Если ты труженик собственного производства, то эта информация для тебя. Если просто кулинар, то листай дальше. Нет, конечно, эти два мира всегда пересекаются – кулинарам мы даём технологии, а они нас балуют в ответ своими вкусными шедеврами.
⠀
Экстракты из кампотского перца – разработка недешевая, но чтобы получить качественный конечный продукт, нужен хороший исходник. Я слишком часто задаю вопросы и ищу на них ответы, и так как я очень давно начал делать свои экстракты из разных трав, то решил: почему бы не проверить насколько они хороши – эти перцы, ведь это самая употребляемая специя во всем мире (чёрное золото) в том числе, и на бумаге исследований.
⠀
В итоге я создал совершенно новый продукт: разные сорта перечного масла, соусов, напитков, консервов и колбас, а также многое другое. А перечно-травяные масла, которые так ценятся в гастрономии шеф-поварами, вкусы которых бросают ваши эмоции то в жар, то в холод своей энергетикой. Это же вообще магия продукта, которая создаёт настроение человека! Их нет в самом регионе Кампот, потому что нет нужных технологий, но им они и не нужны: они производят хороший исходник – тело, а мы уже создаём совершенно другой продукт.
⠀
Почему я вообще перешёл на экстракты? Специи – это наркотик нашего восприятия вкуса, и я учусь ими управлять, тем самым создавая не только безопасную еду, но и лекарство – чего стоит одна куркума, почему упомянул куркуму в описании перца ? Всё просто , перец усиливает поглощение всех питательных и полезных веществ куркумы в тысячи раз нашим организмом, поэтому они не могут друг без друга ...
⠀
Да, специи – это не лабораторные лекарства в том виде, к какому мы привыкли. Но ведь и растения развиваются, и микробы учатся друг у друга. С лабораторными лекарствами не так – если постоянно не обновлять их свойства, у бактерий вырабатывается резистентность, одним словом, иммунитет. Поэтому употребление специй (трав), правильно заготовленных специй, так важно и для нашего иммунитета. Опять же, это связь с землей, но в то же время и вкусовщина, которая делает нас в какой-то момент счастливее, вырабатывая эндорфины и различные стрессовые реакции на кончике языка наших рецепторов. Отчего мы чувствуем себя лучше и бодрее, как от чашечки эспрессо. Когда нам хочется спать, это не из-за кофеина, как нам казалось всегда, он здесь не при чём – только вкус имеет значение. А вкус нужно развивать и тренировать, дегустатором не рождаются – даже «люди-супертестеры» становятся таковыми в процессе. Оставим этот вопрос ученым, хотя уже доказано многое. 😑
⠀
Итак, почему?
⠀
1. Так как мне нужен максимально безопасный продукт с большим сроком реализации, убираем риск обсеменения – лучше экстрактов CO2 не найти, это максимально чистый продукт.
⠀
2. Хранение. Молотые и просто ферментируемые цельные специи быстро теряют органолептические свойства и капризны к внешней среде и условиям хранения. Экстракты это исключают – сроки от 3-5 лет, проверено!
⠀
3. Так же убираются лишние посторонние примеси, а на выходе остаётся чистый продукт – исходник из самого сердца природы.
⠀
4. Измерение и дозировка. Концентрация всегда та, что ты задумал – меняется лишь объём готового продукта, а она остаётся прежней. В моём случае – всегда 1 грамм на килограмм сырья.
⠀
5. Лёгкая растворимость в жирах в воде – нет свойств окисления, а это очень важный пункт.
6. Сохраняются все полезные фитохимические соединения продуктов , относительно перца это и его : пиперин, мирцен, эвгенол, сафрол, лимонен, камфен, бисаболен, линолевая кислота и так до 100🙈 , каждый из них можете загуглить и прочитать полезные свойства .
