Джерки.
Сырье:
Свинина не жирная (карбонад) – 1 кг
Говядина без жил– 1 кг
Ингредиенты:
- Старты для Ветчин – 5 гр
- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле)
- либо только Нитритная соль – 20…25 гр (при длительном посоле)
- для обсыпки можно использовать любые специи.
Рекомендовано – смесь приправ для Мергез, для Луканки – 5…15 гр
Технология:
Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая.
• При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным.
• При длительном посоле (от 10 до 20 дней) вкус будет ярким, насыщенным, ветчинным. При таком посоле лучше применить стартовые культуры для усиления вкусо-ароматических свойств продукта.
ВАЖНО. Длительный посол (более 5 дней) должен осуществляться под вакуумом, иначе образуется плохо пахнущая неприятная слизь на поверхности сырья.
В фото-рецепте использовано сырье длительного посола 14 дней.С
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.
Измельчать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой.
Очень удобно использовать целлюлозную пленку для сушки. Фарш можно раскатать в пленке тонким слоем (8…12 мм). В пленке же можно и сушить, и коптить – она проницаема для пара и дыма.
Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального
