Солёные помидоры – крепкие зелёные – совершенно упоительная штука, потрясающего физиологического и эмоционального воздействия. Хвалебную песню в их честь исполняет Андрей Бугайский, знаток настоящей мужской еды.
Интересен процесс приготовления помидоров квашеных – самых вкусных. Они такие изнутри пузырчатые, внутри немного даже шипучие. Восхитительный продукт, только не очень долговечный, хотя в бочке стоят хорошо. На мой взгляд, одна из самых лучших закусок.
Во-первых, в банку обязательно кладут засолочный веник – листья хрена, дуба, смородины, вишни, стволы укропа. Во-вторых, пряности – душистый перец и гвоздику, хотя это опционально. Обязательно чеснок. Набиваете целые помидоры с чесноком и листьями в посуду, наливаете-сливате воду, кипятите с солью и пряностями и заливаете обратно. Трое суток в тепле, как пойдут пузырьки – убрать на холод и ждать ещё две недели. Потом наступит вам счастье.
По сравнению с красными (привычными), зелёные помидоры дольше набирают готовность – в тепле можно держать их до двух недель, а потом – на холоде – и того больше. А можно пойти быстрым путём и нарезать их – это типичный приём для средней полосы, я хорошо помню эти зелено-бурые банки. Не так плохо получалось, но это скорее салат всё же.
Солёные зелёные помидоры
Зеленые помидоры режем шайбами, складываем в посуду, пересыпаем солью, оставляем на ночь. Сок сливаем, помидоры промываем слегка, снова складываем в посуду с рубленой пряной зеленью, чесноком, перцем, часто даже луком и морковью, что мне кажется уже лишним. Кипятим воды с солью, вливаем масла растительного, взбалтываем до эмульсии и заливаем помидоры. Закрываем крышками и на водяную баню на 20 минут.
Закавказский метод, под общим названием «турша»
Чаще всего так квасят баклажаны, но зелёные помидоры тоже годятся. Вот как это делается.
Потребуется много пряной зелени – киндза, укроп, тархун (эстрагон), сельдерей. Моем, ошпариваем и режем не очень мелко. К зелени режем чеснок и жгучий перец, на собственный вкус. Смешиваем всё это с солью. Помидоры прорезаем вертикально больше, чем наполовину, набиваем смесью рубленой зелени и пр., плотно укладываем в посуду, снова пересыпая солью, и заливаем тёплой водой. Под гнёт и пусть постоят хотя бы неделю. В бочках такие могут стоять долго.
Если сверху появилась белёсая плёнка плесени, то её снимаем, рассол сливаем, кипятим, остужаем и заливаем снова. Это на всякий случай. Следите, чтобы сверху всегда был рассол, при необходимости можно долить холодной кипячёной солёной воды.
Да, пока не забыл. Для всех засолов нельзя использовать йодированную соль. Лучше всего серая каменная крупная или морская неочищенная, но она заметно дороже. Мелкой очищенной солью не пользуйтесь, она горчит и процессы брожения-квашения идут неправильно, если вообще идут. А в остальном – дерзайте. Затея увлекательная, результат – упоительный во всех смыслах.