⠀
7. Экстракция происходит при низких температурах, тем самым сохраняются все органолептические свойства и польза специй, как в сухом, так и в микроэмульсионном состоянии.
⠀
8. Это мой секрет: когда вкусы очень яркие, но при этом нет следов каких-то специй и трав, так как они полностью растворимы в продукте – до бесконечности возможностей и невозможности их повторить.
⠀
9. Это будущее, а для кого-то – уже настоящее в виде водорастворимых микроэмульсий СО2-экстрактов в кулинарии.
⠀
10. Относительно перцев можно менять их свойства горечи и остроты в указанном вкусовом коридоре , в каком виде хотите получить вкус в готовом продукте.
⠀
Чтобы почувствовать силу специй и их истинный аромат, я использую экстракты CO2.
Надеюсь я ответил на многие ваши вопросы🙏🏻❣️
If you are a manufacturer, then this information could be useful for you. If you are just a cook, go on. Yes, these two worlds always intersect: we give them technologies, they give us gastronomy.
⠀
The extracts of the Kampot pepper is not the cheapest design, we need a good source so the quality of the final product is top notch. I ask questions and try to find answers very often. Since I started to extract the essence of various herbs long ago, I decided to check how good those peppers are, because its the most used spice in the world, like a «black gold».
⠀
Eventually I has created a totally new product: different pepper oil grades, beverages, preserves and sausages and much more. And what about pepper herb oils, which are so valuable in gastronomy for the chiefs, because of emotional energy in its taste? It is a real magic of the product, creating an amazing feeling! There aren’t any in the Kampot because the appropriate technologies are not available there. But it doesn't matter, the good pure source is all what we need.
⠀
Why I even started to produce the extracts? Spices are like a drug for our taste perception, which I'm learning to manage for creating not only a safe meal, but a medicine as well — for example a curcuma. Why do I mention it talking about pepper? Here is a simple explanation: pepper enhances nutrient uptake from curcuma in a thousand times, so that's a fact that the one cannot be without the other.
⠀
Yes, spices aren't usual lab medicine we are used to. Well, plants develop as well as germs. But it's not about lab medicine — if it's properties will not be updated, bacteria becomes resistant to it. That's why it is so important for our immune system to eat correctly preserved herbs and spices. It's also a connection to nature and land contributing to our happiness through excretion of endorphins. It helps us to feel energy and vigor like after a cup of espresso. When we are sleepy it's not because of caffeine — only taste perception makes a difference. And it should be acquired only over a time, taste-testers aren't born, they are made. We'll take this matter to the scientists, although it's already been proven.
⠀
Okay, so why?
⠀
1.I need to exclude the recontamination of products during all production stages thereof. There is no better way for producing a safe meal with a proper sell-by date than CO2 extracts, because it is a pure organic product.
⠀
2. Storage. Powdered and whole simply fermented spices lose their organoleptic properties rapidly, and require special storage conditions. Unlike the extracts with 3-5 years of sell-by date.
⠀
3. There is no any extraneous matter, it is a pure organic essence — gift of nature.
⠀
4. Measure. That's always the same concentration what you need, its a 1 gram for 1 kilo in my case.
⠀
5. High solubility, not only in water, but also in fats. No oxidation what is important.
⠀
6. All of healthy phytochemicals are preserved. Pepper has piperine, myrcene, eugenol, safrole, limonene, camphene, bisabolene, linoleic acid and much more, you can google and read about useful properties of each component.
⠀
7. Extraction occurs at low temperature, it helps to preserve all organoleptic properties in dry and microemulsion state.
⠀
8. This is my secret: strong and vibrant taste without a spice traces, completely water soluble with endless varieties.
⠀
9. This is a future becoming a reality as a water soluble microemulsion for gastronomy.
⠀
10. Pepper taste properties are changed — heat and bitterness as you wish.
⠀
To get a taste and authentic flavor of spices I use extracts of CO2.
⠀
I hope that I have answered many of your questions.