Одно из алжирских названий кускуса переводится как «еда». В жизни людей, живущих к северу от Сахары он до сих пор играет большую роль. При всей своей демократичности он считается там почти деликатесом, как китайский рис или итальянские спагетти. У нас кускус появился недавно и до сих пор многие считают его просто модным продуктом. Пора с ним познакомиться поближе!
Кускус не растёт на поле, не растёт на грядке и на дереве не растёт. Его готовят из пшеницы. Гранулы кускуса представляют собой комочки из семолины – пшеничной муки твердых сортов и определённого помола, похожей на нашу мелкую манку.
Сегодня кускус делают на фабриках. Как правило, его гранулы – среднего, универсального, размера. В магазинах можно купить «быстрый» кускус, который достаточно залить двойным объёмом кипящей жидкости, накрыть – и через 5 минут лёгкий гарнир готов.
Конечно, он отличается от традиционного блюда, приготовленного на пару, но всё же его стоит попробовать. Только заваривают его готовым бульоном. Такую крупу можно использовать в традиционных блюдах и даже заменить ею отваренную, высушенную и дроблёную пшеницу – булгур – в холодной закуске табуле. Остывший кускус смешивают с порубленной мякотью помидоров без кожицы и семян, мелко нарезанной петрушкой, зеленым луком и мятой, заправляют лимонным соком, оливковым маслом, солью и черным перцем.
Есть более традиционный способ приготовления кускуса. Всё, что для него нужно, – обычная пароварка, в верхней части которой готовится кускус, а в нижней тем временем варится мясной бульон с овощами, пропитывая своим ароматом крупу.
Кто, где и как готовит кускус по миру
Способ приготовления «арабского плова» меняется в зависимости от региона и воображения повара. В Тунисе, Алжире и Марокко его подают с мясом, птицей, овощами или рыбой в качестве главного блюда.
В Египте, приправленный маслом, молоком, сахаром, орехами и сухофруктами, он превращается в прекрасный десерт. А самый острый кускус делают в Судане. Сначала на большое блюдо высыпают манку и сбрызгивают её подсоленной водой. Затем ладонью скатывают небольшие шарики и просеивают их через сито, чтобы шарики получились одинакового размера. Немного подсушив крупу, её готовят на пару, а минут через тридцать с начала приготовления перемешивают и разминают, чтобы не было комков.
В Марокко верх пароварки, называемой в кулинарии «кускусьер», оставляют открытым для получения сухой, рассыпчатой крупы. А в Тунисе её накрывают крышкой, и кускус получается более влажный и плотный.
Клауди Роден (Claudia Roden) в книге A New Book of Middle Eastern Food советует не просто залить кускус кипятком, но и прогреть его в духовке, смешав с маслом. Примерно за полчаса до планируемого времени подачи, когда рагу уже почти готово, положите кускус в большую жаропрочную форму и постепенно добавьте подсолённый кипяток, перемешивая кускус вилкой, чтобы не было комочков. Воду можно добавить в любой момент, поэтому используйте только часть от нормы, указанной на упаковке. Оставьте набухать на 10-15 минут, затем вмешайте хорошую порцию оливкового или сливочного масла и перетрите кускус ладонями. Теперь поставьте форму в духовку, разогретую до 190 °С, и оставьте там на 10-15 мин. Перед подачей добавьте ещё масла и тщательно разрыхлите вилкой.
Британский шеф Джейми Оливер предлагает более простой способ: в чаше кухонного комбайна измельчить лук, чеснок и пряную зелень, соль и растительное масло. Положить туда же кускус, залить кипятком и оставить на 10-12 минут. Затем включить комбайн буквально на несколько секунд, чтобы разрыхлить смесь и смешать все ингредиенты.
Самый простой, чудесный и бюджетный способ приготовления кускуса для всей семьи. Кускус с мятой и базиликом
Что нужно: 150 г кускуса, листики от 2 веточек базилика и 2 веточек мяты, сок 1 лимона, 3-4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин».
Что делать: На мелкой тёрке сотрите цедру лимона. Переложите в небольшой сотейник, залейте 200 мл холодной питьевой воды. Доведите до кипения, снимите с огня. Добавьте кускус, перемешайте и оставьте на 5–6 мин. Нарежьте зелень. В готовый кускус влейте масло, добавьте сок лимона. Перемешайте, добавьте мелко нарезанную зелень, перемешайте и подавайте. Можно такой смесью нафаршировать свежие помидоры и перцы, а потом запечб их в духовке при 180 ° С, 20-40 мин. в зависимости от выбранного овоща и его размера.
Полезные свойства кускуса
- Кускус богат витамином В5, который положительным образом влияет жизненный тонус, укрепляет иммунитет, борется с хронической усталостью и депрессией и даже лечит бессонницу. К тому же B5 улучшает регенерацию кожи и волос.
- Большое количество важных микроэлементов: фосфора, калия, железа, меди и пищевых волокон — способствует нормальному функционированию желудочно-кишечного тракта.
- При употреблении кускуса отмечается стабилизация водно-солевого обмена.
- Данная крупа также стимулирует деятельность мозга.
- Благодаря калию в составе кускуса, укрепляется сердечная мышца.
- Кускус рекомендуется желающим похудеть, ведь он идеален как диетический продукт: состоит на 70% из углеводов, необходимых для долгого чувства сытости, и при этом имеет средний гликемический индекс (то есть расщепляется в организме со средней скоростью, что является хорошим показателем для худеющих, это не пустой углевод).
- Повышает уровень гемоглобина, а уровень «плохого» холестерина, наоборот, понижает.
- Благодаря высокой питательности и калорийности каши из кускуса, она рекомендуется спортсменам, пожилым людям, детям.
- Благодаря высокому содержанию меди, кускус предупреждает развитие и возникновение болезней суставов, а также способствует выработке женских половых гормонов.
- Кускус предотвращает ранее поседение волос и преждевременное старение кожи.
Вредные свойства и противопоказания кускуса
- Несмотря на средний гликемический индекс, диабетики должны с осторожностью подходить к присутствию кускуса в своем рационе: он может спровоцировать заболевание.
- Индивидуальная непереносимость пшеницы и других злаков, пищевая аллергия на этот продукт являются противопоказаниями к употреблению кускуса.
- Если человек страдает избыточным весом, то употребление данной крупы разрешается в рамках правильного питания или диеты. Если вы добавляете в свой привычный рацион (полный фаст-фуда, сладостей и прочих неполезных составляющих) кускус, это может привести увеличению веса из-за высокой калорийности данного продукта.
Энергетическая ценность кускуса
376 ккал на 100 г сухого продукта
- Белки 12,8 г
- Жиры 0,6 г
- Углеводы 72,4 г
Обещанные ссылки на рецепты
Салат из кускуса с зелёным горошком. Рецепт здесь.
Марокканские роллы с кускусом и бараниной. Рецепт здесь.
Кускус с жареными овощами и шиитаке. Рецепт здесь.
Сицилийский кускус с рыбой и морепродуктами. Рецепт здесь.
Кускус с печёными овощами, нутом и миндалём. Рецепт здесь.
Сладкий десерт из кускуса, творога и меда в иерусалимском стиле. Рецепт здесь.