Многие подметят, что пиво благотворно влияет на пищеварение, тонизирует организм. Но вместе с тем, хмельное забирает силы - неизбежное похмелье приносит больше вреда, чем пользы.
А между тем, есть продукт, полностью снимающий тягу к пиву, причем более полезный и тонизирующий. Это обычный квас. Только не тот суррогат, что продают в гипермаркетах упаковками, а простецкий домашний, на хлебных корках. Это теперь я знаю, что квас синоним простоты, а изначально важные нюансы рецептов внушали сомнения в благополучном исходе и приготовление кваса больше казалось шаманством, чем обыденным делом.
Дело в том, что чем больше надуть щеки, тем умнее будет вид. Мучался с разными рецептами, искал закваску, пока не разобрался в природе возникновения кваса, а оказывается квас это результат жизнедеятельности дрожжей и получается практически сам собой.
Несмотря на простоту, самый распространенный обобщенный рецепт- взять закваску, добавит сухарей, дрожжи и сахарную патоку. При этом куча ненужных подробностей- мелко порезать, сушить до хруста. добавить изюм и хмель... Сложно и глупо. Поясню: хлеб зажаривают для цвета, можно даже муки всыпать, ржаной, кукурузной, да хоть рис целиком. Сахар топить не надо, пойдет любой и даже варенье. Дрожжи пойдут любые, живые лучше и поменьше, иначе привкус останется. Хмель и изюм - источник дрожжей их используют, если готовых дрожжей нет. Остается поселить в удобную среду дрожжи и дать им пищу.
Брожение бывает разное и химический состав кваса очень сложное. Самое главное в приготовлении кваса правильное и сбалансированное брожение. Первое по важности не допустить скисания . А значит избежать посторонних процессов гнилостного разложения продуктов, что может обеспечить стерилизация тары и воды. а дальше дрожжевые культуры сами знают, что делать. Вода в условиях города с горячей трубы максимально горячая, прямо в емкость и пролить пока емкость прогреется и простерилизуется. Если нет крана с горячей водой, тогда кипятить и студить до 45 градусов. Емкость прожарить на солнце. Если делать на некипяченой воде большой риск получить кислятину. В старину брали колодезную или ключевую воду - она холодная и потому максимально чистая. Водопроводная сейчас не самая качественная, то хлорированная, то загрязненная. Хлор убьет дрожжи, посторонние бактерии вызовут гниение.
Касаемо добавок изюма или хмеля, это масло масляное. Хватит и те, что вы положили, приготовленные на фабрике из дрожжевых культур сахарной свеклы в брикетах. На край сойдут и хлебопекарные и даже спиртовые из профильных магазинов.
Для брожения особых термических условий, как в случае с пивом, не требуется. Отлично бродит на солнышке на подоконнике или на улице. В холоде брожение останавливается, чем стоит пользоваться, получив желаемый вкус - снял пробу, понравилось- слил квас с гущи, поставил в холодильник,
Пропорции? Я думаю, правильно делать на свой вкус. Бродить будет и совсем без сахара - окрошечный квас так и готовится. Только будет долго. Газики получаются сами собой. Если квас долго держать в тепле, он рано или поздно скиснет. Зависит от стерильности и сырья. Значит готовый квас имеет срок годности и лучше держится в холоде.
По сути мука и сахар-пища для дрожжей. Чем больше пищи будет, тем дольше может бродить квас, чем больше сахара, тем больше дрожжи будут выделять спирты. Та же брага делается на воде, дрожжах и сахаре и это самый простой квас. Хлеб и его заменители дают вкус, сахар сладость и градус. Кваса без градуса не бывает. Гуща от кваса и есть закваска. в ней уже готовые дрожжи. Добавил пищи- хлеба и сахара, добавил среды обитания дрожжам (воды), создал условия брожения (тепло) и процесс пошел снова. Увлекаться закваской не стоит- на третий раз уже будет получаться кислятина за счет нежелательного кислотного брожения. Самое главное, что в закваске нет смысла, при наличии дрожжей. А вот без дрожжей, ждать пока размножаться те, что есть в хмеле или винограде долго, потому и передавали по домам гущу как их источник.
Итак, пришли к тому, что квас лучше делать без закваски, на свежих дрожжах. Я иду в пивной магазин, беру там пустую пивную полимерную кегу, стравив давление выламываю клапан и слегка кегу смываю ибо если, там было не пропавшее пиво, то ничего вредного для кваса она не содержит. Наполняю в ванной горячей водой, жду пока остынет до 45 градусов и помещаю туда хлебную основу - сухари из бородинского хлеба. По большинству рецептов продуктов нужно 1/7, 1/10 от воды. Я не люблю слишком насыщенный квас и на 25 примерно литров довольствуюсь одной булкой бородинского. Сахара на это количество кладу 500 граммов, по тем же причинам. Дрожжей половина пачки. Далее выношу на солнышко. Вместо пробки вкладываю в горлышко старую лампочку- плотно прикрывает горло и выпускает излишнее давление. Через день начинаю пробовать. Как только понравилось- в полторашки и в холодильник. Если квас кажется "пустым" никто не мешает добавить сухарей или сахара. Кегу с остатком выбрасываю, что бы не возиться с отмыванием. Холодненького кваса хватает на пару недель и хранить закваску лишняя морока. Несколько раз делал на морсе - варенье разбавляется кипятком, полученный сироп идет на квас, мякоть промытая идет в мусор, или куда кто применит. Поучается приятненько. Здорово добавить мелкорубленый тархун (травку) в готовый квас перед употреблением. Но хранить с ним не советую, быстро пропадет. Можно добавлять и мед и специи. все на ваш вкус. Не надо бояться кваса- он многое терпит.