Анис - травянистое растение из семейства зонтичных. Разводится на Украине, Северном Кавказе, в центральных областях Российской Федерации. В качестве пряности используют плоды (семена) аниса. Их добавляют как приправу к различным блюдам, соусам, для ароматизации некоторых квашений и солений, в хлебопекарном и кондитерском производстве, а также в парфюмерном производстве. Добавляют анис и в хлебный квас.
Бадьян, или звездчатый анис - плод тропического вечнозеленого дерева. Произрастает в абхазии. По запаху напоминает анис, вкус бадьяна сладковато-горьковатый. Добавляет в те же блюда, что и анис для придания им приятного аромата и сладковатого привкуса.
Базилик, или рейган - травянистое растение. Разводится на юге Краснодарского края, в Грузии, Армении, Таджикистане. Зелень базилика - свежая или сушеная - используется при приготовлении многих блюд и служит хорошей приправой к мясу, овощным маринадам.
Ваниль - недозревший высушенный под (стручок) тропического растения из семейства орхидей, наполненный мелкими семенами. Ваниль в переводе означает "стручок". Разводят ваниль в тропических странах с влажным климатом, основное производство сосредоточено на Мадагаскаре. Активное вещество ванили - ванилин - в настоящие время вырабатывается синтетически и выпускается в смеси с сахарной пудрой под названием "ванильный сахар". Ваниль и ванилин находят широкое применение в кулинарии, кондитерском производстве. Их добавляют в различные сладкие блюда, пудинги, сырники, торты, мороженое, сливочный крем.
Гвоздика - это нераспустившиеся, высушенные на солнце почки цветка гвоздичного дерева семейства миртовых. Родина гвоздичного дерева - Молуккские острава, произрастает оно в тропических странах. Гвоздика обладает сильным остропряным ароматом и вкусом. Используется как приправа к блюдам из тушеного мясо и овощей, к маринадам из фруктов и овощей, при приготовлении фруктовых и ягодных соусов и компотов, а также в кондитерском производстве.
Горчица. Горчицу готовят из семян растения горчицы. Произрастает оно в Поволжье, Ставропольском крае, Казахстане, в других районах с умеренным климатом. Из семян горчицы получают горчичное масло, а обезжиренные семена размалывают в порошок, из которого готовят столовую горчицу. Готовая горчица применяется как приправа к блюдам, используется при приготовлении майонеза. Горчица придает блюду острый вкус, вызывает повышенное выделение желудочного сока и слюны и тем самым активизирует пищеварение.
Имбирь - это корневище тропического растения из семейства имбирных. Культивируется во многих районах на юге Азии. В кулинарии имбирь используется для улучшения вкуса некоторых блюд и мучных изделий, его добавляют в соусы, овощные маринады, тушеное мясо, сдобные мучные изделия (кексы, пряники). Имбирь придает изделиям пряный острый привкус.
Кардамон - высушенный плод тропического растения из семейства имбирных. В кулинарии кардамон в измельченном виде добавляют в мучные изделия: булочки, печенье, пряники, коврижки, а также салаты, мясные начинки, фаршированную рыбу.
Кинза (кориандр) - травянистые растение из семейства зонтичных. Произрастает на Кавказе, Украине, в Черноземье Российской Федерации. Как зелень, так и семена этого растения обладают пряным запахом. Для заготовки впрок зелень кинзы собирают в период цветения (июль, август) и высушивают, а семена снимают после созревания плода. В кулинарии используется как зелень растения (кинза), так и семена, обычно называемые кориандром. Свежую и сушеную зелень кинзы добавляют в первые и вторые блюда (мясные, рыбные, овощные) за 15-20 мин. до готовности. Кинза придает им специфический привкус, а также витаминизирует (витамин С). Семена кинзы - кориандр используют при приготовлении блюд из тушеного мяса, а также для ароматизации хлеба (например, бородинского), кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров.
Корица - это высушенная кора с коричного дерева из семейства лавровых, которое культивируют в тропических и субтропических странах. Корица имеет приятный пряный запах и сладковатый вкус. Используется в кулинарии для приготовления различных блюд и маринадов. Ее добавляют в холодные сладкие супы из свежих и сушеных фруктов, в салаты из краснокочанной и белокочанной капусты, в первые и вторые блюда восточной кухни, в некоторые соусы, а также сладкие блюда из творога, мучные и кондитерские изделия.
