19 июня Глеб Никитин внес изменения в Указ губернатора. Новые поправки разрешили возобновить работу нижегородским ресторанам и кафе. Правда, послабления коснулись далеко не всех заведений города. Открыть свои двери для гостей получили возможность летние веранды или кафе с небольшой площадью залов, но только при наличии системы видеонаблюдения и соблюдении ряда требований. Например, теперь рестораторам нужно предусмотреть расстояние между столами, обеспечить наличие антисептиков и неустанно следить за одновременным числом посетителей. Тем не менее, для предпринимателей и сотрудников сферы, которая очень пострадала в период пандемии, и это стало спасением и возможностью начать постепенное возвращение к привычной жизни. «Открытый Нижний» пообщался с представителями индустрии и узнал у них, как изменилась жизнь нижегородского общепита за последние месяцы и поможет ли открытие веранд бизнесу.
НАЧАЛО ПАНДЕМИИ И МАСШТАБЫ ТРАГЕДИИ
Рестораны и кафе официально закрылись на карантин в конце марта. Но сильный отток посетителей большинство из них почувствовало гораздо раньше.
Александр Котюсов, глава Представительства Федерации Рестораторов и Отельеров в Нижнем Новгороде:
Март был месяцем, когда начались убытки в ресторанах. Несмотря на то, что рестораны были закрыты только к концу месяца, уже в течение всего марта, когда всем говорили «сидите дома, никуда не ходите». Произошел сильный отток.
Денис Павлов, арт-директор ресторана «Butch&Dutch», лектор:
Ресторан у нас закрылся 29 марта. Но уже с 10 марта пошло большое падение по выручке. Начиналось оно от 30% в будни и в выходные. И под конец дошло до 50-70% в некоторые дни. Потери были колоссальные.
Михаил Петров, владелец кафе и магазина подарков "Молодость":
Даже до закрытия заведений последний месяц работы был очень сложным. Поток уже очень сильно упал. И в последний месяц до официального закрытия было даже сложнее, чем после. Большим плюсом для нас стало то, что арендодатель предоставил нам арендные каникулы. Это очень помогло не уйти в большой минус.
РАБОЧИЕ МЕСТА
Ресторанный бизнес – это не только предприниматели, но и тысячи людей, которые задействованы в сфере. Из-за закрытия заведений они оказались в вынужденном отпуске. Рестораторы рассказали о том, насколько выполнимой была задача сохранить рабочие места.
Александр Котюсов:
Это была трудновыполнимая миссия. Чтобы сохранить всех сотрудников, им нужно было платить полноценную заработную плату в том объеме, в котором они ее получали до коронавируса. Это сделать было невозможно. У рестораторов нет этих денег. Оплата труда в среднестатистическом ресторане – около 500 тысяч рублей в месяц. Два месяца простоя – апрель-май – это условно миллион. Да, был президентский МРОТ. Но многим людям этого, естественно, недостаточно. И очень многие стали искать другую работу. Не было такого, чтобы сотрудников выгоняли. Люди сами уходили, потому что искали работу в других сферах. Поэтому сохранить коллективы удалось небольшому количеству рестораторов.
Денис Павлов:
Потери есть. Некоторые люди не были готовы ждать два месяца. Топ-менеджменту, который работает в ресторанном бизнесе, сложно уйти в другую сферу. Если говорить про более молодых ребят, то тут был небольшой отток. Я не скажу, что это было повально. Я думаю, если говорить про «Butch&Dutch», это были единичные случаи, меньше 10-15%. В некоторых заведениях процент был больше. Люди два месяца просидели без работы. Им нужно кормить семьи. У кого-то есть опасения, что все это может вернуться, и рестораны снова закроются. И логично, что у людей появляется в голове мысль, что нужно что-то менять. Кроме того, сейчас, когда рестораны открываются, они начинают сокращать некоторые статьи расходов. Например, на смене работают не два бармена, а один, не администратор и управляющий, а только управляющий. Выходит на смену меньше людей. Тут речь не об увольнении, а о сокращении рабочих часов.
