Из всех сыров голубые обладают наиболее своеобразным запахом. Вы никогда ни с чем не спутаете аромат стилтона или рокфора, но что заставляет эти сыры пахнуть гораздо сильнее, чем другие сыры, скажем чеддер?
Голубые сыры выглядят и пахнут не так, как остальные сыры, благодаря плесени, которую намеренно добавляют в них в процессе изготовления. Это грибок пеницилл, и производит он пенициллин. Наиболее распространённый вид плесени называется penicillium roqueforti - это название дано в честь французского городка Рокфор. Понятное дело, её используют при производстве сыра рокфор, но также и для изготовления сыров даниш блю и стилтон. Плесень вводят в сыр, затем его прокалывают, чтобы обеспечить доступ воздуха: он нужен плесени, которая образует характерные зелёные и голубые жилки, пронизывающие тело сыра.
По мере роста плесень производит ферменты, которые превращают жирные кислоты в сыре в класс соединений, называемых метилкетонами. Существует огромное количество различных членов семьи этих соединений,, которые теоретически могут быть произведены, но самые важные из них для вкуса и запаха - это 2-гептанон и 2-нонанон. Запах каждого из этих веществ описывают как аромат голубого сыра.
Очевидно, что в различных голубых сырах эти вещества присутствуют в разных количествах. Больше всего их в рокфоре, 2-гептанон сильнее всего присутствует в стилтоне, а 2-нонанон - в горгондзоле. Относительно много 2-пентанона в стилтоне, аромат которого характеризуется как "солодовый и фруктовый". Вот почему голубые сыры пахнут неодинаково.
И ещё последнее замечание о сырном запахе. Оно имеет отношение к пармезану. Одно из главных ароматических химических веществ в пармезане - масляная кислота. Это вещество ведёт несчастливую двойную жизнь. К примеру, в том числе из-за неё так противно пахнут человеческие рвотные массы. интересно (или скорее ужасно), что во время так называемого слепого теста было обнаружено, что запах смеси из масляной кислоты - был приятен, когда испытуемым внушали, что это запах пармезана, но тот же запах вызывал отвращение, когда людям сообщили, что они выдыхают запах рвоты.