Я недавно публиковала рецепт крымских беляшей и "огребла" целую кучу комплиментов, как в анекдоте про Соловья-разбойника и Илью-Муромца: "и стоишь не так, и сидишь не так, и низко летаешь, и дырочки в боку нет"...)) Шучу, конечно, но мне стало самой очень интересно, откуда взялась легенда про обязательную дырочку в беляшах. А если я чего-то не понимаю, я всегда звоню Розе Исембековой, у которой есть прабабушка - непревзойдённый для меня авторитет татарской кухни Айназ Зуфаровна Абдулова (в девичестве Абубекярова), ветеран войны, служившая поварихой при Ставке Верховного Главнокомандующего в 1942-1944 годах, потрясающая красавица, мать, хозяйка, кулинарка, отпраздновавшая 12 дней назад свой 98-й год рождения.
Её вердикт был однозначным: с дыркой - перемяч, закрытый - беляш. Перемяч более сухой, хрустящий, поджаристый. Беляш - более сочный внутри. При этом перемяч - праздничное блюдо, беляш - скорее, будничное, так как не требует такого мастерства от хозяйки. Именно поэтому будничное название "беляш" перенеслось после войны на всю дрожжевую выпечку с сырым фаршем (татарскую, имею в виду) и в голове у нас сформировался компот: мы стали называть ОДНИМ словом два очень похожих, но всё-таки не тождественных блюда.
Поэтому Америки я не открою, а поделюсь рецептом перемячей от Розы, ибо бабушкины раскладки нам не потянуть - у неё все рецепты на роту солдат рассчитаны или на огромную семью. Но выпечка у Розы вкусная, сама угощалась неоднократно.
Рецепт максимально адаптирован под современную занятую женщину.
Тесто:
яйца куриные - 1-2 шт.(зависит от размера)
масло растительное - 6-7 ст.л.
дрожжи сухие - 1 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
соль - 1 ч.л.
вода - 2 стакана
мука - сколько тесто возьмёт до состояния мягкого податливого теста, не крутого!!! У меня обычно чуть меньше килограмма
Начинка:
мясо - 500-600 г
лук репчатый - чуть меньше, чем мяса (по объему, не по весу)
соль и перец черный молотый - по вкусу, достаточно щедро
Тесто:
Замешиваем мягкое тесто, соединив муку и сухие дрожжи с сахаром и солью и добавив болтушку из жидких компонентов, кладем в целлофановый пакет, а горлышко завязываем ниточкой и ставим на 20 минут в теплое место.
Начинка:
Через мясорубку пропускаем мясо, лук, добавляем соль, перец — все перемешиваем и добавляем 2-3 ст.л. воды или ледяной крошки.
Далее, тесто делим на кусочки и руками растягиваем из них лепешки (НЕ РАСКАТЫВАТЬ СКАЛКОЙ!!!), на лепешки кладём начинку из фарша и приминаем её ножом. Края перемячей собрать собирая в складочки, розочкой, приподнимая края лепёшки по кругу, защипывая тесто, оставив в середине отверстие размером с монету в 10 копеек (нынешних рублей, наверное). Сформированные перемячи жарим на раскаленном растительном масле, НО на резко уменьшенном до среднего или даже малого огне. И так каждую порцию - масло прогреваем, раскаляем, перемяч кладём дыркой вниз и резко уменьшаем огонь. Вторая (верхняя часть) перемячей жарится практически на минималке.
Сама пока с дырочкой не жарила. Мне и беляшей хватает. Но Розины перемячи - хороши, вкусны и ароматны!