Зачем нужен пар при выпечке ржаного хлеба? Какова роль пара при выпечке ржаного и пшеничного хлеба?
1. Увлажнение имеет теплотехническое значение, т.к. влияет на передачу тепла хлебу от воздушной среды камеры, ускоряя прогревание выпекаемой тестовой заготовки (ВТЗ).
2. Конденсация пара на поверхности обеспечивает клейстеризацию крахмала и растворение декстринов на поверхности ВТЗ. Жидкий крахмальный клейстер, содержащий декстрины, равномерно покрывает тонким слоем всю поверхность изделия, выравнивая неровности, что придает поверхности корки глянцевитость.
При недостаточном увлажнении пекарной камеры поверхность корки хлеба может быть матовой, седоватой.
3. Конденсация влаги на поверхности в начале выпечки способствует лучшему сохранению растяжимости и эластичности поверхности и замедляет образование прочной корки. Поскольку при прогревании ВТЗ мякиш продолжает увеличиваться в объеме, увлажненная поверхность может растягиваться вместе с ним, без образования трещин.
Однако, в ржаном хлебе отсутствует клейковинный каркас, который в пшеничном тесте держит объем и высоту даже при влажной и медленно формирующейся корке. Поэтому если пар слишком долго не удаляется, поверхность ВТЗ остается влажной, а т.к. нет клейковинного каркаса, изделие, особенно подовое, расплывается. Практика показала, что при выпечке ржаного хлеба, особенно подового, пар в печи нужен только в течение первых минут после его посадки.
Дальнейшая выпечка в увлажненной пекарной камере может повести к образованию на корке мелких трещин и «резиновой», не хрустящей корочки.
Применение увлажнения на первом этапе выпечки ржаного хлеба, позволяет получить глянцевую корку без трещин.
В случае приготовления «деревенских» ржаных видов хлеба, например, финского, где трещины и мучной налет на поверхности являются характерной чертой, увлажнение не обязательно.