Слово «кавист» для России пока относительно новое. И если с работой сомелье люди знакомы, специалист по подбору вина в магазине — профессия, которая пока только развивается. А чем загадочнее, тем интереснее! Роман из винотеки SimpleWine рассказал, как профессионально связать свою жизнь с вином, сколько получают кависты и какими качествами нужно обладать, чтобы преуспеть в работе.
Кто такой кавист
Кавист — это специалист, который помогает выбрать вино в магазине.
Это профессия свежая, про неё в России ещё мало знают, и даже само слово пока не прижилось. Часто кавистов путают с сомелье. Но сомелье - это позиция в ресторанном бизнесе.
Люди все очень разные и поводы для покупки тоже разные. Одно дело — вино на ужин, совсем другое — дорогое вино в подарок. Дорогим в Москве считается вино ценой от $80-100 за бутылку, то есть примерно от 5 тысяч рублей.
Человек приходит и рассказывает, какой у него повод. Например, вечером приедут друзья. Для меня это уже важная информация. Потом я задаю пару наводящих вопросов, например, красное или белое, игристое или тихое, каким будет ужин или закуски. Вино должно сочетаться не только с мясом, но и с соусом, поэтому любая деталь имеет большое значение. Если у вас ягодный соус, кавист посоветует вам одно вино, если сливочный — другое. Стейк и, например, рагу, тоже требуют совсем разного сопровождения. Хотя идеально, конечно, сначала выбрать вино, и уже под него готовить подходящие блюда. Ценовой диапазон тоже, конечно, позволяет сузить выбор.
Еще покупатели очень любят, чтобы за вином стояла какая-то история, легенда, чтобы оно было в чем-то уникально. Например, необычный метод производства. Именно поэтому надо хорошо знать и помнить все «фишки» разного вина. Люди платят за уникальность. Покупатель может тут же забыть саму историю, но у него на подкорке откладывается, что это уникальное вино, он чувствует себя важным и немного специалистом.
Как все начиналось
Так получилось, что высшее образование я получил по специальности технолог бродильных производств и виноделия. Но это работа инженера, поэтому, когда я учился, даже подумать не мог, что жизнь будет настолько тесно связана с вином. Тем более, что я родом из Самары, которая традиционно специализируется на производстве пива и дистиллятов, виноградников там, конечно, нет.
Поэтому я пошел работать в частную пивоварню. Мне повезло: это было современное производство, где я получил хороший опыт, но быстро понял, что занимаюсь не своим делом. Своей главной сильной стороной я всегда считал хорошие коммуникативные навыки, а на производстве ты ими вообще не пользуешься. Ты работаешь руками и должен быть максимально сконцентрирован, потому что из-за малейшей ошибки вся огромная партия — 2–4 тонны — будет испорчена.
Получив диплом, я уехал в Сочи работать технологом. Это уникальный город, в котором хорошо развита сфера услуг, много баров и ресторанов. Люди живут размеренно, все очень добрые и позитивные, легко заводятся новые знакомства. Время позволяло, и я начал проводить время в барах, знакомился с людьми, впитывал новые знания и понял, насколько мне интересна вся эта индустрия. Я вдохновился и решил поработать с алкоголем совсем в другом качестве — ушел с производства работать барменом, чтобы лучше разобраться, что к чему. Так от пива я перешёл к крепкому алкоголю.
В Сочи работает много ребят, которые приехали из Москвы и Питера и успели поработать в известных местах, поэтому опыт я получил колоссальный, они меня многому научили и мотивировали.
Когда видишь, как много люди знают об алкоголе и какой хороший сервис обеспечивают, это сильно вдохновляет. Я решил окунуться в этот мир с головой и занялся самообразованием: накупил книг, много читал, слушал профильные подкасты. Потом показалось, что небольшой город я уже перерос, захотелось двигаться дальше.
Совсем рядом был Краснодарский край со своими винодельческими традициями. Я начал изучать сайты по поиску работы, но тогда ещё даже не знал, что существует профессия кависта. Но нашёл в Краснодаре вакансию с очень интересным функционалом в винном магазине. Плюсом было бесплатное обучение, поездки на винодельни, дегустации. Например, я ездил в Италию в зону Венето, где растет виноград для Просекко. Посмотрел своими глазами, как производят вино – это неоценимый опыт. Когда переехал в Краснодар, знания у меня были только о крепком алкоголе, так что всему пришлось учиться практически с нуля, читать, изучать вопрос, слушать подкасты и лекции, тренировать память.
Время, когда нет клиентов, можно было использовать для чтения, что очень выручало. Это был ежедневный труд: я постоянно что-то узнавал и запоминал. Параллельно занимался иностранными языками, потому что без них никуда.
Но помимо теоретической подготовки главное для работы в винном магазине — общение с людьми. Тут особенно важно искусство коммуникации. Учишься быть спокойным, не спорить и не вступать в ненужные конфронтации.
Где учиться
Конечно, все мы всегда стремимся к большему, и после года работы передо мной встал вопрос: Москва или Петербург. В Питере, на мой взгляд, лучше развита индустрия, выше качество сервиса, именно там работают лучшие сомелье, и образование лучше получать именно там. Но я выбрал Москву — всё-таки в столице сосредоточены основные финансовые ресурсы.
В Москве намного больше людей, они очень разные, покупательская способность тоже выше, поэтому снова был стимул развиваться и получать новые знания: всё совсем по-другому. У меня была цель — попасть в SimpleWine, и после стажировки я устроился на работу кавистом.
В Москве есть отличные винные школы. Например, «Энотрия» Simple или Winepeople легендарного сомелье Артура Саркисяна.
Профессиональное обучение стоит порядка 150 тысяч рублей и длится около 5 месяцев. Но поскольку я много читал сам и учился на практике, скажу честно, что в школе я узнал не слишком много нового. Хотя диплом для кависта, конечно, важен, пусть и не необходим.
Сколько зарабатывает кавист
В винотеке кавист зарабатывает 60-100 тысяч рублей при графике 2/2. То есть, половина дней месяца — свободна. Это позволяет набирать базу частных клиентов, которые могут, например, позвонить вам из Duty Free и посоветоваться, какое вино лучше взять. Плюс можно устраивать дегустации, как в винотеке, так и частные. Сделать подборку интересных небанальных вин и пригласить клиентов. При желании можно таким образом зарабатывать ещё столько же.
Что почитать\послушать
• Подкаст «Просто о вине» (особенно хороши выпуски с Надеждой Брик)
Книги:
• Клайв Коутс про вина Франции,
• Книги Эркина Турзмухамедова по крепкому алкоголю,
• Хью Джонсон «История вина»
• The sommeliers atlas of taste (существует только на английском)