Чашка ароматного кофе по пути на работу стала неотъемлемой частью утра для большинства горожан. Но в спешке не всегда получается заскочить в любимую кофейню, а иногда вопросы от бариста, типа «какой предпочитаете сорт или обжарку», ставят в тупик.
Если вы не желаете выглядеть белой вороной и со временем хотите научиться делать классный кофе у себя дома, чтобы утром не тратить время на пробежку до кафе, сначала нужно разобраться в своих предпочтениях. Как ориентироваться во всем многообразии сортов и с чего начать, чтобы найти свой идеальный кофе, разбираемся вместе с экспертами интернет-магазина Coffee Owl Roasters.
Арабика и робуста – что это
Кофейные зерна – это косточки кофейных ягод, которые растут на вечнозеленых деревьях в тропиках и в районе экватора. Всего есть более 80 видов кофейного дерева, но чаще всего для приготовления кофе используют плоды двух из них – это арабика и робуста.
Арабика растет в более сложных климатических условиях на горных склонах и плато на высоте до 2200 метров. В ней меньше кофеина и больше сахара, поэтому она отличается более мягким вкусом и ароматом в сравнении с робустой, которая растет на равнинах. В робусте гораздо больше кофеина, а сахара меньше. Из-за этого она сильнее горчит и ее вкус не такой насыщенный.
Вкус кофе зависит от множества факторов: состава почвы, влажности, объема осадков и количества солнечных дней в году. Например, чем больше солнца, тем быстрее созревают ягоды и больше в них содержится сахара. Соответственно, такой кофе будет немного слаще. А если деревья одинакового вида растут на разной высоте, но на одной плантации, то плоды тех, что выше, будут обладать ярко выраженной кислотностью из-за того, что зреют дольше.
В чем разница между натуральной и мытой обработкой
Не удивляйтесь, если вдруг вам предложат «мытую Колумбию», когда вы будете выбирать зерно. Это лишь название одного из двух способов обработки кофейных ягод, благодаря которым раскрывается вкус напитка.
Натуральная обработка (обозначается как natural или dry)
После сбора кофейные ягоды сушат на бетонных плитах, патио или «африканских кроватях» – это приподнятая конструкция с сеткой, на которой плоды высыхают равномернее. Зерно находится в контакте с мякотью кофейной ягоды до 4 недель. Из-за того, что ягода сохнет целиком, зерно впитывает больше сахара. Такой кофе плотный. Обладает высокой сладостью и низкой кислотностью. В его вкусе отчетливо проявляются оттенки спелых ягод, фруктов, карамели или какао.
Мытая обработка (обозначается как washed)
При таком способе зерна очищают, помещают в резервуары с водой и выдерживают, пока от них не отойдет клейковина – слой между мякотью и зерном. При этом незрелые или дефектные зерна всплывают, а качественные опускаются на дно. Вкус «мытых» зерен менее сладкий и ценится за богатую кислотность, сбалансированность и разнообразие. В нем ясно читаются цитрусовые, фруктовые и ягодные ноты.
Что такое спешелти кофе
Производство кофе не в промышленных масштабах похоже на виноделие. Владельцы небольших частных плантаций собирают только здоровые ягоды на пике зрелости и тщательно контролируют обработку зерен. Их плантации, как правило, находятся на высокогорье в условиях идеальной влажности и сравнительно низких температур. Это позволяет плодам расти медленнее и насыщаться сложными вкусами.
Такой тщательно отобранный кофе не купить в супермаркете. Его называют спешелти кофе (specialty coffee) – особый кофе. Его производство не поставлено на поток, поэтому он стоит дороже, но при этом спрос на качественное зерно растет.
Поставками и продажей спешелти кофе занимаются специализированные магазины. Один из самых опытных поставщиков в Москве – это Coffee Owl Roasters. Уже 6 лет они сами выбирают зерно на фермах в Африке, Южной и Центральной Америке и обжаривают его на собственном производстве в Москве. Обжарка производится на немецком оборудовании Probat. Ее качество постоянно анализируют для стабилизации вкуса зерна.
Как обжарка влияет на вкус кофе
Кофе из свежеобжаренного зерна лучше начинать пить через 5 дней после обжарки. К этому времени его вкус будет на пике, но насыщенность и многогранность будут сохраняться еще в течение 1,5 месяцев. Если хотите наслаждаться им по полной – следите, чтобы зерна подолгу не задерживались на полке.
