Наибольшее ухудшение качества мёда происходит при нагревании: мёд темнеет, теряет аромат. Однако быстрое нагревание до + 75, розлив в горячем виде в тару, герметическая укупорка и немедленное охлаждение не изменяют ни цвет, ни аромат мёда.
Некоторые из происходящих в мёде изменений лишь ускоряются при нагревании. Каждому любителю, собирающему образцы мёда,известно, что со временем коллекция теряет свою ценность.
Если нагревать раствор, в котором происходят химические изменения, скорость этих изменений увеличивается. При многих химических процессах повышение температуры на +10 удваивает или утраивает скорость реакций. Для изменения цвета мёда невозможно установить определённые сроки, так как они зависят от вида мёда. Мёд с шалфея стал винно-красным за 20 лет. Эти же изменения в нём произошли бы за 6-10 лет, если бы температура хранения была выше на 10 градусов. Конечно, никакой мёд нельзя продержать в течение года при температуре выше 38 градусов, не испортив его.
Часто порча мёда происходит при нагревании его в металлических ёмкостях. Большинство чанов для мёда, к сожалению, изготовлены из оцинкованной листовой стали, которая хуже белой жести. Цинк, по-видимому, не реагирует с мёдом, однако при наличии трещин или глубоких царапин в защитном цинковом слое мёд начинает реагировать с железом и темнеет. В состав мёда входит ряд кислот. Дубильная кислота, взаимодействуя с железом, образУет тёмную, как чернила, соль. Многие пчеловоды знают, что мёд темнеет в тех местах бидона или чана, где нарушена оцинковка. Окрашивающие мёд вещества безвредны, но они нежелательны, к тому же их образование ускоряется при нагревании.
Значительно лучше применять эмалированные чаны. Так как тепло медленно проходит через эмалевое покрытие чана, уменьшается возможность подгорания мёда. Кроме того, эмаль не взаимодействует с веществами мёда. Трудно переоценить роль перемешивания как при охлаждении, так и при нагревании мёда. Эффективно работающая мешалка позволяет значительно сократить время нагревания и охлаждения мёда и одновременно уменьшает возможность его пригорания.
Фруктоза содержится в мёде в преобладающем количестве. При нагревании мёда она частично разрушается. Глюкоза, сахароза, а также мальтоза при нагревании не разрушается. Каждому пчеловоду известно, что не всякий мёд можно нагревать до одной и той же температуры, не вызывав в нём изменениё. Так, светлый мёд большинства видов, обладающий нежным ароматом, выдерживает более высокую температуру или более длительное нагревание, чем тёмный и обычно более ароматный мёд.
В одном опыте бутылочки, содержащие по 50 г клеверного или гречишного мёда, выдерживали в водяной бане с температурой +71. По одной бутылочке каждого вида мёда извлекали из бани сразу после того, как мёд в них стал жидким. Затем пробы вынимали из бани через 15 минут, а также через более продолжительные промежутки времени. За 3 часа 45 минут клеверный мёд почти не изменился. Мёд же с гречихи в результате 15-минутного нагревания сделался вдвое более мутным, а цвет его из тёмно-красного перешёл в грязновато-коричневый. Последний вынутый из бани образец гречишного мёда оказался даже несъедобным.