Салями – это итальянские колбасы, сделанные из свиного фарша с добавлением специй и выдержанные в течение определённого периода. Здесь мы расскажем о том, как делают такую колбасу и что она содержит.
Производство салями: мясо, соль, время
Для салями подходят следующие части свиньи: шея, грудинка, филейная часть, щековина, причём при размалывании в фарш используются как жирные, так и нежирные части (это важно, потому что в салями нужен баланс жирного и нежирного мяса).
Когда фарш готов, добавляются соль и специи, такие, как чёрный перец, чесночный порошок, мускатный орех, сахар и так далее. Состав специй варьируется в зависимости от типа салями, а доля соли обычно составляет 3%.
После добавления специй фарш заправляется в натуральную оболочку и завязывается. Начинается процесс ферментации, в котором очень важен контроль температуры и влажности для бактериального роста. Бактерии начинают размножаться и поглощать сахар, что снижает рН (водородную активность); после такого снижения салями, наконец, можно есть. Процесс ферментации важен ещё и тем, что позволяет соли обезвоживать мясо (именно поэтому важен контроль влажности, чтобы колбаса не получилась слишком сухой).
Идеальная температура в начале процесса ферментации – 73-75оС при влажности 100%. После первых 10 часов влажность нужно понизить до 60% на следующие 5 часов, также постепенно понижая температуру. После этого уровень влажности медленно, в течение 4-5 дней, повышается до 75-85% при температуре 55-60оС. В таком состоянии салями и остаётся около 17 дней, в течение которых формируются плесень и бактерии.
Несмотря на то, что салями иногда называют «колбасой в белой плесени», бояться этой плесени не стоит: она формируется только на кожуре, которую перед употреблением всё равно срезают.
Состав
В 100 г салями содержатся:
- 31.81 г жиров, из них 11.49 г – насыщенные, 4.722 – полиненасыщенные, 14.629 г – мононенасыщенные
- 0.6 г углеводов
- 20.88 г белков
- 378 калорий
- Холестерин – 108 мг
- Минералы: кальций – 18 мг, калий – 347 мг, железо – 1.4 мг, магний – 20 мг, фосфор – 188 мг, натрий – 1.737 г, цинк – 2.69 мг, медь – 96 мкг, марганец – 1.024 мг, селен – 34 мкг
- Витамины: А – 11 мкг, В1 – 373 мкг, В2 – 198 мкг, В3 – 6.06 мг, В5 – 1.042 мг, В6 – 435 мкг, В12 – 1.21 мкг, D – 0.9 мкг, Е – 620 мкг
- Холестерин – 108 мг
- Вода – 41.44 г
В целом салями – продукт с высоким содержанием белков и полезных жиров и низким содержанием углеводов. В состав этой колбасы входит много полезных веществ, но злоупотреблять ею не стоит – за счёт соли в ней много натрия (100 г содержат около 50% рекомендуемой ежедневной нормы).
Сорта
Большинство сортов салями названы в честь регионов, где их производят; состав почти всегда один и тот же, но набор специй может различаться.
Милано – колбаса из свинины мелкого помола с мелкими точками сала, делается в Милане. Содержит чеснок и чёрный перец. Она обладает нежным вкусом и не такая солёная, как другие сорта.
Умхересе, или венгерская – колбаса по венгерским рецептам. Содержит мелкие частички сала, пахнет дымком и обладает чуть острым вкусом.
Фелино – производится в провинции Парма. В ней используется менее жирная свинина, чем в других сортах. Содержит чёрный перец.
Наполи – колбаса с мелким розовым жиром. Сладковатая и неострая.
Пеперони – колбаса с острым перцем. Один из самых острых сортов.
Недостатки салями из России
Мясо для салями должно быть свежим; в России производители часто используют мясо глубокой заморозки, чтобы сэкономить деньги, а иногда ещё и слишком быстро размораживают, что тоже ухудшает качество.
Хотя это не значит, что русская салями вредна (Роспотребнадзор не выявил в её составе вредных консервантов и опасных доз канцерогенов), эта колбаса может быть и не так полезна, как написано на упаковке: почти у всех производителей процент белков и жиров в конечном продукте не совпадает с написанным в составе.
Выбирая салями, обращайте внимание на описание состава, оно должно быть подробным и содержать информацию о том, какое мясо и добавки использовал производитель.
Источник: crispy.news