Для новичков главный вопрос, с каким кремом делали торт? Задача не такая уж сложная. Но она возникает снова и снова, когда неверное решение портит результат непростого кондитерского труда.
На самом деле у кондитеров нет надобности владеть рецептами десятков кремов и сотни тортов. Чаще всего достаточно выбрать пять любимых тортов и пять оптимальных кремов для них. Ну и понимать принципы комбинирования того и другого. Как в гардеробе!))
Для начала разберемся в видах крема, затем перейдем к комбинированию и заменам. Классификация несколько условна, поскольку кремы, как салаты, можно собрать из чего угодно! И компоненты из разных групп тоже можно сочетать. Но основные принципы классификации всё же существуют.
По своему назначению крем может быть:
- увлажняющий коржи,
- скрепляющий коржи,
- для отделки и декора.
Главное определить для себя, какова текстура коржей. Это касается первых двух видов крема. Третий - особая категория, достойная отдельного опуса, и ее рассмотрим вкратце здесь тоже.
1. Увлажняющие кремы делают торт мягче, нежнее. Они содержат больше влаги, чем остальные кремы. Отсюда понятно, что коржи, которые раскатываются скалкой и которые затвердевают после выпечки, требуют больше увлажнения для баланса текстур в торте. А значит, идеальны для этих кремов все песочные коржи, медовики, наполеоны.
К увлажняющим кремам относятся:
- все виды заварных, поскольку готовятся они на большом количестве молока,
- все виды сметанных кремов, содержащих большое количество сыворотки.
Чтобы сметана не разжижалась в креме, ее отвешивают в марле из нескольких слоев на несколько часов. Уйдет лишняя жидкость, но крем будет считаться влажным и пригодным для пропитки.
Скрепляющая способность этих кремов невелика, поэтому всегда наносят их таким слоем, чтобы хватило пропитаться. Чаще всего в торте видна только узкая полоска крема.
Заварной крем с бисквитом можно сочетать, но нужно помнить, что стабилизация этого крема очень низкая. Торт с большим слоем крема может поехать, или коржи будут двигаться при нарезке торта. Значит не очень подходит.
2. Кремы скрепляющие, стабилизирующиеся подходят к бисквитным коржам. В процессе приготовления и сборки крем мягкий, как бы пластичный, но после выстаивания торта плотнеет и схватывается. Такого крема без опасения можно положить толстым слоем. При этом торт сохранит свою форму и не поедет.
Сюда относим все кремы на сливочном масле и на творожных сырах. Основные принципиальные сочетания, варианты которых будем рассматривать:
- масло+сгущенка,
- масло+творожный сливочный сыр,
- масло+шоколад.
А еще на основе масла готовятся кремы с добавлением сахара и
-воды
-молока
-заварного крема
-взбитых белков.
Они могут быть мягкие или стабильные, в зависимости от количества добавленного.
Мы рассматривали все эти кремы в статьях к отдельным тортикам, и в статье о кремах (жмите здесь Топ-10 кремов). Смешивание ингридиентов из всех трех разновидностей масляных кремов дает богатейший выбор на любой вкус и фантазию.
ЗАМЕНЫ И КОМБИНАЦИИ.
Например, кто из нас не знает традиционный крем масло+сгущенка? Заменим масло на маскарпоне. Только добавляем сгущенку по-немногу и смешиванием на средних оборотах, до желаемой консистенции крема.
А масло+маскарпоне пробовали? Это новый вкус и новое впечатление. Хотя маскарпоне - не что иное, как сливки, только 88% жирности. Плотнейшая текстура, вкус - сливки сливочные! Масло взбиваем и вводим маскарпоне без взбивания. Сгущеночку по вкусу туда, для мягкости текстуры.
В группе скрепляющих кремов, пожалуй, самое большое разнообразие. Потому что и на основе творожного сыра есть своя линейка - на масле и на сливках. Узнаете? Это же мега-популярный крем-чиз! (Творожный сливочный+сливки, рецепт здесь, где была приведена замены сыра на творог и шикарная замена покупных сливок).
Добавляем шоколад к любому виду - получаем новый крем.
Среди множества рецептов вы, глядя только на описание, можете сказать, будет ли крем стабильным или нет. Если большая часть - жидкость, крем однозначно нестабильный и мягкий. Если в рецепте есть масло не менее 1/3 массы, уже крем стабильный. Даже заварной с добавлением хорошей порции масла становится устойчивее.
Самая животрепещущая тема - КРЕМЫ ДЛЯ ОТДЕЛКИ.
