Кто?
Последний герой сицилийской троицы “Лучших из лучших” Pecorino siciliano DOP.
- А в чем сила брат? - скажете вы, - Пекорино везде одинаков. Овечье молоко, сычуг, по итальянски caglio, выдержка минимум 4 месяца. Все эти заморочки, романо, сичильяно, сардо, все от лукавого.
- Беее, - скажут овцы.
- В овцах, что болтаются по острову весь год на своих четырех,- скажу вам я, - в разогретой солнцем земле, в траве, что пахнет полынью. В людях. В “мой дед так делал всегда”. В полном наплевательстве на индустриализацию, продуктивность и прибыльность, ибо сыр, правильный и вкусный, он совсем не про это. В нем нет ничего про замороженное молоко. Оно теряет запах и вкус в холодильнике. В нет ничего нет от промышленных кормов и длинных унылых овчарен, где под копытами вечный бетон и никто и никогда не видел ни травы ни солнца.
“fa cagliare metà del latte e lo depone in canestri intrecciati”/ Заквась половину молока и разложи его по плетенным корзинам, - это Гомер, девятый век до рождества Христова. С тех пор так и живем.
Цилиндр, весом от 4 до 12 кило. Корочка у него желтая, вся в стариковских морщинах. Следы от той самой корзины плетенной. Бледно-желтый, чуть присыпанный дырочками, возрастом от 4 до 8 месяцев. Пикантный вкус, яркий аромат.
Какой?
Для неравнодушных к медицине немного информации
На 100 грамм сыра:
Калорийность - 351 Ккал
Жирность - 29,5 грамм
Протеин - 21,4 грамм.
Калий - 55 милиграмм; Кальций - 1,16 грамм; Витамины А, Е, В 12, РР
Как?
Сырое молоко заквашивают сычугом, закваску аккуратно разбивают в мелкую крошку, нагревают, добавляя горячую воду.
Разливают по корзинкам, зовут их “fasceddi” /фасшЕдди, дают сойти сыворотке (бабушка, помню, говорила откидывают) и прогревают c помощью горячей воды или той же сыворотки, при температуре 80 градусов три часа.
Затем ждут когда сойдет сыворотка и натирают свежий и нежный пекорино солью. И не раз.
Готовый сыр выдерживают на деревянных полках в месте сухом и прохладном. Переворачивают с боку на бок, гладят корочку ладонями.
А через 4 месяца для Пекорино наступает пора экзаменов. Тот кто сдался успешно на качество, цвет, вкус и запах получает от комиссии диплом DOP и татуировку горячим тавром на боку.
С кем?
Молодой Пекорино отлично сочетается с Marsala, а те, что постарше с Etna rosso или Cerasuolo di Vittoria
Больше об итальянских продуктах с маркой качества по тегу #
если понравилось, можно поставить палец вверх и подписаться на канал- Grazie