Помогает ли доставка ресторану? На какой этап выйдет ресторанный рынок, после ограничений, связанных с пандемией коронавируса? Вернемся ли мы к привычной жизни? Своим мнение о будущем ресторанной индустрии делятся рестораторы нашего города.
Анастасия Баранова, владелец лапшичной «Нудлс»:
Во-первых, хотелось бы отметить, что сейчас город уже живет. Если бы не ограничения о закрытом общепите, гости с удовольствием посетили бы любимые заведения.
Конечно, самовывоз помогает ресторану выжить в карантин. Да, это в корни отличается от обычного режима работы и формата заведения «Нудлс». Но сейчас, кажется, что мы уже живем в новом формате и всегда работали на доставку. Люди за 3 месяца привыкли брать еду с собой и заказывать домой и в офисы. Сейчас создаётся новое время, новая эпоха ресторанного бизнеса.
Ресторанный рынок 100% изменится. Мы будем больше отдавать еду на самовывоз, а доставка будет занимать примерно 10-15% от общего вала месяца.
Безусловно, все зависит от формата заведения, нельзя сравнивать кафе, бары и рестораны.
По моему мнению, тяжелее всего пришлось барам, которые закрыты до сих пор, а на доставку действуют ограничения в продаже алкогольных напитков. Их бизнес сейчас законсервирован и находится в ожидании снятия карантина. Конечно, в любом правиле есть исключения, и мы прекрасно знаем кейсы, когда смена понятий сработало на руку.
Как бы не печально это было, но многие рестораны не откроются после трёхмесячного перерыва. Отдельно хочется поаплодировать тем предпринимателям, которые запускают новые проекты, а из достаточно немало.
Начинается новая эра, и мы будем играть уже по другим правилам.
Виталий Пахомов, HR BP сети кофеен «КофеБон»:
Я отвечу с точки зрения работы кофеен. Так как мы являемся сетью, которая работает в формате «grab & go»,то механизм получения заказа у нас не поменялся совсем, take away наше всё.
Про доставку странная история. До эпидемии были мысли запустить доставку кофе в качестве теста. Настолько эта услуга была не изучена, насколько это возможно, но всё же предпочли бросать силы в необходимые здесь и сейчас процессы. Про доставку говорю «услуга», потому что те, кто хотят превратить доставку кофе в «бизнес-единицу» и огромное конкурентное преимущество — изначально обречены на провал.
Когда в дверь постучался вирус, мы написали процессы доставки за вечер, чтобы уже утром внедрить. И первое время мы тянули исключительно на ней, ибо в СПб «навынос» не разрешили.
Когда люди адаптировались к риску и стали выходить на улицы, как раньше, доставка стала практически никому не нужной. Да, у нас есть пласт клиентов, заказывающих изо дня в день, потому что им этот экспириенс зашёл, но таковых даже 0.5% не наберется от общего количества.
Мое субъективное, что после эпидемии всё вернётся на круги своя, просто поменяются имена в ресторанной сфере.
Дмитрий, совладелец и идеолог бара «Хочу в Сибирь»:
Доставка? Да, помогает. Хотя бы закрывать вопросы с зарплатами сотрудников и реализовывать продукцию, которая была заготовлена в период обычного функционирования бара [Бар специализируется на авторских инфьюзах – и коктейлях].
Я думаю, по началу будет казаться по выручкам, что это 70-90% от схожего периода в прошлом году, но при этом в борьбе с кассовыми разрывами за период карантина, начиная с конца марта, бизнес набрал долгов и ему дальше будет очень тяжело и многое будет зависеть от управления этими долгами, от кредиторов. Смогут ли на этом уровне выручек покрывать долги. Собственно, именно из-за этого будет долгий выход из всей этой истории. А под выходом я имею в виду, что те, кто зарабатывал, начнут зарабатывать только после того, как закроют все платежные долги. И зарплаты, как многие заметили, в индустрии упали, и вернуться на прежний уровень они тоже не в скором времени.
По поводу существования баров и ресторанов, я могу предположить, что в борьбе с долгами после открытия надежды не оправдаются, может быть, кто-то закроется. Но в целом, я не думаю, что будет такое повальное закрытие заведений, как к примеру 30% мест закрыто – это вряд ли.
Ирина Манчук, совладелец и сомелье гастрономического кафе Charlie:
Естественно, доставка очень помогает ресторану в режиме карантина. Это один из главных инструментов дохода в режиме изоляции и ограничений в общепите.
Даже когда откроются рестораны, гости не побегут сразу в рестораны. Будут гости, которые скучают по заведениям, и как только разрешат рестораны к посещению, они забронируют столики первыми. Но большая часть гостей все также будет опасаться вирусной инфекции и по прежнему заказывать доставку из ресторанов. Затраты в связи с таким разделением потока гостей увеличатся, а прибыль пока не вернется к прежним показателям. И вот тут будет опасное время, из которого будет выходить очень трудно. Как раз-таки в этот период начнут многие заведения закрываться. А как будет развиваться рынок дальше? Честно, затрудняюсь ответить. Прогнозировать сейчас что-либо сложно, так как вновь начинается подъем переживаний из-за второй волны пандемии, сроки которой ставят на середину осени. Как тут подгадаешь? Считаю, что до конца текущего года нужно развивать доставку, развивать формат take away.
На рынок выйдут новые игроки и будут открываться новые заведения. Мы уже сейчас видим, как готовятся к открытию новые проекты.
Время покажет.