Я не ведаю, кто и не знаю когда
Обозвал одеяльце «марселевым»
Но под ним, нитяным, пролетают года
Бесполезным жужжанием шмелевым…
Ступни зябнут и зябнут, из детства ещё,
Когда были без кремов и ванночек.
Когда сон навевался воскресным борщом
И ещё поцелуями мамочки,
С той поры, когда жизнь бесконечной была
Ну а сутки казались нам вечностью
Под марселевой ласкою тихо спала
Наша жажда любви и беспечности…
Пролетели года, подустали крыла
Постарев на диваны присели мы…
Но как в детстве всё ждём, чтобы мама пришла
Нас укрыть одеяльцем марселевым…
Почему-то во всём мире город Марсель ассоциируется исключительно со знаменитым рыбным супом. Так думала и я, пока сама не попала в Марсель. А так как по рекомендации Бенедикт мы сняли квартиру не в самом Марселе, а в пригороде, то я для себя открыла совершенно фантастический мир "марселевой кухни". Поскольку дело было летом, я не уставала напевать "Тополиный пух, жара, июль..." и записывала, записывала, записывала... Жизнь на природе была сплошным удовольствием. И хоть до пляжа нужно было ехать 23 километра, мы совсем не пожалели, что отдыхаем не у моря. Экономная Бенедикт не только пощадила наши финансы, но и кардинально поменяла моё представление о французской кухне Марселя.
Некоторыми рецептами я сейчас поделюсь.
Ножки в малине.
Конечно, в аутентичном рецепте используют утиные ножки. Их продают на рынке так, как у нас продают куриные окорочка. Куда девают остальную часть утки - я не знаю. Но в Москве я стала готовить этот рецепт с куриными голенями и осталась абсолютно довольна. Конечно, нет такого упругого, яркого мяса. как у утки, но если не знать, как оно должно быть, можно язык проглотить.
Ингредиенты:
4 средних куриных окорочка (голень + бедро, самые бюджетные)
2 ч.л. соли
1 ч.л. молотого перца
1 ч.л. сушеного тимьяна (чабреца)
Для соуса:
4 ст.л. жира (полученного в процессе приготовления окорочков)
2 зубчика чеснока
1 ,5 стакана свежей малины
1/4 стакана красного сухого вина
4 ч.л. красного винного или малинового уксуса (как сделать малиновый уксус я недавно рассказывала здесь
сок одного-двух небольших апельсинов (можно взять 1 апельсин и половинку лимона)
4 ч.л. апельсиновой или лимонной цедры
6-8 ч.л. сахара
соль и молотый белый перец по вкусу
С окорочков срезаем лишний жир. Сверху острым ножом делаем неглубокие надрезы, чтобы получилась своеобразная "решетка". Работаем осторожно, рассекаем только шкурку и слой жира, мясо стараемся не трогать. Это нужно для того, чтобы из окорочков легче вытапливался жир. В итоге корочка получится невероятно хрустящей, а жирность самих ножек значительно уменьшится.
Натираем окорочка солью, перцем и чабрецом и оставляем в тепле на полтора час. По прошествии этого времени окорочка ополаскиваем под проточной водой и насухо вытираем салфетками. Так делают французы. Поэтому у них корочки у птицы всегда хрустящие, а сама птица (даже чертов перекормленный бройлер) не получается такой сальной, как у нас. Запекаем окорочка при 170 градусах примерно полтора часа, изредка поливая их вытекающим жиром. Не бойтесь пережарить. Будет то, что надо!
Выключаем духовку и оставляем в ней окорочка на 10 минут, чтобы размягчились и отдышались. А пока они там доходят до божественного состояния, мы приготовим настоящий "coulis de framboises!"
Помните, мы срезали жир с окорочком? Растапливаем его в сотейнике. Добавляем измельченный чеснок и цедру, жарим 1 минутку. Добавляем 2/3 малины, пробитой блендером и все остальные продукты. Варим соус на медленном огне минут 5-10 (как раз то время, пока окорочка доходят). Кладем в кастрюльку оставшуюся малину и, вуаля, соус готов! Особые эстеты, перед закладкой финишных ягод малины, могут протереть соус сквозь сито, чтобы в нём не было цедринок и зёрнышек. Но я на такие подвиги не способна. Мне и так нравится.
Подаём ножки с любимым гарниром, щедро поливая соусом. Вкуснота и аромат - необыкновенные. Если у вас планируется ДР или иной праздник - удивите гостей. Мои приходят в полный восторг!
Марсельская вишнёвая рисовая запеканка.
Знаете ли вы, что такое "gateau de riz", ели ли, любите ли? Я не знала, но честно кивала головой "Oui, oui, et oui!" (плюс восторженные глаза в предвкушении торта из риса :-) )... Мне объяснили, что использование вишен - не принципиально. Просто сейчас сезон, так что будем готовить с ними. Блюдо получилось обалденное! Все-таки французы знают толк в десертах! Мягкая и нежная запеканка отлично держит форму, обладает изысканным тонким ароматом ванили, а по вкусу напоминает одновременно пудинг, клафути и десерт крем-брюле! А вишни сверху по вкусу и по текстуре они получаются как нечто промежуточное между свежими вишнями (такие же сочные) и вишневым компотом (такие же сладкие, с концентрированным, насыщенным вкусом.