Михаил Петров:
У нас и до этого был небольшой штат. В основном, тот персонал, который не относится к категории студентов, работал и во время карантина. У нас четыре повара, для которых эта работа является основной, и мы довольно быстро вывели их всех четверых обратно в штат. Это была первая задача – по сохранению заработной платы этой части персонала. Сотрудники, которые относятся к категории студентов и для которых это подработка, даже сейчас, когда у нас есть возможность, далеко не все могут работать из-за учебы, практик, поездок. Поэтому на них это не отразилось негативно, никто на другие работы не ушел. Сейчас у нас есть возможность набрать в штат новых людей для того, чтобы продолжать работать.
НОВЫЕ РЕАЛИИ ЖИЗНИ
Чтобы оставаться на плаву, многим ресторанам пришлось перейти на доставку. Причем даже тем, которые до этого не работали в этом направлении. Уход в онлайн тоже стал диктовать новые правила игры, и рестораторам пришлось приспосабливаться. Но далеко не всегда это действительно помогало.
ДОСТАВКА
Денис Павлов:
Естественно, когда ресторан закрылся, мы не работали. Доставка – и я не только про «Butch&Dutch», а в целом про рынок – это не панацея. Самые лучшие игроки, которые смогли переформатироваться на доставку или которые до этого работали на доставку, смогли выйти в ноль. Наверное, у таких ребят, как «Самурай», которые изначально были заточены на доставку, была какая-то прибыль. Но, опять же, у них есть рестораны, которые также до этого принимали гостей и в период пандемии оказались закрыты. Какие там потери, я могу только предполагать. Скорее всего, в лучшем случае это была минимальная прибыль. Те проекты, которые входили в «Еду и культуру», смогли сделать колоссальный шаг, сработать и поднять доставку таким образом, чтобы работать в ноль. Но прибыли не было. Заведения премиального сегмента, такие как «Митрич», «Сыроварня», теряют очень большие деньги. Доставкой их не выручить по причине того, что когда человек приходит в ресторан такого уровня, он получает некую подачу, эмоции. На доставке этого нет. «Butch&Dutch», например, доставку не осуществлял. Но бизнесу нужно как-то выживать.
Александр Котюсов:
Надо понимать, что количество ресторанов, которые работали на доставку, составляло меньше половины от общего числа. Большая часть ресторанов была просто закрыта. Доставка не является панацеей. Она не способна ни спасти, ни помочь. Она способна прокормить несколько человек, которые работают в этом доставочном процессе. Это от трех человек в смену. Две смены – шесть-восемь человек в день, которые могли получать зарплату. И также эти деньги могли идти на оплату коммуналки. В остальном доставка не спасала. Напротив, она часто бывала убыточной. Плиты работали, холодильники работали. Те рестораны, которые всю жизнь работали на создание атмосферы и на прием людей у себя, от доставки ничего не получили.
Михаил Петров:
Мы решили выходить на рынок доставки не через агрегаторов, как делали все основные заведения, а своими силами. За несколько дней создали небольшой сайт и начали его продвигать в соцсетях и собирать заказы. Изначально это было крайне сложно. У нас было по два-три заказа в день. Весь персонал мы распустили домой. У меня в смене работал один повар, а я был на приеме заказов и на доставке. Такими минимальными затратами мы начали двигаться в этом направлении. И сейчас можно сказать, что мы неплохо продвинулись. У нас увеличилось количество заказов в три-четыре раза.
НОВЫЕ ТРЕНДЫ
Помимо готовых блюд, кафе «Молодость» стало доставлять ингредиенты, чтобы люди могли приготовить еду самостоятельно. А в ассортименте магазина наряду с сумками, украшениями и блокнотами появились защитные маски.
Михаил Петров:
Когда мы начали продвигать свой сайт через интернет, мы поняли, что не умеем работать с аудиторией соцсетей. До пандемии в этом не было нужды. А когда это стало единственным направлением, откуда могут прийти заказы, мы за два месяца карантина перепробовали огромное количество разных техник и методов работы с аудиторией. Задача была не очень сложная, но для нас абсолютно новая. И мы в этой сфере очень продвинулись. Много акций было на взаимодействие и на подарки. И в процессе работы мы пришли к тому, что людям будет интересно что-то готовить на дому. У нас необычное тесто. Его сложно сделать дома, потому что оно должно готовиться сутки. Никто не будет заморачиваться над пиццей, для которой тесто нужно готовить за день до приготовления. Поэтому мы привозили свое тесто и все ингредиенты. Люди покупали, готовили и хвалились результатами. А с масками все просто. У нас же магазин, где представлены мастера не только из Нижнего Новгорода, но и из других городов. Когда кто-то из них перешел на их изготовление, он предложил разместить товар у нас. Мы, конечно, согласились. Какой-то небольшой промежуток времени даже моя жена шила маски на продажу в нашем магазине. Но ей это быстро надоело.
