У меня есть подруга на Кипре - Наталья Параскевова. Фантастически мудрая, образованная и талантливая женщина, ветеринарный врач по образованию, полиглот, человек энциклопедических знаний и колоссального жизненного опыта. В своё время она вышла замуж за грека, переехала к нему на родину - на Кипр, а после смерти любимого супруга осталась на острове и работает в местном госпитале для бедных, отдавая старикам всё своё бездонное сердце.
Я очень люблю публиковать рецепты ДЛЯ Натальи. Ибо почти под каждым блюдом она коротенько пишет аналог из греческой, кипрской, турецкой или кавказской кухни (а Наташе довелось жить и работать в Геленджике, в Краснодарском крае), или не аналог, а оригинальный рецепт, приуроченный на Кипре к какой-то дате - к Рождеству, к Новому Году, Пасхе и т.д.
Вот и сейчас я хочу познакомить вас с одним из рецептов Натальи - хюнкар бегенди.
В греческой кухне есть понятие — POLITIKI KOYZINA. Оригинальное название («Πολίτικη κουζίνα») переводится, как «Городская кухня», поскольку греки называют Константинополь просто Город (Η Πόλη, собственно, турецкое Стамбул — искажённое греческое «στην Πόλη», «в Городе»). Для этой кухни характерно использование большого количества специй и, особенно, корицы и муската. Для простоты понимания - это кухня греков, живших до 1921 г. в Турции. Рецепты хранились и передавались из поколения в поколение. После 21-го года прошлого века основная масса греческого населения покинула Турцию и разъехалась по всему миру. И где бы они не жили, всегда и везде они используют рецепты предков и бережно передают их подрастающему поколению.
Так что это одно из блюд греко-турецкой кухни. Очень вкусная, пряная, острая палитра продуктов. И очень (как объяснить-то?) - ресторанное, парадное "звучание" готового блюда на выходе.
Так что ещё раз большое спасибо Наташе и её верной подружке - прирученному щенку-подкидышу Софи, с которой Наташа сегодня делит кров, кусок нелегкого хлеба и своё сердце. Люблю их обеих.
Ингредиенты
говядина - 1 кг
вино красное (сухое) - 250 мл
томаты - 500 г
сахар - 0,5 ч. л.
лук репчатый - 2 шт.
перец чили - 1 шт.
масло растительное - 50 мл
соль, перец черный молотый - по вкусу
Баклажанное пюре:
баклажаны - 4 шт.
масло сливочное - 2 ст.л.
молоко - 200 мл
сыр пикантный (у нас нет кипского, поэтому грюйер, или наш швейцарский , или алтайский) - 4 ст.л. натёртого
орех мускатный молотый - 0,5 ч. ложки (или чуть больше)
соль, перец белый молотый - по вкусу
Други, только у меня одна просьба: если написано мускатный орех - не заменяйте его на кардамон или уцхо-сунели. Лучше вообще откажитесь от специй. Точнее, вы сначала попробуйте классику, а только потом перекраивайте рецепт под себя, под вкусы своей семьи. Потому как за результаты экспериментов, перевирающих от 50% компонентов, я ответственности не несу!)))
МЯСО: Говядину очистить от пленок. Нарезать на порционные куски. Обжарить в небольшом количестве растительного масла на интенсивном огне до яркой корочки и переложить в неглубокую кастрюлю с толстым дном. Выложить между кусочками мяса половину мелко нарезанного перца чили.
Лук очистить и нарезать полукольцами. Обжарить в масле (в котором жарилось мясо) на сильном огне, добавить оставшийся перец чили.
Добавить вино (оно должно шипеть-кипеть — дым коромыслом). Как только алкоголь выкипит (испарится запах алкоголя), добавить измельченные свежие томаты или конкассе (наверное все видели коробочки с итальянскими помидорами, нарезанными кубиками, это оно и есть) сахар и молотый перец (осторожно, не переборщить).
Мясо залить томатным соусом, добавить половину стакана горячей воды и оставшееся растительное масло.
Накрыть крышкой. Тушить на медленном огне 2-2,5 часа. За полчаса до готовности посолить.
БАКЛАЖАННОЕ ПЮРЕ: Баклажаны запечь, желательно на открытом огне (мякоть остается белой. Да и аромат дымка ...). Готовые баклажаны очистить под проточной водой, ополоснуть и откинуть на дуршлаг на полчаса для остывания. Баклажаны мелко порубить.
Разогреть сливочное масло, выложить измельченные баклажаны и тушить, постепенно добавляя горячее молоко.
Посолить, поперчить, добавить мускатный орех. Тушить до испарения жидкости. Добавить сыр, перемешать и готово.
Мясо сервировать баклажанным пюре и томатным соусом.
ОЧЕНЬ ВКУСНО!