Вок-блюда, в том числе и «вок-лапша в коробочке», в большинстве случаев готовятся с различными мясными добавками. Вы можете использовать любой белковый ингредиент на свой вкус, а я в свою очередь поделюсь с вами своими самыми любимыми компонентами.
В качестве мясного топпинга я использую следующие ингредиенты: говядина, курица, утка, свинина, креветки, микс из морепродуктов (мини-осьминоги, кальмар, мидии, креветки), лосось.
Если вы не раз поедали «вок-лапшу в коробочке» или даже готовили её дома по рецептам из интернета, то могли заметить, что мясо часто нарезается соломкой или толстыми квадратиками. За многолетний опыт работы с вок-блюдами я разработал свою нарезку, о которой и расскажув этой статье.
Для блюд стир-фрай желательно использовать мякоть говядины, например, с задней ноги. Мясо следует зачищать от лишних жилок и пленок, а затем оно нарезается на слайсы размером со спичечный коробок толщиной не более пяти миллиметров. Помните, что говядину нужно нарезать исключительно поперек волокон! Это крайне важный момент! Мясо, нарезанное по волокнам, после быстрой обжарки в раскаленном масле будет очень жестким: всегда помните об этом!
Для вок-блюд лучше всего использовать куриную грудку. Здесь, как и с говядиной, следует разделать куриное филе и нарезать на приблизительно такого же размера кусочки.
Утиная грудка хороша для приготовления блюд методом стир-фрай. В первую очередь вам необходимо зачистить утиное мясо от лишнего жира. Это вовсе не означает, что нужно удалять весь жир – только тот, который выходит за пределы мяса. Как только лишний жир зачищен, следует расположить грудку на разделочной доске, оставшимся жиром вниз, и нарезать на слайсы толщиной не более 3-5 миллиметров.
Что касается свинины, то для вок-блюд вы можете использовать мякоть с шеи, спины и голяшки. Вся зачистка и нарезка на порционные кусочки сравнима с говядиной.
Я рекомендую использовать тигровые или королевские креветки 21/25 (стандартный формат обозначения размера) без головы. Для вок-блюд не следует покупать креветки малого размера такие как, например, коктейльные – они не подойдут для вока. Перед приготовлением креветки необходимо очистить от панциря и кишечной вены, проходящей вдоль хребта. Вену удобнее всего извлекать с помощью зубочистки. После очистки креветки готовы для обжаривания.
Помимо креветок я люблю добавлять в вок-блюда ещё и микс из морепродуктов, который состоит из мини-осьминогов, кальмаров, и мидий. Я категорически против готовых коктейлей из морепродуктов – следует приобретать все ингредиенты по отдельности.
Мини-осьминоги маркировки 40/60 доступны в замороженном виде весом в 1 килограмм. Зачищать их необходимо следующим образом: вывернуть осьминога наизнанку и очистить от слизи и прочих биологических составляющих. В зависимости от размера осьминога его можно оставить целиком или разрезать на две или три части.
Кальмары я приобретаю замороженными тушками под наименованием “U10” весом 1 кг. Их также необходимо очистить от пленок и прозрачных хребтов. Далее разрежьте каждую тушку на две части и нанесите неглубокие насечки по диагонали вдоль всей тушки, а затем переверните тушку на 90 градусов и повторите процесс. Далее нарежьте каждую тушку на квадратики размером приблизительно 3.5х3.5 см. Теперь кальмар готов.
Вы можете приобрести килограмм очищенных мидий без раковин, а можете сделать ваше блюдо эффектнее, используя мидии на одной раковине. В этом случае блюдо будем смотреться изысканно и красиво. Перед тем как преступить к готовке, не забудьте очистить мидии от инородных тел, особенно волосяных покровов в центре каждой мидии.
Свежего лосося следует закупать либо в виде небольшого филе. Нарежьте филе лосося на кубики размером приблизительно 3х3 см и он готов к обжариванию.
Так как стандартная «вок-лапша в коробочке» состоит из нескольких видов начинки, белковые ингредиенты должны составлять лишь определённую часть всего блюда, чтобы не перебить остальные компоненты блюда.
Я рекомендую закладывать на одну порцию вок-блюда следующее количество ингредиентов:
Говядина, курица, утка и свинина в маринованном виде (о маринаде написано написано в следующей части) – 100 грамм
Креветки – 70 грамм
Микс из морепродуктов(креветки, мини-осьминоги, кальмары и мидии) – по 20 грамм каждого
Лосось – 70 грамм
В следующей части статьи я познакомлю вас с классическим маринадом для мяса. Также вы узнаете способы обжарки различных видов мяса и морепродуктов.