1. Лучшие мастера рекомендуют готовить тесто для идеальной пиццы по длительной технологии, предусматривающей брожение при низких температурах 4-12 С в течение 24-72 часов.
В процессе длительного брожения происходят глубокие ферментативные процессы, в результате которых изменяются биополимеры муки, что влияет на реологию теста и качество готовой пиццы, а также происходит накопление вкусно-ароматических веществ.
Длительный процесс брожения диктует особые требования и к сырья для пиццы.
2. Мука для пиццы должна иметь высокое содержание белка (больше, чем среднее, указанное в ГОСТ на сорт). Это важно при длительном брожении из-за глубоких процессов протеолиза. Чем длительнее процесс брожения, тем больше белка должно содержаться в муке. Однако, большое значение имеют также качественные показатели силы муки. Клейковина должна быть достаточно растяжимой. Но даже в случае муки с крепкой клейковиной, в процессе длительного брожения происходит «расслабление», в результате чего эластичность понижается, и тесто хорошо раскатывается.
3. Длительное брожение также предусматривает низкую дозировку дрожжей. Наиболее часто используются сухие дрожжи в количестве от 0,1 до 0,7%.
4. Очевидно, что тесто для пиццы должно хорошо раскатываться. Поэтому важно избежать укрепления клейковины, которое может быть при интенсивном замесе. Не рекомендуется интенсивный замес на 2-й скорости, т.к. это может приводить к переукреплению клейковины и , в итоге, к плохой раскатываемости теста. А сама пицца при этом может быть резиновой. Рекомендуется замес теста на тихой скорости 10–12 минут на тихой скорости. Далее при длительном брожении формирование теста продолжится.
5. Температура брожения и в цеху. Тесто для пиццы после замеса должно иметь температуру 18-22 С, поэтому на замес рекомендуется использовать холодную воду и лёд.
Кроме того, при формовании теста большое значение имеет температура в цеху. Если температура высока, то тесто может «плыть» от жары. При 18-22 С тесто обладает оптимальными для данного вида изделий упруго-пластичными свойствами: легко раскатывается, не стягивается и не рвется. Рекомендуемая «рабочая» температура цеха - 20 С.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.