Рязанский ресторатор – о жизни в пандемию и планах на будущее
Рязанская область с 18 июня разрешила работу летних веранд и кафе. Многие из предприятий общепита были закрыты с конца марта, и только сейчас вернулись к нормальной жизни. В день снятия ограничений узнал о том, чем живет сфера общепита сейчас и как она смотрит в будущее. Рассказать об этом согласилась президент Ассоциации кулинаров Рязанского края, управляющая рестораном «Буфетъ» Ирина Данилова. Итак, коротко о главном:
Когда нас закрыли на неделю, у нас не было паники и растерянности. Мы сидели дома, как солдаты, и ждали, что через неделю откроемся. По большому счету мы не печалились, не думали, что все будет настолько серьезно. После того, как мы поняли, что ожидание затягивается и будет большой перерыв в работе, мы стали всем коллективом думать о том, что мы можем сделать в этих условиях, как можем выжить. Для себя поняли одно – ни с кем расставаться не будем, сохраним весь коллектив, ведь с кем-то мы работаем с открытия, а с кем-то – более 9 лет, с других проектов. Были разные идеи, что мы можем сделать на нашей площадке – вплоть до того, открыть ли нам комнату матери и ребенка или продуктовый магазин, ведь у нас есть еще сыроварня, мы могли бы реализовывать товары. Однако, потом мы просчитали все возможные риски и поняли, что это не та отрасль, в которой мы специалисты – все-таки мы больше готовим еду и обслуживаем посетителей. В конце апреля мы окончательно собрали «мысли в кучу» и поняли, что нужно что-то делать по доставке. У нас никогда не было доставки, потому что наши гости – это наши посетители. К тому же, то меню, которое мы предлагаем, не доехало бы до наших гостей в хорошем качестве, за которое не было бы стыдно. Такая система больше работает на потерю репутации, чем на хорошее воспоминание. Мы стали думать, разработали определенный ассортимент, который в конце апреля стали доставлять нашим покупателям. Доставку мы осуществляли своими силами, никаких агрегаторов мы не использовали, так как их проценты – это застрелиться. После окончания пандемии и снятия ограничений мы не будем оставлять доставку, если эта история закончится: это отдельное направление, которым нужно заниматься очень серьезно.
Мы сохранили 100% рабочих мест и даже приняли на работу двух человек – в сыроварню и бухгалтерию, ведь с ними велись переговоры до начала пандемии. Вместе с тем, самая печальная история в пандемии для меня - это то, что она начала уводить высокопрофессиональных людей из профессии. Какой-нибудь повар уходит на завод красить кожу, и когда ты ему предлагаешь материальную помощь, он тебе говорит – а там стабильность, а когда тут будет стабильность, неизвестно, что будет дальше неизвестно. Вот эта неизвестность держит персонал и людей в целом в стрессе.
Сохранить персонал я смогла и благодаря финансовой подушке, которая у меня была. Я всегда еще до пандемии откладывала определенный процент с выручки под различные нужды – например, сломается оборудование и его нужно купить, а это все очень большие траты, от 300 тысяч и выше. В пандемию я потратила деньги не на плиту, а на выплаты персоналу, при этом разрешила им искать подработку. Нам еще повезло – мы попали под правительственные меры поддержки, получили дотации, пусть небольшие, но если дают - бери. У меня такое правило. В худших условиях оказались те, кто работал на арендованных площадях и был закредитован, а также не имел основного ОКВЭД по общественному питанию. Например, был открыт продуктовый магазин, а потом уж ресторан дополнительно. Но тогда никто не думал, что возникнет такая ситуация. Конечно, многие арендаторы пошли навстречу – нам, например, дали каникулы безвозвратно, но есть и те, кому не повезло.
Сейчас открылись летние веранды и кафе. Первый месяц покажет, сможем ли продержаться дальше в нынешних условиях. Я надеюсь, что пока границы закрыты, люди насиделись и устали дома, не рискуют уезжать далеко, к нам вернется посетитель. Что касается атмосферы, то до ее возвращения еще далеко, с теми требованиями, которые установил Роспотребнадзор. Считаю, что их нужно соблюдать всем, чтобы были честные условия игры в борьбе за посетителя, которая у нас сейчас будет.