Хенрик Винтер, сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус», рассказывает о проблемах ресторанного бизнеса в России, о развитии своей компании и планах на будущее.
В ресторанный холдинг «Тигрус» входят заведения «Osteria Maria», «Швили», «Zest», «BQ Bar», «Pizzeria Maria».
Подписаться на канал «Деловая среда», чтобы читать полезные для бизнеса статьи.
Из Дании в Россию через Францию
Хенрик, вы рассказывали в других интервью, что впитали ресторанную культуру с детства.
Когда мне было 13 лет, мои родители уехали из уютной Дании на Лазурный берег. Они купили бывшее здание полиции высоко в горах. Очень живописное место. Открыли гостиницу и ресторан в этом здании. Звучит романтично, но было тяжело: никто из нас не говорил по-французски.
В ресторане я был на всех должностях, начинал с помощника официанта, а через много лет стал шефом. Поэтому я буквально дышу ресторанной культурой на протяжении всей своей жизни.
Ресторанный бизнес — это очень глубокая тема. Если первые годы он был технический, практический, управленческий, то сейчас я вкладываю в него очень большую морально-идеологическую, философскую часть.
Вы с 1991 года в России?
Да. Первые 17 лет я был управляющим в «Росинтер». В принципе, я строил «Росинтер» с одного ресторана в 1991 году, а в течение следующих 17 лет открыл около 400 ресторанов с «Росинтер» (прим. — сейчас «Росинтер» входит в «Ростик Групп»).
Россия была неизведанная земля с точки зрения бизнеса, особенно ресторанного бизнеса. Иногда забавно думать, что в России салат «Цезарь» есть в каждом ресторане. В каждом!
У меня по этому поводу есть смешная история. В 1991 году мы открыли швейцарский ресторан, он назывался «Ле Шале». Напомню, в 1991 году было всего два ресторана западного типа во всей России.
Одно из блюд был салат «Цезарь». Но подавали его не так, как сейчас во всех ресторанах. Все было приготовлено у официанта на тележке рядом со столом. Все ингредиенты смешивались перед гостями. Я обучал весь персонал, как делать самый вкусный и правильный салат «Цезарь». Это было наше фирменное блюдо в ресторане. А тогда текучка кадров тоже, конечно, была. Мы «прокачали» через салат «Цезарь» множество людей. И когда третий, четвертый, пятый ресторан начали открываться в Москве в 1992 году, вставал вопрос – а что в меню поставить?
Многие охотились за сотрудниками нашего ресторана, когда собирались открывать ресторан. А вместе с сотрудником брали с собой и салат «Цезарь». Появилась тенденция, и она до сих пор живет. Поэтому салат «Цезарь» есть сегодня практически во всех ресторанах России 30 лет спустя.
Вы открыли 400 ресторанов. Расскажите, как масштабировать бизнес?
Конечно, сложно. Ресторанный бизнес масштабировать сложно, потому что это творчество. Без творчества это такой грустный бизнес. Никакого огня, эмоций, удовольствия, кайфа, нет правильной обстановки. Но чтобы масштабировать, нужно все приводить в системк. и сложность в том, чтобы не ограничивать свободу проявления индивидуальности и харизмы, но при этом все сделать системно. Система должна быть абсолютно во всем: набор кадров, обучение, соответствие стандартам отрасли.
Конечно, тогда в 90-е годы мы создали университет. Мы в течение 1993-2005 годов создали университет и школу, потому что тогда найти опытных сотрудников было практически невозможно. Не было ресторанов раньше. Поэтому единственный способ развивать бизнес, масштабировать его – это создавать свои собственные кадры и не ждать, что можно поставить какого-то руководителя и быть спокойным. Так не бывает.
Надо создавать свои кадры, единомышленников, которые чувствуют твои идеи, твою страсть, твое понимание, твои ценности и мечты. Тогда люди начинают подключаться к этим процессам, к этим идеям. В общем, это заняло 17 лет. Быстро не удалось. Но это хороший опыт.