Всего есть три основных степени обжарки.
Светлая обжарка характеризуется яркой кислотностью.
Средняя обжарка дает более открытый сбалансированный вкус, в котором ощущаются кислотность, сладость и горечь. В нем наиболее полно раскрывается терруар кофе – соединение вкусов и ароматов, заложенных природой. Эта обжарка отличается фруктовыми и ягодными оттенками вкуса.
Темная обжарка. Насыщенный кофе, в котором отчетливо читается горечь. Он менее кислотный, а его букет ощущается не таким интенсивным в сравнении с другими видами обжарки.
Можно сказать, что чем сильнее обжарка и темнее зерно, тем у напитка более интенсивный, но менее многогранный вкус.
С чего начать, если раньше покупал кофе наугад
В сортах спешелти кофе легко запутаться, поэтому сначала можно ориентироваться по личным вкусовым предпочтениям. Например, в бразильском кофе преобладают шоколадные, карамельные и ореховые оттенки, привычные большинству. Поэтому можно начинать с него, а затем переключиться на сорта из Эфиопии, в которых больше ягодных и цветочных акцентов. Потом попробуйте кофе с яркой кислотностью из Кении или Колумбии. Постепенно вы научитесь отличать вкусовые оттенки и сможете найти «свой» кофе.
Чтобы почувствовать разницу между сортами было проще, в Coffee Owl Roasters придумали стартовые наборы. Они включают в себя зерна с разных континентов, которые разделены по вкусу. Всего наборов два.
Твой стартовый набор. В нем собраны зерна из трех основных регионов производства кофе: Бразилии, Колумбии и Эфиопии. В этих сортах есть и привычные сладкие оттенки молочного шоколада, и яркие фруктовые акценты – лайма и вишни.
Sample Box Red – это расширенная версия стартового набора. В ней уже 5 сортов кофе, включая зерна из Суматры. В таком кофе улавливается хорошо знакомый нам вкус смородины и черноплодки.
Зерна в наборах Coffee Owl Roasters всегда свежие, потому что ассортимент меняется каждые 4–5 месяцев в зависимости от времени сбора кофейных ягод в разных странах.
Что поможет понимать кофе лучше
Чем больше вы будете пробовать новых сортов, тем тоньше будете чувствовать вкусовые оттенки. Например, в перспективе вы сможете разобрать букет кофе из зерен Бразилии и Суматры, который раскрывается оттенками красного китайского чая, а в его послевкусии чувствуется шоколад и грейпфрут.
Вот несколько простых советов, которые помогут вам стать знатоком кофе:
Ничего не добавляйте в кофе. По-настоящему хорошему напитку не нужны сахар или молоко. Они лишь блокируют его истинные вкусовые качества.
Пейте кофе разной температуры. Пока напиток остывает, его вкус меняется. Попробуйте один сорт кофе и горячим, и теплым – так вы сможете уловить больше вкусовых оттенков. Будьте аккуратнее, чтобы не обжечься.
Наблюдайте за ощущениями. Насколько плотный кофе, как сильно в нем проявляется сладость, кислотность и горечь? Задумайтесь, что он вам напоминает, и постройте четкие вкусовые ассоциации: может быть, это пудинг с орешками или ягодный компот?
Экспериментируйте с обжаркой, сортами, странами-производителями и способами заваривания. Можете даже записывать свои ощущения в заметки на телефоне, чтобы их не забыть.
Общайтесь со знатоками кофе. Хороший бариста всегда интересуется, какой кофе вам нравится, и предлагает подходящие варианты. Спросите, почему вам предлагают именно этот кофе. Узнайте сорт, происхождение, технологии обработки и обжарки. Так ваши знания о кофе будут постоянно пополняться и, возможно, вы найдете комьюнити единомышленников.
Главное помнить, что хороший кофе не состоит из одной ноты. У него есть характер, он должен быть сложным и сочетать в себе разные оттенки. Именно многогранность делает его особенным, и если вы пока не различаете всех тонкостей, ничего страшного в этом нет. Все приходит с опытом.
Выбирайте и заказывайте свой первый спешелти кофе в Coffee Owl Roasters по этой ссылке. Свежие зерна обжарят сразу после заказа и доставят вам на третий рабочий день после оплаты. Доставка по Москве бесплатная при заказе от 1500 рублей, а по России – от 1000 рублей.
