Москва продолжает снимать ограничения, связанные с пандемией коронавируса. С 23 июня в городе работают заведения общепита. Отметить это событие мы предлагаем мороженым, благо на улице отличная погода. Александр Ильин выбрал десять адресов, где повара готовят мороженое прямо на кухне ресторана и оно по итогам демонстрирует идеальную текстуру и небанальный вкус.
Мороженое из крапивы и белого шоколада, 150 рублей
Björn, ул. Пятницкая, 3
Сезон молодой крапивы скоротечен, уже в августе про нее никто и не вспомнит. И потому на вопрос «А что за вкус у нее?» большинство разведет руками. Тогда как вкус фантастический – одновременно яркий и нежный. Шеф-повар Björn Никита Подерягин настаивает на крапиве растопленный шоколад и затем уже готовит на этой основе мороженое, на вид совсем сливочное, только зеленое. А подают такое мороженое с листьями кислицы.
Эскимо из манго с маракуйей, 300 рублей
KM20, Столешников пер., 2, стр. 1
Понятно, что в ресторане, построившем свою философию на идее свежести, легкости и безусловной пользы для организма, десерты тоже не совсем обычные. В частности, такое эскимо представляет собой примерно стакан очень быстро замороженного смузи из манго и маракуйи. Сахар в него не добавляют принципиально, ограничиваясь капелькой сиропа из топинамбура.
Мороженое из базилика, 190 рублей
Blush, Даев пер., 2
В Генуе, где главнее базилика продукта нет, а приготовление песто в ступке и вовсе считается видом спорта, взять на десерт базиликовое мороженое – самое обычное дело. Нам же базилик напоминает о чем угодно, но только не о сладостях. Шеф-повар бара Blush Андрей Колодяжный полагает, что настало время ломать стереотипы, и гастрономические тоже. Подают мороженое из базилика с бальзамическим соусом – вот итальянцы бы сильно удивились.
Мороженое из горной лаванды с цветочным медом, 90 рублей
AQ Kitchen, ул. Большая Грузинская, 69
Между прочим, испанский авангардист Адриан Кетглас был одним из тех, кто приспособил хрестоматийные русские вкусы к высоким гастрономическим технологиям. Теперь он двинулся дальше: заинтересовался горной лавандой из Крыма и готовит с ней мороженое в прованском стиле, добавляя вместо сахара душистый цветочный мед. Немного архаики для контраста, так сказать.
Мороженое «Бомба», 350 рублей
«Ванильный шпатель», ул. Усачева, 26
Под емким названием «Бомба» скрывается весьма непростая конструкция – ванильное мороженое с арахисовой пастой, бананом, орехом пекан и карамелью. Если присмотреться и призадуматься, это буквально любимое блюдо Элвиса Пресли. Так что если Король жив, то его ждут на Усачевском рынке каждый день с восьми часов утра. Если встретите, обязательно передайте.
Мороженое «Квас», 150 рублей
Wine & Crab, ул. Никольская, 19–21, корп. 1
Еще года три назад повара готовили мороженое из кваса, ржаного хлеба и прочих тульских пряников больше из любопытства, ну и еще из желания оценить возможности знакомых с детства продуктов. Теперь шеф Денис Крупеня ввел мороженое из кваса в основное меню одного из самых успешных ресторанов на Никольской. А заказывают его совсем не только иностранцы (тем более что таковых по известной причине почти нет). Как принято говорить, награда нашла героя.
Мороженое из черного кунжута, 190 рублей
Fumisawa Sushi, ул. Петровка, 5
Пожалуй, одно из немногих японских блюд, не нуждающихся в адаптации. Редко встречается за пределами Японии, да и там его начали готовить лишь в 50-е годы прошлого века, найдя новое применение пасте из растертого кунжута. Между тем отдающий землей, плотный и маслянистый вкус черного кунжута гораздо понятнее для вкусовых рецепторов европейца, чем вкусы сладкой фасоли адзуки, зеленого чая матча или ферментированных соевых бобов натто. Хотя на вид страшновато.
Мороженое «Шоколадное какао с маршмэллоу», 240 рублей
Rossini
ул. Поварская, 11, стр. 1
Для подачи каждой порции такого мороженого строят Колизей из белого шоколада и какао, предварительно сильно охлажденных. Само же мороженое – это форменное хулиганство шефа Rossini Романа Васильева, особенно с учетом того, что подается эта радость американских дошколят в 100%-ном итальянском ресторане. Но гости, конечно, радуются ему как дети. А дети так вообще.
Гранита из щавеля, 220 рублей
Buro Tsum, ул. Петровка, 2, ЦУМ, 5-й этаж
Гранита – один из самых технически незамысловатых десертов: надо поместить в блендер основной продукт, добавить сахарного сиропа и взбить в однородную массу. Ну и заморозить. Иногда для эластичности в граниту добавляют некоторое количество агар-агара или пектина, но это необязательно. Да, ничего сложного, даже ребенок справится, но работает отлично, особенно если нужно придать какому-то вкусу шаржированно яркую форму. У шефа Buro Tsum Владимира Чистякова гранита контрастирует с юдзу-панакотой – получились все оттенки кислого.
Мороженое из жимолости, 210 рублей
Selfie
Новинский б-р, 31
Одна из самых забытых русских ягод, жимолость постепенно возвращается в гастрономический обиход. Ее плохо поддающийся вербализации кисло-сладкий, с едва заметной горчинкой вкус идеально вписывается в национальный вкусовой профиль – грубо говоря, для нас это вкусно по умолчанию, хоть и лишено какой-либо экзотичности. Если хотите попробовать, не тормозите, сезон у жимолости короткий, а шеф Selfie Анатолий Казаков уже обобрал все ее заросли на дружеских дачах.
Читайте также