Денис Павлов:
Вряд ли что-то было принято креативного, потому что креативить было не на кого. Люди сидели в страхе. Тут важно было сообщать о себе, как-то фигурировать в социальных сетях. С проектами, котрые работали на доставку, все проще: есть инфоповоды, акции и так далее. Если ресторан закрыт, тут с инфоповодами сложновато. Тут в соцсетях надо было просто вертеться и просто поддерживать своих гостей. Примерно 90% ресторанов, которые не участвовали в какой-то программе по доставке, социальные сети не вели. Потому что все были, грубо говоря, в шоке. Людям, которые занимаются социальными сетями, тоже нужно платить. А когда ты не можешь ответить человеку, получит он за это свои деньги или нет, ты или берешь это в свои руки, или просто пропадаешь из интернет-пространства на какое-то время.
Александр Котюсов:
Все эти новые тренды – это мертвому припарка. Рестораны нужны для того, чтобы туда пришли люди, чтобы они общались, сидели, гуляли, пили и ели. Поэтому новые тренды типа «ужины в зуме» - это все глупости. Ну да, придумали новый тренд. Получил пакет полуфабрикатов, включил мобильный телефон, смотришь, как готовит повар, и готовишь за ним. Но это не ресторан. Это как секс по телефону.
ВОЗВРАЩЕНИЕ К ПРИВЫЧНОЙ ЖИЗНИ
Александр Котюсов:
Сейчас есть позитивная история, связанная с тем, что нам разрешили открыть летние веранды. Но при этом надо понимать, что летних веранд в городе 50 штук. А ресторанов тысяча. Вот у 50 ресторанов из тысячи есть радость. Которая омрачается тем, что сразу резко упала доставка. Требования Роспотребнадзора по расстоянию между столами эту радость тоже портят. На летних верандах мы можем поставить всего два стола, на некоторых пять, на каких-то восемь. Это не позволяет посадить всех людей, которые хотели бы прийти. Естественно, летние веранды – это спасение, люди потянулись на них. Но при этом есть большая доля пессимизма, связанная с тем, что все зависит от погоды. Когда пойдет дождь, я не знаю, как летние веранды будут работать. Что будет дальше, не очень понятно. Нас тянут вниз долги по коммуналке и по поставщикам за прошлые месяцы. Долгов у всех много. Такая смесь из осторожного пессимизма и оптимизма сейчас в голове.
Денис Павлов:
Летние веранды сейчас переполнены. Из-за того, что все долгое время сидели в самоизоляции, есть ощущение некой оторванности. Сейчас набережные забиты людьми, эти люди как раз и забивают летние веранды. В частности, в «Butch&Dutch» летняя веранда всегда была очень популярной. И наш сезон – с начала мая, когда устанавливается теплая погода, и до конца августа – начала сентября. Сейчас это, конечно же, все вернулось. Но мой прогноз - что это временная ситуация. Будет отток. Это все продлится не более месяца по одной простой причине – из-за нехватки денег у людей. Сейчас чеки показывают, что люди экономят.
Михаил Петров:
Мы планировали, что будет открытие веранд с небольшой задержкой от Москвы. Когда это было разрешено, тоже открыли веранду. И сейчас есть поток посетителей. Пока стоит хорошая погода, пока у людей такое настроение, что они соскучились по заведениям. Но все прогнозы сводятся к тому, что это скоро закончится. Пока у нас вообще нет возможности работать внутри, мы еще не выполнили необходимые условия. Нужно ставить камеры, подключаться к системе видеонаблюдения. К тому же, у нас очень небольшой зал. При ограничениях по посадке в зале до 30% у нас получится вместить где-то в районе пяти человек. Это очень мало. Но все равно мы будем на это переходить. Потому что, я думаю, эта ситуация может достаточно долго продлиться без каких-то движений к следующим послаблениям. Летняя веранда в плохую погоду не работает совсем. На самовывоз еда тоже в плохую погоду не работает. Работает только доставка. Доставку мы будем оставлять и развивать дальше.
