Ну кто из нас с вам не пробовал прекрасные мясные блюда из копчёностей. Как они восхитительны. Вкус копчёного мяса всегда будет для нас одним из любимым. Однако мало кто задумывается каким образом мясо получает для себя такой копчёный вкус.
Копчение продуктов, будь то окорок, бекон, говядина или рыба, - это кулинарный метод, который был в ходу до изобретения холодильника, когда лучшим способом сохранения мяса, которое в ином случае могло начать гнить и портиться, было копчение. Сегодня мы коптим различные продукты, главным образом из желания наслаждаться их вкусом. Существует большое количество химических веществ, которые содействуют этому.
Процесс копчения обычно состоит в том, что продукт окуривают дымом от горящей древесины. Соединения, возникающие в этом процессе, зависят от разных факторов: от типа древесины, температуры, количества кислорода. Некоторые вещества считаются главными в образовании общего вкуса и аромата мяса. Эти вещества порождены пиролизом - термическим разложением органических соединений, которые восполняют недостаточное поступление кислорода при горении дров.
Считается, что за специфический копчёный вкус еды отвечает главным образом класс так называемых фенолов. Одно из этих веществ, гваякол, получается в процессе разрушение лигнина. Он в значительной степени отвечает за копчёный вкус копчёного мяса, а кроме того, содержится в обжаренном кофе и виски. Однако он не отвечает за копчёный аромат копчёного мяса. Другое вещество, сирингол, отвечает за запах копчёных продуктов.
Поэтому, когда в следующий раз вы будете наслаждаться кусочком копчёной колбасы, вспомните, как много химических разрушений должно было произойти, чтобы колбаса получилась столь вкусной.