Доброго времени суток читатели!
Кроме изготовления ножей конечно занимаюсь и заточкой ножей. По роду деятельности приходится затачивать ножи для кафе и ресторанов.
И давно заметил что затачивать на стандартно принятые углы(угол заточки шеф ножа 25 градусов) смысла нет. Большинство поваров сильно не заморачиваются выбором ножа. Что выдал начальник тем и пользуются. И если например надо разрубить тушку рубят тем, что в руках.
По итогу бывали претензии в духе: вы плохо заточили ножи, они быстро затупились.
Поэтому решил точить ножи на более тупые углы: 35-40 градусов. Причина почему лучше точить на больший градус проста: ножи не поваров.
Когда повар сам покупает свои ножи то и отношение к ним другое: более бережное, и ножом для реки он не рубит. Берет топорик. И правит перед работой.
Вот таким поварам я точу ножи на правильный градус. Но из моих клиентов таких всего 3 человека.
Другие статьи канала: