в наборах для косидо, продающихся в супермаркете, они соленые – нужно подходить к этому ингредиенту с осторожностью, потому что он дает крайне специфический запах и вкус).
Кстати, в большинстве испанских провинций из остатков косидо готовят другое испанское блюдо - ropa_vieja («старая одежда») - смесь измельченных остатков косидо, тушенная в оливковом масле и чесноке. А остатки мяса после приготовления косидо также используют для начинки croquetas - хлебных крокетов, заполненных густым соусом бешамель, содержащим рубленую ветчину, вареное яйцо, мясо цыпленка и т. д.
Вновь и вновь мудрость и опыт наших предков дают нам еще один шанс отведать это восхитительное блюдо, которое, несмотря на свое широкое распространение и некоторую обыденность, не уменьшает своей уникальной питательной или гастрономической ценности.
Густой суп-жаркое называли “косидо” по способу его приготовления (варка). Это кушанье с многовековой историей родилось из-за необходимости поддерживать энергию у крестьян в самое холодное время года. Пока продолжалась зимняя пора, ложка становилась самым широко используемым столовым прибором.
Кто из испанцев не отведал хотя бы раз старое доброе косидо по-мадридски? Или каталонское карн-д-олья? У кого не текли слюнки при виде астурийской фабады? Что уж говорить о таких вариациях косидо, как галисийское марагато, олья аранеса, олья подрида, поте по астурийски, монтаньес, эскуделья…
Эти блюда традиционно готовились в огромных котлах-кастрюлях с большим количеством овощей, бобовых и мяса, а также довольно часто в них добавляли ветчину и колбасы, в том числе и хамон. Таким образом, в этом блюде объединились две знаменитые кулинарные традиции: косидо и чистый хамон иберико де бельота Cinco Jotas, Национальное сокровище Испании.
Традиционно это блюдо подают в три этапа: сначала бульон или суп, затем нут с картофелем и остальными овощами, а потом мясные продукты. Однако в мадридских ресторанах мясо подается вместе с овощами.
Ингредиенты:
- 500 гр рульки
- Мозговая косточка
- Кровяная колбаса морсилья
- Копченая колбаса чоризо
- 100 гр хамона
- ¼ часть цыпленка
- 50 гр свиного сала
- 750 гр капусты
- 250 гр турецкого гороха нут
- 4 картофелины
- 1 морковь
- Тонкая вермишель
- Веточка сельдерея
- Перец, соль, оливковое масло
Замочить нут в холодной воде на 12 часов. Поставить на огонь кастрюлю с двумя литрами холодной воды, добавить все мясные ингредиенты. В момент закипания воды добавить нут. Варить два часа на медленном огне, снимая сверху пенку. Добавить крупно порезанный картофель, морковь и сельдерей. Варить до готовности. По необходимости можно добавить горячую воду.
В отдельной кастрюле сварить мелко порезанную капусту, приправить ее оливковым маслом, мелко порезанным чесноком и красным перцем. Когда нут будет готов, процедить бульон, в котором сварить суп с тонкой вермишелью. Добавить капусту в готовое блюдо и подать к столу. Перед основным блюдом обычно подается суп из вермишели.
Попробуйте косидо – нет лучшего способа насладиться испанской культурой. Эта непревзойденная кулинарная традиция определяет индивидуальность и характер жителей этой страны и делает ее кухню такой знаменитой во всем мире. Это вкус Испании, ее истории и традиций, который без слов говорит о ее уникальности.