Лавровый лист - очень распространенная пряность. Лавр - вечнозеленое дерево из семейства лавровых, произрастает на Черноморском побережье Кавказа, южном берегу Крыма. Лавровый лист добавляют во многие кулинарные изделия: холодные блюда из отварной рыбы, мясные, из субпродуктов, в овощные, в супы, маринады, соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах. Лавровый лист закладывают в первые блюда за 5 мин. до окончания варки, во вторые блюда за 10 мин до окончания тушения, в соусы за 10 мин. до окончания тепловой обработки. При длительном кипячении лавровый лист придает пище горький привкус.
Лук репчатый - овощное растение семейства лилейных. По вкусу репчатый лук бывает острым (горьким) и сладким. Острый вкус и запах луку придают эфирные масла. В луке содержатся также фитонциды - вещества, обладающие бактерицидными свойствами и витамины (В,РР, С). Репчатый лук широко используется в кулинарии при приготовлении мясных, рыбных, овощных блюд.
Лук зеленый. Улучшает вкус блюд и витаминизирует их (витамин С, каротин). Кроме того, зеленый лук украшает внешний вид блюд, особенно в сочетании с такими овощами, как свекла, морковь, помидоры, картофель. Зеленый лук полезно включать в рацион питания круглый год. Добавлять зеленый лук целесообразно непосредственно перед подачей на стол.
Майоран - травянистое растение, культивируется в Средней Азии, на Кавказе, Украине. В качестве пряности используют листья и цветочные почки, собранные во время цветения, высушенные и заготовленные впрок. Майоран используется как хорошая приправа к салатам - рыбным, мясным, овощным, к первым и вторым блюдам. Закладывают майоран в конце варки, он придает блюдам горьковатый вкус.
Мелисса - многолетнее растение с ветвистым стеблем. Родина мелиссы - южная Европа. Растение обладает лимонным запахом (поэтому называется мелисса лимонная) и горьковато-пряным вкусом. Мелко нарезанные листья мелиссы, добавленные в салаты, мясные и рыбные блюда, ароматизирует их, делают вкуснее, обогащают витамином С. Зелень мелиссы используют как приправу для супов, вторых блюд, добавляют в чай, компоты, а также в соления и маринады.
Мята - травянистое растение, разводится в умеренно теплом поясе. Наиболее часто культивируется мята перечная, названная так за жгучий вкус листьев. Зелень мяты в свежем и сушеном виде применяют при приготовлении различных первых и вторых блюд, добавляют в квас. Мята придает блюду специфический вкус и приятный освежающий аромат, вызывает аппетит. Мята - лекарственное растение. Используется как средство, улучшающие пищеварение, желчегонные, уменьшающее спазмы в кишечнике и снимающие тошноту.
Орех мускатный - плод тропического растения из семейства мускатных. Мускатный орех - пряность со жгучим вкусом и специфическим ароматом. Его добавляют в соусы, тушеное мясо, сдобные булочки, хлебцы, пряники. Мускатный орех, натертый на терке или измельченный ножом, вводят в соусы в конце варки, а в мучные изделия - при замесе тесто.
Перец. В кулинарии при приготовлении многих блюд используют различные виды перца: перец черный и белый, душистый, стручковый. Перец горошком (черный и белый) - высушенные плоды вьющегося кустарника из семейства перечных, культивируемого в тропических странах. Черный перец - это незрелый плод, быстро высушенный на солнце или огне. Белый перец - плоды того же растения, только снятые в зрелом состоянии и освобожденные от верхней оболочки. У белого перца менее острый вкус , но более тонкий аромат, чем у черного. Черный и белый перец используют в кулинарии. Перец горошком применяется при приготовлении супов (мясных, рыбных,и овощных), заливных мясных и рыбных блюд, маринадов и соусов. Перец вводится в блюдо или соус в начале тепловой обработки. Молотый перец добавляют в рубленное мясо, котлетную массу из мясо и рыбы, им посыпают мясные и рыбные полуфабрикаты - шницель, ромштекс до тепловой обработки. Кроме того , молотый перец подается к столу как приправа вместе с солью, горчицей.
