Мед – многими любимое, с детства знакомое, обожаемое лакомство, оказывающее неоценимую пользу нашему организму.
Свежий продукт имеет жидкую консистенцию. Многие любят его в таком виде и многие думают, что правильный мёд только текучий. Если он густой и чувствуются крупинки, то считают, что в него добавлен сахар, что такой продукт плохой, не надлежащего качества. Однако через некоторое время прозрачная тягучая жидкость сменяется беловатыми крупинками. И здесь возникает вопрос:
Должно ли так происходить?
Как скоро должно это происходить?
Какой мед натуральный: жидкий или засахаренный?
Кстати, термин «засахаренный» употребляем только мы, покупатели и поедатели меда. Пасечник никогда не скажет, что его мед засахаривается. Правильное слово здесь – кристаллизуется, «садится». Так почему и какой мед кристаллизуется?
Пчеловоды говорят, что любой мёд кристаллизуется, ведь он представляет собой перенасыщенный раствор, который в течение времени образует осадок. Происходит это благодаря свойству глюкозы образовывать кристаллы: оседая, они делают продукт более твердым. Глюкоза, выпадая в осадок, опускается на дно ёмкости. Постепенно кристаллами заполняется весь объём и перенасыщенный раствор переходит в насыщенный. Чем больше глюкозы, тем быстрее идет отвердение. Фруктоза не кристаллизуется и она в 2 раза слаще глюкозы. В меде с большим содержанием фруктозы, фруктоза обволакивает кристаллы глюкозы, сахарозы и других хорошо кристаллизующихся сахаров, тем самым предотвращает засахаривание мёда.
Кристаллизация меда - это естественный процесс, при котором продукт меняет свою консистенцию из жидкой на более густую. Скорость этой трансформации зависит от нескольких факторов: состава сорта, условий хранения, зрелости.
В пчеловодстве по медоносам известно около 50 сортов.
К быстро садящимся относят такие сорта:
- подсолнечный — чемпион по показателю, кристаллизуется за две недели из-за 48% глюкозы;
- гречишный — густеет через 1-2 месяца после откачки;
- липовый — до трёх месяцев остается жидким после сбора;
- донниковый — сахариться через три месяца после сбора, образуя крупнозернистую массу белого цвета;
- рапсовый — спустя месяц становится зернистым.
К сортам, длительное время не подверженным кристаллизации, относятся:
- акациевый — рекордсмен среди всех сортов, до двух лет сохраняет жидкую тягучую консистенцию, при этом постепенно густеет);
- эспарцетовый — содержит 48% фруктозы, твердеет медленнее из-за высокого содержания влаги;
- кипрейный — долго не густеет из-за 44% фруктозы в его составе;
каштановый — вязкий сорт, не сахарится до полутора лет, но при этом может расслоиться; - падевый — содержит всего 28% глюкозы;
- клеверный — включает до 41% фруктозы против 35% глюкозы.
Отдельно стоит выделить майский мёд. Этот полифлерный цветочный вид сохраняется в жидком виде до полугода, при этом постепенно густеет и повышает вязкость.
Таким образом, мы можем говорить о том, что все самые распространенные сорта меда (за исключением акации и каштана) к ноябрю месяцу должны сесть. Тогда какую жидкую субстанцию мы покупаем с вами зимой? Какое влияние она оказывает на наш организм? Почему остается жидкой столь длительное время?
Вариантов здесь может быть несколько…
- Незрелый мёд. После сбора мед созревает. В этот период идет ферментация, полисахариды распадаются на простые углеводы, из продукта уходит лишняя влага. Процесс занимает декаду или больше десяти дней. Соты пчелы запечатывают воском. После этого мед готов к употреблению. Малоопытные или недобросовестные пасечники не дожидаются окончания ферментации и проводят откачку. Незрелый продукт содержит большое количество воды, препятствующий засахариванию. Незавершенная ферментация переходит в бродильные процессы.
- Неправильное хранение. При температуре выше +20ºС процесс отвердения замедляется, мед дольше остается жидким, при этом часть полезных ингредиентов не сохраняется, особенно это качается витаминов. При высокой влажности процесс также приостанавливается, так как мед относится к гигроскопичным продуктам. Поэтому важно, в какой таре хранить полезную сладость. Предпочтение отдается стеклянной или керамической посуде с плотной крышкой. Допустимо использовать и эмалированную емкость.
- Перегревание. При нагревании мед становится жидким. Однако полезные свойства, включая витамины, сохраняются при температуре, не превышающей +40 С. Недобросовестные продавцы намеренно перегревают лакомство. Продукт в этом случае вообще теряет способность к кристаллизации. Отсутствие характерного медового запаха укажет на перегрев.
- Фальсификация. Основной причиной, почему в течение года мед не засахарился, является его подделка. Иногда с целью наживы пчеловоды подкармливают пчел сахарным сиропом. Такую фальсификацию выявить сложнее всего, поскольку по основному составу он мало чем отличается от натурального. В нем также содержится фруктоза и глюкоза, однако если пчела питалась не нектаром, а сиропом, в конечном продукте не будет витаминов, ферментов и нужных микроэлементов.
В результате кристаллизации химический состав севшего меда никоим образом не меняется. Соответственно - прежними остаются и его полезные свойства. Что касается вкуса, он может приобрести дополнительную сладость - но лишь потому, что кристаллы стали крупнее и лучше ощущаются на языке. Соответственно, натуральный мед полезен в любом виде, засахаренный он или недавно откачанный.
А к жидкому меду зимой необходимо относится настороженно.