ИТОГИ И ПРОГНОЗЫ
Михаил Петров:
Мы относимся к тем предприятиям, которым ситуация с карантином сыграла на руку. Мы стали за это время сильнее, у нас появилось новое направление. По итогу мы сейчас работаем в небольшой, но стабильный плюс. За время доставки мы вообще не уходили в минус. За три года работы у нас были разные опыты. Мы уходили и в большие минусы - 200-300 тысяч в месяц. Так что для нас карантин не стал самой худшей точкой практики. Наоборот, на основе того опыта, который мы уже прошли, мы для себя многое подчерпнули и поняли, куда двигаться дальше.
Александр Котюсов:
Я думаю, сейчас рано делать какие-то выводы. Объективно можно будет смотреть на картину в сентябре. Сейчас многие могут открыться на порыве, на вере в будущее. Но многих будут тянуть долги. Я думаю, что процентов 25 заведений закроется точно.
Денис Павлов:
Это пока пальцем в небо. Я думаю, что не откроются на данном этапе процентов 30 ресторанов, и закроются через месяца полтора-два еще столько же. Не самые радужные прогнозы. Но люди до сих пор боятся коронавируса, опасаются, что он вернется. Сейчас, конечно, все от этого устали. Но когда эта свобода пройдет, произойдет отток.
Несмотря на то, что нижегородским кафе и ресторанам разрешили открыться, а горожане с энтузиазмом отнеслись к послаблениям и охотно стали возвращаться к привычной жизни с посиделками на верандах, ситуация с коронавирусом в регионе до сих пор остается напряженной. "Открытый Нижний" поинтересовался у жителей, насколько своевременным они считают возобновление работы заведений и как относятся к ситуации.
Анна:
Несколько месяцев все сидели дома, и, действительно, в начале карантина было очень мало людей на улицах города. Статистика и СМИ - дело такое, что не знаешь. каким цифрам и фактам верить. К счастью, среди моих знакомых, если кто-то и переболел коронавирусом, то переболели в лёгкой форме. Поэтому я немного скептически отношусь ко всему, что показывают в новостях по телевизору. Открытие летних веранд считаю своевременным этапом снятия ограничений, так как заведения соблюдают все меры предосторожности, начиная от наличия антисептиков, заканчивая загруженностью залов. В общем, нужно больше гулять в парках и на набережных, заниматься спортом на свежем воздухе. Лето на дворе! Нужно наслаждаться жизнью, вкусно кушать на летних верандах и не забывать обрабатывать руки.
Елизавета:
К открытию кафе я отношусь спокойно. Я не любитель уличных веранд, мне всегда нравилось либо брать все с собой и сидеть там, где удобно, либо сидеть внутри кафе и не зависеть от погоды. Когда все было совсем закрыто, было тяжело без кофе и некоторых любимых блюд. Но потом везде открылась доставка, и, если хотелось что-то из меню любимых кафе, это уже не было проблемой. Кофе с собой уже давно можно брать, гулять тоже свободно можно и я считаю это самым важным. А открытие уличных веранд - это радостное событие в том плане, что город оживает. Что до страхов, то все ходят на работу, ездят в общественном транспорте, а значит, мы уже не можем полностью контролировать все контакты с людьми и окружающим миром. И я не понимаю, чем кафе хуже переполненного автобуса.
Екатерина:
Я очень люблю ходить в кофейни. Хоть и делаю это не слишком часто: все-таки удовольствие не из дешевых. И дело тут не во вкусе, а в атмосфере. В период пандемии поначалу частенько заказывала пиццу и мечтала о картошке фри из всем известного ресторана быстрого питания, доставка которого не распространялась на мой адрес. Безумно соскучилась по приятной музыке, запаху кофе с корицей в воздухе, посиделкам на летней веранде с чашкой чая с мятой. Но пока от походов по кафе воздержусь. Все-таки коронавирус никуда не делся.
Отметим, ранее мы писали, что рестораны откроются лишь на третьем этапе снятия ограничений. Об этом неоднократно предупреждали и нижегородские власти, и Роспотребнадзор. Однако оказавшиеся в бедственном положении представители сферы общепита не выдержали и написали петицию в адрес Глеба Никитина. Нижегородские рестораторы просили помочь им: долги за аренду, ЖКХ и перед поставщиками способны были задушить бизнес на корню. Уже через день после публикации петиции нижегородских бизнесменов наконец услышали - Никитин внес поправки в Указ о повышенной готовности и разрешил открыться летним верандам.