Ингредиенты:
100 г риса круглозёрного (примерно полстакана) (из местный рис 1:1 наш краснодарский)
4 яйца
75 г коричневого (идеально) сахара (но можно и обычный, только он не такой ароматный)
1 ч.л. ванильной эссенции или ванильного сахара
1/2 литра молока
1/2 ч.л. соли
немного сливочного масла для смазывания формы
2 ст.л. сахарной пудры
примерно 20-30 свежих вишен (количество вишен зависит от размера вашей формы для выпечки и размера самих вишен)
В литре кипящей и чуть подсоленной воды отвариваем рис (ровно 5 минут) и откидываем его на сито. Параллельно в другой кастрюльке кипятим стакан воды и половину стакана молока. Кстати, можно использовать топлёное молоко, кокосовое молоко, да хоть клубничное или малиновое молоко из супермаркета. Вкус у блюда тогда вообще будет, как говорит мой ребёнок, "взлётно-посадочный", а в его представлении - это нечто космическое)).
В кипящую молочную смесь добавляем отцеженный рис и варим на средне-малом огне, помешивая до полного разваривания риса в кашу-пюре минут 25. В самом конце добавляем оставшееся молоко, соль, сахар, ваниль. Выключаем, снимаем с огня и по одному добавляем яйца, тщательно вымешивая.
Смазываем форму маслом, удаляем у вишен косточки и выливаем "кашу" в форму. Сверху выкладываем плотненько вишни. Припудриваем всю эту красоту сахарной пудрой и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 40-45 минут. (Время зависит от величины формы и толщины запеканки). Дожидаемся ярко-золотой корочки, выключаем духовку и не трогаем запеканку примерно час. За это время она остынет, настоится и будет резаться, как мягкий пирог. А вкус? Ну, он действительно, космический. Нежный-нежный, летний-летний... Приготовьте, не пожалеете!
Ягодный клафути (хотя больше похож на бисквит).
Как мне объяснила хозяйка, и клафути и бисквит - исходно - крестьянские блюда. Они очень просты в приготовлении, требуют самых доступных продуктов, а летом, когда в саду полно свежих ягод и фруктов эти десерты почти не исчезают с французского стола, чем неимоверно радуют детвору.
Но у меня есть большое подозрение, что хозяйка в тот данный конкретный вечер, демонстрируя мне рецепт в процессе приготовления, просто объединила два разных рецепта на свой вкус. дело в том, что клафути делается на жидком, почти блинной консистенции тесте, а бисквит - сами знаете. Но мне всё очень-очень понравилось и я решила, что это станет самой вкусной альтернативой поднадоевшей яблочной шарлотке. Во всяком случае, в сезон ягод.
Самая удачная ягода для этого пирога - черника, но его можно приготовить и со смесью разных ягод (черника, малина, ежевика, смородина, крыжовник и т.п.), а также иногда и с некоторыми фруктами, например, с абрикосами, персиками, вишнейи. Сверху пирог (почти как у нас в России, у бабушек) обычно посыпают крошкой-штрейзелем и пекут его в обычной квадратной или круглой довольно глубокой форме.
В любом случае пирог у вас получится мягким и пушистым, ягоды сохранят насыщенность, а посыпка сверху внесёт дополнительный интересный штрих во вкусовую палитру. Это добротный и простой повседневный десерт (или завтрак). Рекомендую.
Ингредиенты:
500 г специальной муки для тортов (если я напишу слово "Пудоффъ", вы решите, что это реклама, хотя в данном рецепте я всегда использую именно эту муку, ибо она уже с разрыхлителем. Можете использовать вашу любимую марку муки, но тогда увеличьте количество разрыхлителя, или возьмите 440 г обычной муки+60 г крахмала)
2 ч.л. разрыхлителя
1 ч.л. крупной соли
1 ч.л. молотого имбиря
120 г сливочного масла комнатной температуры
250 г сахара
2 яйца
250 мл молока
чуть меньше килограмма свежих или замороженных ягод (Я брала свежие чернику и малину и размороженную вишню без сока и косточек)
Для посыпки:
200 г сахара
80 г муки
1/2 ч.л. молотого мускатного ореха
120 г холодного сливочного масла
Как видите, пирог и сладкий и сытный (из-за масла). Его (масла) у нас уйдёт полная пачка. Поэтому я не могу печь этот пирог "просто на завтрак", как французские крестьяне, но в выходные пеку частенько.
В миске смешиваем муку, разрыхлитель, соль и молотый имбирь. Во второй миске миксером взбиваем мягкое масло, добиваемся "пушистости", добавляем яйца и снова взбиваем. В 2-3 приема по очереди добавляем в масло молоко и мучную смесь, перемешивая миксером после каждого добавления. Очень осторожно и нежно вмешиваем в тесто ягоды. Долго не месим. Миксер не используем! Только ложка, лопатка или шпатель.
Выкладываем тесто с ягодами в форму с высокими бортиками. Раньше большой формы у меня не было и я пекла в двух маленьких, со строной по длине - примерно 24 см. Теперь у меня форма со стороной 41 см, я пеку в ней, только чуть дольше.
Смешиваем сухие компоненты для посыпки и добавляем к ним нарезанное на мелкие кусочки холодное сливочное масло. Перетираем всё в крошку. Этой крошкой посыпаем пирог (утрамбовывать крошку не надо, как легла, так легла) и отправляем пирог на 40-45 минут примерно в разогретую до 180 градусов духовку. Печем до сухой зубочистки.
Даём пирогу остыть в приоткрытой духовке до чуть тёплого и подаём к столу. Нас дома 3 взрослых, ну и три пёсы, которым перепадает по малюсенькому-малюпусенькому кусочку. Так вот, от завтрака до обеда пирог не доживает. А если бы его испечь ввечеру, да чай согреть в самоваре... Эх!