Производство хлебобулочных изделий характеризуется многокомпонентным составом сырья и сложным технологическим процессом. Это создаёт достаточно много возможностей для фальсификации, которая может включать подмену сырья, ускорение или несоблюдение технологии.
Фальсификация хлебобулочных включает:
Фальсификация качества
1. Путем частичной или полной замены качественной муки на муку с пониженным качеством. Например: пшеничную муку хлебопекарную на муку общего назначения.
2. За счет использования муки из некондиционного зерна.
3. Фальсификация ржаных видов хлеба за счет:
снижения содержания ржаной муки до 20-30% и увеличения доли пшеничной муки до 70-80%
полной замены ржаной муки пшеничной, при этом для придания соответствующего оттенка мякишу используется красный солод или солодовый экстракт;
замена ржаного ферментированного солода солодовым экстрактом.
4. Несоответствие пищевой ценности, в том числе по содержанию сахара и жира.
5. Замена дорогих жировых продуктов на дешевые, недовложение сырья (орехов, изюма, мака и т.д.)
Информационная фальсификация
1. В случаях, когда производитель не выносит добавки с кодом Е на этикетку.
2. Когда масса изделия меньше, чем заявленная.
Технологическая фальсификация
1. Когда используется ускоренная технология взамен традиционных длительных технологий, например опарного или безопарного способа с применением разрыхляющих добавок (без вынесения на этикетку) или одностадийная технология для Бородинского хлеба.
2. Реализация хлебобулочных изделий с недопустимыми технологическими дефектами (крупные трещины, непромес, закал, подгорелость).
3. Когда изделие быстро подвергается микробной порчи из-за проблем с сырьем или технологическим процессом на производстве.
Как выявляют фальсификацию?
- по соответствию требованиям нормативной документации на изделие (масса, пористость, влажность, кислотность и т.д.). Кислотность хорошо показывает различия между пшеничным, ржаным и ржано-пшеничным хлебом;
- по содержанию жира, белка и сахара.
А как же можно проверить фальсификацию покупателю? В домашних условиях можно оценить следующие параметры:
- соответствие массы
- характерный ли для данного сорта вкус и запах, отсутствуют ли посторонние нотки (прогорклые, плесневелые)
- форма, объем
- как хлеб ведет себя после надавливания (если изделие слишком быстро восстанавливает форму, скорее всего, в составе имеются улучшители. Если хлеб после сжатия не расправляется, это может свидетельствовать о нарушении технологии или использовании некачественного сырья)
- цвет мякиша пшеничного хлеба (если он серый, а не белый, то могла использоваться мука низкого сорта)
- вкус ржаного хлеба должен быть кисловатый (если он имеет недостаточную кислинку и не серый цвет мякиша, а темновато-коричневый, то, скорее всего, имеет в составе больше пшеничной муки, а мякиш подкрашен солодом либо использовалась сода, чтобы погасить кислотность. Что при правильном тестоведении не нужно).
- невыраженный запах и быстрое черствение хлеба свидетельствует о применении ускоренной технологии и разрыхлителей.
- несоответствие срока годности и состава. Например, на этикетке не указаны консерванты, но производителем заявлен срок годности хлеба более 5-7 дней.