А в ней самая интересная категория - Цветы из крема.
Сложная она только до поры, пока вы не осознаете причины неудач. Для меня было когда-то открытием, что крем для шапочек на капкейки, не подошел для отсаживания розочек, хотя описывалось, что он очень стабильный и устойчивый и идеален для украшения. Масса абсолютно не выдерживала лепесток из крема, особенно после внесения жидкого красителя.
Вывод - вышеописанная группа стабильных кремов в большинстве годится для узора кондитерскими насадками, но не для кремовой флористики. Рельеф крем держит, но не более того.
Исключение из упомянутых - только кремы, где основная часть пропорций - масло. Масло только высшего качества не менее 82,5%. Меньший процент жирности у качественных брендов означает присутствие большего количества сыворотки. Однозначно это причина нестабильности крема. Масло может даже не взбиться.
- Масляный со сгущенкой, например, держит приоритет с давних советских времен. Придерживаемся правила - масла больше, чем всего остального. Чем больше сгущенки добавляем, тем вероятнее жидкий крем.
- Масляно-белковый крем также считается идеальным для цветов. Он обрел популярность при изготовлении цветов в Малазийской технике. На самом деле крем-то давно известен. На мастер-классах практикуется именно набивание руки на работу с насадками.
-масляная помадка - крем из масла и большого количества сахарной пудры, 1:1 или даже 1:1,5, в зависимости от задачи. Он очень плотный и используется чаще как очень стабильный крем в качестве дамбы, удерживающей мягкую или влажную начинку в торте. Из нее делается бортик, внутрь закладывается начинка вровень с бортиком, и следующий корж сверху. Подходит также в качестве прочной скрепляющей прослойки между ярусами и на финишное покрытие. Наносится тонким слоем и потому на вкус торта не влияет. Дешево, надежно и практично.
Для цветов не слишком подходит исключительно из-за вкуса.
- Белковый заварной крем - это классика, гениальное изобретение кондитеров, где простота и дешевизна рецепта с лихвой компенсируется массой тонкостей приготовления. Потому, видимо, новички не осваивают его массово. Если кондитер без опыта, выручит специальный кондитерский термометр для крема. Тогда шансы приготовить устойчивый крем будут велики.
- Шантифлекс, творожный на желатине, фасолевый крем (из мякоти вареной фасоли) - модные новинки, самые трендовые в кремовой флористике сегодня. Лепестки получаются максимально приближенные к живым!
Рецепты Шантифлекс-крема и творожного на желатине можно бесплатно получить в ютубе на канале Малиновка-торт.
Цветы можно брать в руки и крем не смажется. Да, конечно там что-то есть необычное. Это желатин и особая технология приготовления.
ОТДЕЛКА ТОРТА - это не только украшение, но еще и финишное покрытие боков и верха торта.
Случается такая заморочка, когда покрытие потрескалось. Почему? Помимо множества других причин, основная может быть в использовании кремов увлажняющей группы. Если даже там и было масло, то явно недостаточно. Такое покрытие естественным образом высыхает в холодильнике, особенно если вы торт оставили застывать непокрытым в ожидании отделки его на другой день. Крем впитался, как и было ему на роду предписано, а корочка верхняя подсохла и потрескалась.
Выход - дополнительное покрытие поверх потрескавшегося, желательно более стабильным кремом, и укрытие торта крышкой после любого этапа приготовления.
Идеальны для отделки поверхностей кремы из масляной и творожной группы. Масло и шоколад, возможно с добавлением сгущенки или просто с сахарной пудрой дает крем, который называют "бетонным", готовится очень легко, читайте здесь. Более того, даже может схватываться уже во время работы при холодной температуре в помещении.
Иже с ним крем 50/50 шоколад+ сливки, это ганаш. Небольшой тортик можно покрыть прекрасно охватить тонким слоем, грамм не больше 100! При стабилизации становится плотным.
Крем, взбитый из сливок от 33% жирности считается влагосодержащим. Если он правильно взбит до плотности, то не потечет и удержит форму. Стабилизирующую роль здесь играет загуститель в составе, каррагинан. Сливки такой же жирности, приготовленные дома из молока и сливочного масла, неизбежно дадут отстаивание жидкости в течение нескольких часов, и тогда уже могут быть только увлажняющим кремом в начинке.
Напоследок, приведу ориентировочную табличку использования кремов:
Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх и листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.
Спасибо, что читаете мой канал!
Подписывайтесь!