Новый вок – это начало бесчисленных кулинарных возможностей. Профессиональные китайские повара перед использованием нового вока принудительно “состаривают” его. Кантонцы описывают этот процесс как “открытие вока”. Со временем чугунный или углеродистый вок развивает на своей поверхности патину, которая запечатывает сковороду, защищая от ржавчины и создавая естественную антипригарную поверхность, что делает ее эталоном для обжаривания методом стир-фрай.
Перед тем как прокалить новый вок, что означает подготовить его к работе, необходимо избавиться от производственной и транспортировочной смазки, которая предохраняет его от ржавчины в процессе перевозки и предпродажного хранения. Вок следует тщательно промыть в горячей мыльной воде с использованием чистящего средства для посуды и металлической щетки.
После мойки на воке не должно остаться ни капли жирной смазки. Первая мойка вока – это единственный раз, когда рекомендуют использовать моющие средства для посуды. После того как вок вымыт, тщательно протрите его чистой тряпочкой или бумажным полотенцем, удалив всю жидкость. Не пугайтесь, если обнаружите на поверхности бумаги темные пятна – это остатки масла или металлическая пыль.
Следующий этап заключается в хорошем прогреве сковороды. Вам следует включить вашу газовую или электрическую плиту на максимум. Про вытяжку тоже не забывайте, а также откройте все окна в помещении. Расположите вок над огнем и раскалите до тех пор, пока нижняя поверхность вока не поменяет цвет. Наденьте плотные рукавицы и оберните ручку вока плотной тряпкой. Переверните вок и поставьте одной из боковых сторон на огонь. Повторите процесс прокаливания снова. Ваша задача прокалить вок со всех сторон, а затем перевернуть сковороду и расположить его углублением на огонь. Как только вок будет прокален и полностью поменяет цвет, залейте в него холодную воду и остудите сковороду. Сильное прокаливание необходимо для того, чтобы под воздействием высокой температуры раскрыть металлические поры, которые впоследствии заполнятся маслом, что сделает сковороду антипригарной.
Вылейте воду, протрите сухой тряпкой днище и стороны вока, залейте небольшим количеством масла и поставьте на небольшой огонь. Как только появится белый дым, снимите вок с огня, слейте все масло и с помощью салфетки, сложенной в несколько раз, протрите всю внутреннюю поверхность сковороды. Если на салфетке вы обнаружите темные пятна, свидетельствующие о присутствии производственной смазки, повторите процесс прокаливания снова. На этом процесс “открытия вока” завершен.
С этого момента вок ни в коем случае нельзя мыть, используя различные средства – только теплая вода, бамбуковая щетка и тряпочка. Перед первым использованием бамбуковой щетки поместите ее на несколько часов в емкость с водой. Таким образом, щетка станет менее жесткой и не позволит в дальнейшем навредить вашей сковороде.
После того как вы закончили приготовления какого-либо блюда, на дне сковороды прилипли остатки соуса и прочих ингредиентов. Налейте немного воды и поставьте на огонь. С помощью бамбуковой щеточки тщательно очистите дно и стенки сковороды, вылейте воду и протрите сухой тряпкой.
Всегда поддерживайте чистоту своей сковороды, а она в свою очередь отплатит вам безупречным вкусом вок-блюд.
На фотографии ниже вы можете увидеть пример плоскодонного вока из углеродистой стали для домашнего использования на электрической плите: новый и готовый к использованию после прокаливания.