Душистый перец - незрелый плод тропического растения из семейства миртовых. Основной производитель душистого перца - остров Ямайка. Производят его и на Кубе. По запаху душистый перец напоминает смесь ароматов гвоздики, корицы, черного перца, и мускатного ореха. Перец душистый добавляют в маринады, соленья, соусы для блюд из рыбы, мяса, дичи. Он служит приправой к мясным, рыбным, овощным блюдам, супам. В чистом виде душистый перец вводят в тесто, пудинги, колбасные фарши.
Стручковый перец (красный) - растение из семейства пасленовых, культивируется в Волгоградской, Ростовской областях, на юге Украины, в Средней Азии, Закавказье, Молдове. Окраска зрелых плодов красная, оранжевая, желтая, а недозрелых - зеленая. По вкусу перец делится на сладкий (паприка), или болгарский, полуострый и острый (жгучий). Перец содержит витамин С, каротин. Как пряность используются острые перцы. Зрелый стручковый перец употребляют как пряность при приготовлении мясных, рыбных и овощных супов, в особенности борщей, щей, а также блюд из тушеного мясо (гуляш, азу).Красный молотый перец подают на стол как приправу.
Петрушка относится к корнеплодом. В кулинарии используют зелень и корень петрушки. Корень петрушки обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом. В сыром виде его добавляют в отварную рыбу , тушеное мясо, соусы, первые и вторые блюда. Зелень петрушки может храниться в свежем виде 1-2 суток. В свежем или сушеном виде ее используют для ароматизации бульонов. Мелко нарезанную свежую зелен петрушки во все первые и вторые блюда, за исключением молочных, сразу перед подачей на стол или за 5-10 мин. до окончания варки. Иногда при варке бульонов все вводят в сочетании с зеленью укропа и эстрагона. Свежая, мелко нарезанная зелень петрушки придает блюду приятный аромат, улучшает внешний вид, а также витаминизирует его ( витамины С, В, РР, каротин). Петрушка отличается богатым содержанием калия, есть в ней магний, железо, фосфор. Для употребления в зимнее и весеннее время зелень петрушки и мелко нашинкованные корнеплоды высушивают.
Сунели - смесь различных пряностей. В ее состав входят базилик, кориандр (семена кинзы), красный перец, шафран. Сунели придает блюду острый и пряный вкус.
Тимьян - небольшое растение с ветвистыми стелющимися стеблями. Обладает резким пряным запахом и вкусом. В свежем и сушеном виде используют как приправу к жаркому, овощам, салатом, соусом, маринадам. Добавляют при засолке огурцов и помидоров.
Тмин - семена двулетнего растения из семейства зонтичных. Произрастает тмин в европейской части нашей страны и Сибири. Тмин добавляют в салаты, сырники, творожный пудинг, первые и вторые блюда, его используют в хлебопечении, при засолке и квашении овощей.
Укроп - ароматичное растение из семейства зонтичных. Культивируется во всех областях нашей страны. Укроп не только источник эфирных масел , в нем много витамина С. Мелко нарезанную зелень укропа добавляют в мясные, рыбные и овощные первые и вторые блюда, а также салаты и винегреты. В бульоны и тушеное мясо укроп добавляют в процессе тепловой обработки, за 5-10 мин. до готовности. Зелень укропа можно вводить в блюда в сочетании с зеленью петрушки, кинзы. Наиболее ароматичны семена укропа. Укроп не только придает блюду приятный аромат, витаминизирует его (витамины С, В, РР, каротин), но и улучшает внешний вид.
Чеснок - относится к луковым овощам семейства лилейных. Для чеснока характерны острый вкус и сильный запах. Мелкотолченый (растертый) чеснок добавляют во многие блюда: студни, борщ украинский , различные мясные, рыбные, овощные блюда, во многие соусы, соленья, маринады. Им шпигуют тушеное мясо. Толченый чеснок закладывают в блюда в конце варки. Для чеснока характерно выраженное бактерицидное действие: его фитонциды губительно действуют на многие болезнетворные микроорганизмы. В чесноке содержится витамин В, РР.
Хрен - корень многолетнего дикорастущего растения с очень острым вкусом и запахом, обусловленным содержащимися в нем эфирными маслами. В хрене содержатся витамины С, В. РР. К холодным рыбным блюдам и мясным блюдам подается соус: хрен с уксусом или сметаной.