Мясной ХВОРОСТ

Джерки.

Сырье:

Свинина не жирная (карбонад) – 1 кг

Говядина без жил– 1 кг

Ингредиенты:

- Старты для Ветчин – 5 гр

- Нитритная соль с Поваренной солью в соотношении 50/50 – по 10...12 гр каждого вида (при кратковременном посоле)

- либо только Нитритная соль – 20…25 гр (при длительном посоле)

- для обсыпки можно использовать любые специи.

Рекомендовано – смесь приправ для Мергез, для Луканки – 5…15 гр

Технология:

Для изготовления чипсов нужно предварительно посоленное сырье. Сырье солить только в кусках по 300…500 гр, не нарезая.

Предварительный посол может длится от 1 до 20 дней.

• При кратковременном посоле (1…5 суток) вкус продукта будет не выраженным.

• При длительном посоле (от 10 до 20 дней) вкус будет ярким, насыщенным, ветчинным. При таком посоле лучше применить стартовые культуры для усиления вкусо-ароматических свойств продукта.

ВАЖНО. Длительный посол (более 5 дней) должен осуществляться под вакуумом, иначе образуется плохо пахнущая неприятная слизь на поверхности сырья.

В фото-рецепте использовано сырье длительного посола 14 дней.С

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 3 мм.

Измельчать предварительно посоленное мясное сырье нужно прямо перед сушкой.

Смешать фарш с солью и специями. Хорошо вымешать

Очень удобно использовать целлюлозную пленку для сушки. Фарш можно раскатать в пленке тонким слоем (8…12 мм). В пленке же можно и сушить, и коптить – она проницаема для пара и дыма.

Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального

Приятного аппетита!